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寒食 江原道

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現在我們最期待的季節大概是冬天。

因為罕有,因為短暫,更因為遲遲未到。
香港的一月依然可以穿一件恤衫了事,就知道今年的冬天有多飄忽,連低溫都可遇不可求。

所以冬天去旅行,買的是低溫下的享受。
很多人期待冬天,各有各的原因。有些人拍照就是一切,冬天衣物較能穿出層次,打龍上載 Facebook可以呃多一點 like;有些人視覺出發,只為了看雪景;有些人只是想天寒地凍浸個溫泉。

但對於一個吃貨來說,這些都只是順便的娛樂,食物永遠是主角。

冬天講吃,我會選擇江原道。
韓國食物普遍燥辣,最是適合寒冷的季節。

位於郊野地區的江原道,很多美食在冬天才能嘗到真味。像春川的炭烤辣雞,冬天吃才能領略粗獷的滋味;又如束草東海岸的海鮮,低溫令魚類長出更多油脂,最是肥美;還有要經過寒冬醃製的黃太魚;甚至近年聲名大噪的韓牛,也是出自江原道的橫城。

穿過山川,愈吃愈興奮。美食總比美景更吸引。

或者我所追求的,大概是吃完熱辣辣的食物走出店外,呵出一團白氣,似乎這樣才叫幸福。

為魚我受冷風吹

一個零下 10度的夜晚過去,早上的河川靜止,水面結出厚達 20厘米的冰層,硬如平地。
這個時候,你可能會想起溜冰,但為食的人只會想起釣魚。

每年一月至二月期間,整個江原道至少有五個以上的冰釣節,幾乎每一條河川流過的小鎮都有,可見江原道的韓國人都是為食之人。

近年更成為旅遊盛事,辦得最成功的要數北部的華川,被 CNN報導之後,知名度大增,交通變得便利,遊客都去。反而本地韓國人寧願去其他冰釣地點,以免人逼人。例如在五台山附近的平昌江,這裏人不多,十之八九是韓國人,也更有本地風味。

話說回頭,可能很多讀者未試過冰釣,要稍作介紹。冰釣本身是生存技能,冬天沒糧食,自然要捕魚覓食,在冰上開一個小孔,將魚絲放下,用假魚作餌,不停抽動,河底的鱒魚(三文魚)因為冬天要回流淡水產卵,食量大增,就容易上釣。

說起來簡單,做起來都相當難。特別是對於怕凍又沒有耐性的人,冰釣是雙重痛苦,但這種痛苦,又會因為吃到親手釣到的魚而變得心靈舒暢,心中若有所得,喜歡釣魚的人一定會明白。

經此一役,我就完全感受到,以前的人在冬天要吃到一條魚,有多辛苦,吃到的時候,又有多滋味。

授人以魚不如授人以漁

冰釣就像野外求生,甚麼時候有魚上釣,你就甚麼時候有飯開。對於初哥來講,九成靠運氣。

參加冰釣很簡單,只要到會場買票(每人$86),再買釣具($40),就可以前往附近的冰川進行冰釣,工作人員已幫你開好了洞,每隔五六米就有一洞,任君選擇。

韓國人似乎對冰釣有與生俱來的天賦,每人釣到兩三條是等閒,但香港人(我)呢?生活在亞熱帶,對冰釣自然一竅不通。本人鄭重宣佈:經過一小時的等待,一條都釣不到。最後發覺,韓國人除了懂釣魚,還很大方,他們見我苦惱,一位韓國大哥將一條鱒魚遞過來,很豪氣地說了一句:「拿去吧,兄弟!」就這樣,我假裝釣到了一條。
正想離開,那個韓國大哥可能想起「授人以魚不如授人以漁」這句話,於是又把我叫回去,教我冰釣的小技巧。

所謂的冰釣秘技原來是這樣:首先,你要買一個貴一點的假魚餌,建議買$40那種,因為尺寸大一點,還做了銀色塗層,銀光閃閃,容易被鱒魚看到。而我之前買的是$20的,體形嬌小並且暗淡無光。第二,要將假魚餌吊在冰層下 20厘米左右的位置,不要太高不要太低,然後不停抽動,假魚餌就像正在游動的小魚,鱒魚就會上當。
聽起來很有道理吧?如果大家有機會去冰釣,記住實踐一下。




