不如在家吃 

食譜 豉油王薑葱沙鯭 

沙鯭

贊助商連結

沙鯭( Leather Jacket)又名剝皮魚,學名馬面魚,大條的叫牛鯭,大陸稱為剝皮牛,是一種較為平價海魚。沙鯭生於熱帶及亞熱帶沿岸,印度洋、太平洋及大西洋,主要分佈於日本、中國東海、黃海、南中國海、東南亞各國至澳洲北部,通常棲息於海洋的中下層較深的沿海水域,一年四季均有供應,被捕獲後由於水壓不同,往往不能存活,所以多是上水後便雪藏,甚少買到游水沙鯭。
沙鯭魚皮具有韌性,沒有魚鱗,牠扁身,有一層非常厚的灰灰白白表皮,粗及強韌,嚼不動的,但在剝皮後便可見其魚肉。肉質較硬,除了一條脊骨便沒有小骨頭。沙鯭頭大,皮重,中間的脊骨也不輕,剩下來的魚肉只是整條魚的約三成半,魚價雖然不貴,但淨肉計也非便宜。好處是海魚,比養殖的味道及肉質好得多。
劏沙鯭魚非常考功夫,而且在魚頭位置都有一個有毒的尖角,給刺中會非常痛,買時請魚販將沙鯭魚劏好及去皮。沙鯭肉質結實、魚味不錯,但很少用來清蒸,因清蒸後肉質太過結實,宜炆煮或起肉炸,有椒鹽沙鯭球,豉油王薑葱沙鯭球。在澳洲有人用沙鯭魚肉來做魚丸。日本喜其白色魚肉富有彈性,用來做魚生片或壽司呢。
買魚時要選眼球飽滿、角膜透明、體表色澤鮮明的才算新鮮。如果買的時候魚皮已剝下來,記緊要看在燈光下魚身是否明亮有光澤,兼且肉身按下要有彈性。
沙鯭脂肪含量比其他魚類少。沙鯭有大小條之分,大條的肉厚骨硬,維他命 A含量高。牠含豐富蛋白質、維他命 A、 B1、 B2、鐵、磷和鉀等礦物質,對心臟和血管都有良好的益處,能鞏固細胞膜,有助肌肉和骨骼的健康,增強身體免疫力。

食譜_豉油王薑葱沙鯭 

祝大家新春快樂,心想事成!
今次借用沙鯭分享怎樣做豉油王薑葱炒魚塊,讓大家做出成績,便可以用一些貴價魚如海斑來做。
30年前移民到悉尼期間,常常在魚市場買到沙鯭,斬去頭及剝了皮,價錢便宜,大師公一個人住在悉尼時常買牠來做餸。
這次與他商量做甚麼餸,他毫不猶豫便提議用沙鯭,因為容易買,價錢不貴,亦有魚味,一星期前便開始試做。
用沙鯭試做了兩個後才決定用那一個食譜。
第一款是油泡沙鯭,醃肉時加入蛋白,走油 40秒後回鑊炒一會兒,加入已炸香的鹹魚粒,肉較為濕,效果普通。
於是用粟米斑塊的炸魚方式,上蛋黃後再上厚厚的生粉,炸魚兩次,爆香薑葱,煮魚的醬汁預先煮好,魚回鑊時用鑊鏟將醬汁不停地與魚塊剷勻 30秒,完成了!

材料( 2人用):

1. 剝皮沙鯭魚肉  1條魚的魚肉,淨重 300克
2. 粉紅岩鹽  1/4茶匙
3. 白胡椒粉 少許
4. 雞蛋黃  1個
5. 生粉  1茶匙(醃魚)+ 3湯匙(上粉用)
6. 醬汁 大孖盆曬生抽 1茶匙+淘大金標老抽 1/2茶匙+ 黃糖 1/2茶匙+水 1/2茶匙
7. 紹酒  1茶匙,灒酒用
8. 花生油  3量杯
9. 老薑  6片,切成梯形
10. 青葱  15條,只要葱白,切 5公分長

做法:

1 買沙鯭時請魚檔幫忙去皮,斬去頭及片出兩條魚柳。
2 清洗魚塊,然後用一乾淨毛巾吸乾水。
3 魚柳切成塊,每塊約 4公分× 5公分。醃魚肉用¼茶匙鹽及少許胡椒粉攪勻,放入蛋黃,攪勻,最後放入 1茶匙生粉,攪勻。
4 用 3湯匙生粉將魚塊逐件上粉,醃魚塊 15分鐘。
5 用一細小鍋煮醬汁材料,用很低火煮直至糖溶,繼續煮至滾後幾秒,熄火。
6 中大火燒熱 3量杯花生油,直至油溫升至攝氏 170度,逐件魚塊放入油鑊,炸魚塊時的最初 20秒不要動,然後不停用筷子攪魚塊,炸 1分 30秒。用笊篱拿出魚塊,轉為大火,待 10秒後將所有魚塊回鑊,繼續炸 30秒至金黃,拿出,放入笊篱去油,熄火。
7 燒熱鑊,放入 2茶匙油,油熱時放入薑葱,爆 30秒,灒酒。
8 放入魚塊,炒勻,快手將醬汁倒落鑊鏟,用鑊鏟炒勻魚塊,不停炒,令每塊魚也有醬汁。共炒 30秒,趁熱,立即上枱。




3


3


4


5


6


7




大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影:謝致中

    文章標籤

    食譜 豉油王薑葱沙鯭

    全站熱搜

    tvb4life 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()