不如在家吃 食譜 甜薄罉

椰絲

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椰絲( coconut shred)由椰子的果肉加工而成。椰樹是棕櫚科椰屬唯一種大型植物。椰子是椰樹的果實,可以在海中隨風浪漂流上千公里外,所以非常普遍,常見於亞洲、非洲、拉丁美洲等熱帶地區。椰子的主要產區為菲律賓、印度、馬來西亞、斯里蘭卡等國。論質素,馬來西亞椰子最好最香;第二是印尼、然後泰國,中國椰子品質較為次等。椰子樹分高種椰子和矮種椰子。目前世界上大量種植的椰子都來自高種椰子樹。一般在七年後結果,含油率高,經濟壽命長達 70-80年。全株各部分都有用途。殼,可做炭或器皿。葉,可做藤甲。樹幹,即椰芯年輕時可入饌,老掉可做炭。根,可入藥。

通常一個椰子,內含約一公升清甜的椰水和白色椰肉。椰肉含大量蛋白質、果糖、脂肪、維他命 B1, E, C、鉀、鈣、鎂及大量食物纖維。能預防心臟病、降低人體壞膽固醇( LDL),又能降低血壓,增加對胰島素的敏感度,減輕糖尿病相關的症狀,減少心臟病發的機會。椰肉能調節血液裏的脂質含量,降低三酸甘油酯和磷脂,同時提升對人有益的高密度脂蛋白膽固醇( HDL)。
我們常吃的椰絲,是把椰殼切開,倒出椰子水,利用專業的攪拌機,把椰肉打成絲而成。多數用來做麵包和甜品,糯米糍外邊也撒上椰絲,葡國菜也愛加椰絲增添味道。椰絲有兩種,新鮮的油分足,味道清香,但易變壞,要即日食用,在椰子鋪有售。另有乾貨,在超市便買到,非常方便。

食譜_甜薄罉 

甜薄罉是廣東人一道老式甜品,裏面有椰絲、炒香花生和芝麻及砂糖。
甜薄罉預備工夫較多,要分別炒香芝麻和花生,花生炒香後要一一去衣。
煎起來又要一個一個來,急不得。
在香港想吃甜薄罉已愈來愈艱難了,很少廣東餐廳會願意做這個賣不起價的甜品。
農曆年初,女婿請我教外傭做鹹、甜薄罉。
在新加坡放假時試做了鹹薄罉,外孫俊俊亦很喜歡。
至於甜薄罉,工夫多,是返港後由大師公研發,做了兩三趟才成功。更重要是即做即吃,這樣才軟糯香脆。

材料(共 8件):

1. 糯米粉  65克
2. 粘米粉  35克
3. 白砂糖  35克
4. 岩鹽  1/8茶匙
5. 水  135亳升
6. 芥花籽油  1 1/3湯匙+ 1茶匙煎薄罉

薄罉餡料
1. 炒香花生碎  40克
2. 椰絲  24克
3. 白砂糖  24克
4. 白芝麻  24克

做法:

1 白芝麻放入一個小篩,用水沖淨,滴清水分,隔乾水。用一平底鑊,細火烘乾白芝麻至金黃色便要立即拿出,因芝麻有油分,拿出後,裏面的油分會繼續烘芝麻,很容易便會燒燶。
2 花生用乾鑊,中火炒至花生衣變燶才可以拿出,用手便可以將花生衣捽甩,然後將花生研碎,再混和炒至金黃的白芝麻、椰絲、白砂糖及鹽。備用。
3 糯米粉、粘米粉、白砂糖、岩鹽放在一深碗裏,中間開個洞,慢慢加水,分多次注入,攪拌至均勻,以無粉粒為準,如需要,將粉漿倒過篩隔才用。
4 加入 2湯匙油與粉漿攪勻,直至看不到油分。
5 用直徑 21公分平底易潔鑊,放入半茶匙油,將油搽勻平底鑊。緊記,薄罉煎至金黃色就要熄火,不能煎燶。
6 慢火燒熱油,油熱時將半量杯粉槳倒入,立即提起平底鑊好讓粉漿搪勻平底鑊上面。
7 用慢火煎一邊 5分鐘直至底部有少許金黃及有一些地方及邊位變成香脆。
8 用一鑊鏟小心將薄罉從平底鑊提起,輕輕地將薄撑跣落砧板上面,煎香的一邊向下。
9 用同一方法煎另外一塊薄罉。
10 將 4湯匙餡料均勻地放在一片薄罉上面,然後鬆鬆地卷成條狀,每條切走硬的前後部分,然後斜切成四件便可。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
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攝影:邱覺達

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