需要的漁具,左起:撈冰勺,用來撈走洞口的碎冰;便宜版魚餌($20),貴價版魚餌($40);膠袋,用來裝魚。


貴一點假魚餌有銀色塗層,放在水中銀光閃閃,較容易吸引鱒魚。


釣完魚,當然要暖一暖身子。

離冰釣場不遠處,設有代工廚房。釣到了魚,就去那裏,放下$20的代工費,他們就會幫你處理,而吃法只有兩種選擇,魚生或焗。天寒地凍,還是選擇焗較好。

大媽三兩下手勢便將鱒魚殺好,除去內臟,再在魚身劃開三刀,用錫紙包好,遞回給我,另一角有一個非常大的特製焗爐,底下燒柴,焗爐分成二十個小孔,每一個剛好塞進一條鱒魚,有個大伯專門負責將條鱒魚放入孔中,叫我等二十分鐘。




韓國人個個都是冰釣能手,一時三刻就盤滿缽滿了。


鱒魚刺身拌飯,餐廳可吃到。$60


餐廳有正式的鱒魚菜式供應,不過始終不及吃自己的奮鬥成果來得美味。圖為炸鱒魚塊$55。

時間到,取回鱒魚,打開錫紙,不好吃的魚皮剛好黏在錫紙上,皮肉分開,顯出橙色的魚肉,白煙直冒。用柴火烤焗出來的魚就是不同,魚肉結實多汁,焗之前只用海鹽調味,吃起來熱辣辣,是最簡單直接的滋味。最新鮮的魚,以最原始的方法來烹調,比任何餐廳裏精心製作的菜式都要美味。

如果像我手上只有一條魚,肚子吃不飽,也可以再去旁邊的鱒魚餐廳吃些正式的鱒魚菜式。選擇大概分成三種,魚生拌飯、鱒魚鍋及炸鱒魚塊。吃過之後,當然不及第一條來得美味。
其實冰釣的原意,就是想我們從辛苦等待到吃進嘴裏,經歷到整個過程,正因為有了身體力行,最後享受到的味道,才叫滋味在心頭。




釣到魚,就拿着戰利品到用餐區,叫廚房加工,然後就地享用。


加工費$20,可選擇刺身或者焗。


鱒魚鍋,以刺身切剩的魚身來煮,叫做物盡其用。$75

平昌鱒魚節
地址:江原道平昌郡珍富市五台川珍富市客運總站前
電話:+82 33 336 4000
時期: 2016年 12月 23日至 2017年 2月 12日(每年不同)
網址: http://www.festival700.or.kr 
費用:冰釣每人$86

寒冬恩物黃太魚

冬天除了鱒魚之外,另一種魚也相當有名氣。
「明太子」大家都知道吧?這其實是韓語,即是鱈魚子,韓國人將鱈魚稱為明太魚。
踏入寒冬,江原道很多山坡都會變成明太魚生曬場,成千上萬條明太魚掛在木棚上,經寒風吹足三個月,最後顏色變黃,煉成江原道第一名物「黃太魚」。







黃太魚,即是曬乾了的明太魚(鱈魚),是江原道平昌大關嶺一帶的特產。


黃太魚最地道的吃法是擦韓式辣醬焗。$80

韓國海域的鱈魚在冬天產卵,韓國人捕捉鱈魚製造明太子,剩下的魚身吃不完就會用來做成黃太魚。是江原道人的寒冬恩物,陪他們渡過食物最緊絀的季節。
做法不難。把鱈魚肚子劏開,取出魚子及內臟,再洗乾淨,抹上海鹽,然後就可以掛起晾曬。最難的反而是晾曬時的打理。因為冬天會落雪,他們就要每晚日出之前掃掉積雪,以防早上融雪後變成水分沾濕魚身。落大雨的時候,更要蓋起防水布,每一天都需要照料。

