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記憶像鐵軌一樣長 誠記 電話: 2817 6931 地址:西環堅尼地城士美非路市政大廈 2樓熟食中心 12號鋪

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高手在民間。西環士美非路的誠記,個個女工都是高手。
五湖四海的口音下,藏不了她們流利的落單口號。
女工甲扯大嗓門,像唸急口令般,字字決堤而至,「粗麥包飛邊走油;餐蛋治烘粗麥飛邊;豬扒治,同我照起;轉頭餐蛋治烘底。」專職水吧的老闆誠哥收到,再三確認,「餐蛋烘底呀?」
女工甲自信回道:「係呀!一個烘粗麥飛邊,一個烘底。」
女工甲的單還未做起,女工乙已經來勢洶洶,緩急有致,數白欖般唸出:「蛋白治同我烘提子;腿治就粗麥包照起走油飛邊;奶油提子飛邊;一個奶醬多就提子皮。
(編按:飛邊、走油、照起,分別指方包去邊、走掉牛油、不用烘烤)」唸着唸着,竟有古詩「兮兮聲」的節奏感。
行雲流水般的話語背後,如沒有鐵軌一樣長的記憶,豈能做到?

高手在民間

女工甲像開動機關槍,女工乙像唸口簧,鶯聲燕語迴盪在檔仔間,聽着聽着,像是有班女聲合唱。
這幫女聲何以格外動聽?
因為誠記光是多士組合,也比外面茶水檔豐富,好像方包,除白麵包外,又有麥包、提子包、麵包皮;譬如多士餡,餐肉煎蛋碎牛一定有,還可以選豬扒、魚柳、豬頸肉,所以交織出層出不窮的韻律。
難怪這裏長期人頭湧湧,支持者眾多。
熟客「博士」,家住石塘咀,常常走八分鐘路來吃早餐,「鍾意佢快,坐落去三分鐘就有得食。」

女工叻,老闆更厲害。
第一代老闆誠哥對於女工記憶力不以為然,「我以前閒閒哋二三十樣嘢記得到。」第二代老闆二佬則說:「這裏有紙張供應,她們可以寫單的,但習慣這模式了。如何做到?人係逼出嚟㗎。」




誠哥父親林志雄(後排右)跟很多鬱南鄉里一樣早年賣粥,誠哥(前排左)接過衣缽後,轉行賣茶水。


一個稱職的茶檔,怎可缺絲襪奶茶?


九十年代,政府清拆西環北街排檔,熟客在清拆前一日為誠哥(黑衣)留倩影。

人係逼出嚟,二佬身同感受。
誠記淵源,得上溯至二佬林靚華祖父林志雄一代。
林志雄是廣東雲浮鬱南人,在兵荒馬亂的年代,流落香港,落腳紅磡,賣粥為生。

1967年,獲發牌照,在西環北街經營大牌檔。隨着年紀漸長,逐步把檔口交予父親林章誠打理。

七十年代,林章誠由廣東粥轉營茶水。
「北街嗰時有誠記、卓記三檔、仲有德記賣牛雜粉麵。」
拉起帆布,搬出枱櫈,開爐燒水,賣奶茶咖啡和通粉。
「我兩公婆打全場,走上走落,賣又我哋,洗碗又我哋。」

丁方小檔,只容四五張摺枱,生意有限,自然僱不起人,做不來時,只靠仔女幫手。
林章誠有兩子兩女,俱在鄉下出生,獲批來港定居後,邊上學邊開工。
煎蛋傳菜、洗碗抹碟,都有林家小孩份兒。

二佬說:「以前不如現在般有現成冰塊來貨,我們厚和街舊居有兩台製冰機,每天預備好冰塊後,就提去檔口。收工時看看雪櫃存貨是否足夠,不夠的話,第二天又要運冰。幾乎天天一身臭汗地上學。」 1996年,北街大牌檔拆掉,誠記被安置上士美非路熟食中心。