這些山坡上,氣溫比平地低得多,即使不下雪也寒風刺骨,只有攝氏零下 15度以下。也正因為高地氣壓與溫度較低,比較乾燥,加上風大氣冷,才能曬出夠乾夠香的黃太魚,而不會發臭。




有專賣黃太魚的小店,半打約$350。


也有黃太魚的副產品,例如將魚肉磨成粉再加入鹽做成的魚香鹽。$60

在平昌郡的大關嶺一帶是最具地利的曬場,所以這裏有很多黃太魚專門店和餐廳。

專門店賣的都是黃太魚的產品。一條中等尺寸的價錢大約賣$60。如果嫌整條魚難攜帶,也有很多副產品,例如他們會將魚肉磨成粉,再混合海鹽,做成「魚香鹽」,煮湯的時候撒一些,馬上充滿魚鮮味。還有用香料和魚肉粉做的湯包,像茶包一樣,用滾水一沖,即成一小碗香鮮的黃太魚清湯。

至於餐廳,由於他們的魚都在同一個地方曬製,環境氣候相同,質素也差不遠,所以不用太執着去那一間吃。




很多店家都有自家生曬場,一年曬幾萬條,賣去不同的城市。


用黃太魚煮出來的湯底特別鮮,是天然的味精,用來做海鮮鍋一流。$250

我們選擇了較有歷史的笢眴,自稱是「大關嶺第一間黃太魚餐廳」,自家的曬場就在河對岸。
基本上,所有的餐廳都提供三種黃太魚菜式。一種是「乾吃」,切掉魚頭魚骨直接焗,先焗熱魚身,再擦上韓式辣醬焗二十分鐘,最後切成塊,撒上葱花和芝麻,用鐵板一起上,用來保溫,樣子像烤鰻魚,但吃起來就帶點乾乾脆脆的口感,鹹香味很濃郁,送飯一流。

另一種是「濕吃」,用來煮海鮮鍋。用山澗流下來的寒泉來煮,先放入切成塊的黃太魚半熬半煮一個鐘,令湯底充滿鮮味之後,再加入當地的海鮮煮 15分鐘就能上菜了,一邊煮着一邊吃,寒冬的夜晚暖烘烘。
第三種是辣炒,用豆芽和黃太魚肉一起炒,再加大量韓式辣醬,燜一燜,乾硬的黃太魚肉就會回復彈性,但太辣,一般人士不適合。
三種菜式,要數第一種焗黃太魚最值得一試,口感粗獷,甜甜辣辣,加上魚香十足,最能代表江原道風味。




大關嶺有很多黃太魚專門店,特別在冬天,黃太魚菜式相當受歡迎。


曬場附近有一些專賣黃太魚產品的小店。

황태회관
地址:江原道平昌郡大關嶺 Hoenggye-ri 384-4 
電話:+82 33 335 5795 
營業時間: 11pm-9pm
人均消費:$150

一站式海鮮檔前買後吃

之前吃過冰川釣起的鱒魚,又嘗到寒冬晾曬的黃太魚,都知道江原道的冬天離不開魚。但集魚之大成者,當然還需去海港。

江原道東面是筆直的海岸線,與對岸的日本分享日本海的魚穫,海鮮可謂極之豐饒。而吃的最好時機,就在冬天。






一個簡單道理,冬天水溫低,海魚在入冬前會增加食量,儲存脂肪禦寒,於是食客就獲漁人之利,吃到最肥美的海產。
來江原道,必定要去束草市的大浦港海鮮市場。這個港口呈半圓形,似一個避風塘,沿着弧形的港口,是一長排海鮮市場,在大門走進去,一條筆直的走廊,兩旁全是小型海鮮檔口,檔後就是海鮮檔主兼營的食店。