早上五時多,二佬擺好陣勢,準備迎接早餐客。


怎樣才叫熟客?熟客是比員工更熟識架步,這位三叔(右)是模範。


幸福的一天始於一家人齊齊整整吃早餐。圖是方氏一家。 志在四海

二佬跟大佬龍華相差兩歲,都在漢華中學唸書,會考成績不過不失,加上左派學校出身,英文底子薄弱,自覺勉強升學,也徒勞無功,惟有提早踏足社會。
大佬有段短時間在中資銀行當文職,「學歷不夠高,家裏又缺人手,倒不如回來。有門手藝,好過打工。」
二佬自小培養了下廚的興趣,檔口只做白天生意,他放工後去油麻地港九酒樓茶室總工會職業學校進修,研習粵菜和點心。

學得愈多,心就愈雄,檔仔難容大志,二十七、八歲時,決定回鄉闖盪。
親戚經營旅館,欠飲食能手主理兩層酒樓,於是游說二佬出錢出力。
在父母幫助下,二佬北上做老闆。

他勇闖的地方叫連灘鎮,土產農家食材諸如豬牛羊唾手可得,但說到要做媲美香港酒席的菜式,則巧婦難為無米坎,「特別一點的海產也沒有,只有鯇魚、大頭魚,擺酒最豐富也只能提供扣肉、白切雞、鯇魚。」無論原始至五香粉、八角粉、胡椒粉等東南亞香料,還是「現代」至食用色素、雞粉、香精,鄉間地區都欠奉,「好像烹調士多啤梨骨,單單下士多啤梨,味道是不夠濃郁的,得以少少香精提升味道。」為了提供心目中的菜式,二佬常常背着一大包一大包調味料由香港乘火車至羅湖,再轉乘五小時大巴去連灘鎮。
即使在地食材,也不是常常供應充足,二佬曾經為了一道花生糯米釀豬大腸,跟老表穿鎮過市四處搜尋。




爐具設備不如外面茶記,但只要廚師用心,一樣做到鑊氣小炒。


兩兄弟相差兩歲,哥哥(左)隨和,弟弟有主見,性格互補才能長久合作。


誠哥六十五歲,退下火線,讓一對兒子盡情發揮。

雖然傾盡心血,但酒樓終因經營不善而結業。
一來鄉下地區,家家戶戶習慣下廚,大時大節才捨得花錢外出用膳,二來在大陸做生意又怎少得「進貢」給大大小小官員,三來初次做老闆,管又不敢管,罵又不敢罵,員工如盤散沙。
折騰了數年,自覺管理交際多於下廚,心有不甘,酒樓結束後,去了新會做燒味師傅。
他沒有大陸身份證,不能支人工,還得倒貼生活費,無非為了補下北上之行所缺的一課。

如果不以金錢作計算,二佬覺得北上之旅有賺無蝕,「體會到很多人情味,有員工失踪,姨丈一家大細來幫手。那次不是有個小孩突然大叫好肚餓,我也不記起他們未吃飯。他們要生活,但仍將生活中寶貴的時間放在我身上。」




鄉下地方不如香港般流行外出聚餐,酒樓生意不如理想,經營數年後結業。


大哥(黑外套)、大嫂跟一對女兒約十年前攝於雲浮。


二佬早年為了改進廚藝,去了職業學校進修,一讀五年。圖是畢業聚餐。


誠記留下很多青春腳毛。港大舍堂棍網球隊練完波來開餐。

北上數年, 2008年南返,重投家業。
此時,父母退下火線,由他跟兄長打理誠記。
二佬把經驗、所學通通傾注檔仔。昔日只賣茶水、通粉,連公仔麵也沒有,「淨係粉麵,我哋晏晝時間好弱。」
煎蛋餐肉外,二佬建議加入魚柳、豬扒、雞翼等選項,又鑽研炒粉麵飯,悉數放進餐牌。

茶水檔設備局限,採用低壓爐仔,爐具不如小菜館、茶記廚房的置有風機,火力有限,諸如椒鹽豆腐的香口小炒,無法做出來,但二佬覺得,只要火候控制得宜,炒粉麵飯還是能做到的。
大佬隨和,他的主意一一採納。
兄弟倆,一個負責麵檔,一個負責小炒。




叉燒意粉,叉燒每朝新鮮煎製,且分量大,滿是誠意,$26。


奶茶香濃滑溜。$12


西多的餡不是流行的花生醬,而是咖央,乃承襲自昔日大牌檔做法。$15


魚柳多士,魚柳又厚又大,這才是名副其實的「厚多士」。$12


雪菜米粉,棄常見的肉絲,改用口感十足的豬頸肉。$26 麻雀雖小

食物花款多,大佬獨力伺候兩個水罉,三台爐頭,一個炸爐,煮麵煎蛋炒沙嗲牛炸雞翼。二佬則伺候兩個鑊仔,炒飯炒米煮湯麵。

雖然用的爐具不如外邊餐廳,但那碟乾炒牛河、炒飯還是鑊氣十足,十分香口。

二佬自信地說:「是人的問題,看你如何使用爐具,就達到甚麼效果。外面的師傅,得罪講句打份工,炒少兩下仲慳力啦!」
他先大火燒熱大鑊,再倒進冷飯,「燒猛個鑊,就有火候。」
再調至中火,把飯炒透,再加上預先炒好的蛋花,「一定要中火炒飯,猛火炒,外面會燶,入面仲凍。」




這位女工語速驚人,玩麥記急口令一定無得輸,記者事後反覆聽五六遍錄音,才勉強抄下她落的單。


乾炒牛河,鑊氣十足。$40


炒飯材料包括雞絲、火腿、雜豆、木耳絲等等,配料幾乎比飯多。$40

炒飯用的叉燒,非來貨,是每天由二佬親手做的。
「現成叉燒很貴,所以不會捨得放得多。為甚麼我們的炒飯這麼多叉燒?因為是自己做的。」
茶檔定價低,用不起新鮮豬肉,都是急凍貨,但二佬總會用心地以玫瑰露、鹽糖等調味料醃製,醃足兩天才使用,早上未開檔時,就開動電爐烹調。

這道叉燒靈感來自昔日廚藝學校一位點心師傅,「他要出埠工作,但外國沒有燒爐,他如何做叉燒包的餡?他想出用鑊烹調,我則改為用電爐。」
即使簡單如一碗雪菜肉絲米,誠記的出品都跟人家不同。

別人用肉絲,二佬覺得不夠好吃,又易變霉,於是改用又大塊又具口感的豬頸肉。




大佬一支公負責兩個水罉,三個爐頭,一個炸爐,像魔術師般,把數樣食物同時變出來。


「除咗魚蛋、火腿、罐頭食物外,樣樣食物都是親手做出來的。」落閘後,二佬忙於醃製食物。


昔日從夜冷店買來多士爐,一用數十載,時間掣失靈了,也捨不得棄掉。


「我位小公主嚟咗!」每天辛勤工作的動力來自妻兒。

街市廚房長年處於打仗狀態,把精神體力虛耗至不留點滴。
把電力叉回的,是廚房外一張張熟悉的臉孔:有位阿姨每次來都會自動自覺算好賬,讓他們做少一重工夫。
有次二佬見檔中凳仔又殘又舊,怕鈎爛客人衣物,但又捨不得換掉,有位婆婆竟親手縫製一個個笠套,不問報酬,「你講嗰啲人情味就喺呢度。」
在街市經營生果檔的三叔,一中馬票,定會請二佬吃東西。
這天有新女工上班,不熟悉調味醬油擺位,三叔連忙指導,「仲有一樣,辣椒、豆瓣醬。」二佬說:「拿!老三都知。」
不只熟客有情,二佬連買菜都遇到貴人。
二佬挑剔,做番茄湯底一定要味道濃郁的串茄,東挑西選,才在 B姐一檔找到。
味道好,價格自然高一點,但 B姐說:「應該就貴少少嘅,不過我同佢好似自己人一樣,無所謂啦,大家生意都係惡做。」
二佬不但把昔日北上經營經驗借鏡過來,還把往日的情味移植過來。




二佬早上親自選購瓜菜。

誠記
電話: 2817 6931
地址:西環堅尼地城士美非路市政大廈 2樓熟食中心 12號鋪
營業時間:周二至周日 6:30am-5pm

撰文:周燕
攝影:黃健峰、鄧廣基

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