江原道的冬天,主要的時令海鮮不下十種,一個檔口大概能吃齊大部分。建議大家先走一圈,看看海產的種類,問幾間價錢,再決定幫襯哪一間。
這裏的海鮮只講兩個字:「新鮮」。黎明前回港的漁船將漁貨分給不同的海鮮檔,食客中午來吃,就是今早剛捕獲的新鮮海產。只要你在水池旁指指點點,檔主撈起湊成一籃,用計算機按出一個價錢,成交!你可以步入檔後的食店坐下等吃,檔主馬上在旁邊的小廚房做料理,片刻間,簡單烹調的海鮮就上桌了。






八爪魚、魷魚都適合做刺身,在水池中自由活動,鮮活程度一目瞭然。這裏的比目魚也是冬天必吃,要知道在日本,比目魚被稱為冬天白身魚之王,是頂級的魚生材料,價值不菲,但隔了一個海,品種一樣,味道相似,這邊廂的價錢卻是平民賤價,只需要 2萬圜(130港元)就有一條,檔主還會細心地將鰭邊分開切出,因為口感不同要分開享用。韓國人教吃比目魚刺身要蘸大醬,肉質爽脆之外,又多了一份韓式風味。

吃刺身,還有一種香港和日本都少見的海菠蘿,樣子奇怪,切開後除去內臟,吃橙色的肉,海水味極濃,口感爽脆,但帶點腥苦味,不是人人喜歡,但價錢非常低,一隻只需 2200圜(15港元),試一試無妨。




自己挑選海鮮,刺身、白灼、煮湯都可以,這樣一籃大約$450,已包加工費。


圓腹魚到了冬天滿肚是魚子,用來煮湯一流。

另外,冬季等於蟹季,松葉蟹及紅楚蟹都是抵食之選,一隻中等大小的紅楚蟹只需 12000圜(80港元),白灼最好,蟹肉充滿甜味,夠新鮮之故。
如果嫌刺身生冷,可以叫一鍋魚湯暖暖胃,這裏有一種很特別的圓腹多春魚,一到冬天,肚子就鼓起,滿腹都是魚子。魚身肉會用來做刺身,煙煙韌韌,而頭尾、腩位及魚子就用來做泡菜鍋,膠質足有的一隻手指厚度,魚子更是密密麻麻,覆蓋一整鍋,一碗魚子熱湯下肚,滋補又抗寒。
最後,我們飽到上喉嚨,也不過 200港元一個,實在划算。




比目魚是冬天白身魚之王,用來做刺身最好。一條約$130


幾種刺身一起上,韓國人教要蘸大醬吃。


海菠蘿,香港少見,口感爽脆,帶點腥苦味,一隻約$15。


冬天是蟹季,松葉蟹、紅楚蟹都貨源充足。一隻紅楚蟹約$80,松葉蟹約$120。


蟹只需白灼,味道十分鮮甜。

束草大浦港
地址:江原道束草市大浦港 1街 6-13 
電話:+82 33 639 2690 
營業時間: 10am-9pm
人均消費:$200

一雞兩味春川


辣炒雞扒的分量以人頭計算。一人份約$65。

從海邊回到中原,春川市位於江原道的中中間間,與山川相鄰,自然就要吃屬於陸地的名物了。
雞,的確,全部都是雞。
春川市與雞結緣,多年來靠一條雞扒街打出名堂,首爾的人氣食店「春川辣炒雞排」也以此地命名,食物已與地名結為一體,來到大本營,自然是非試不可。
不要看這裏的食店多得誇張,其實大多只吃兩種雞料理,奉行「一雞兩味」。

辣炒雞扒

辣炒雞扒即使在首爾吃過,來春川市還是要試一試。皆因用的雞大不同。
春川市近山區,這裏有很多雞場實行老式的放養法,吃的都是山上田邊的雜糧,肉質結實一點,油脂少一點,口感爽彈,多吃不膩。

但店要懂得選擇,人去我去還是最可靠的方法。人一多,食物供不應求,來得快去得快,自然新鮮一點。第二,因為雞扒一早醃好,無法臨時選擇辣度,加上江原道人吃慣大辣,而大多香港人只是忍受到中辣,最好還是選口味淡一點。
有一間「明洞一號店」,倒是辣度剛好,屬於港人喜愛的小辣至中辣之間。這裏晚晚座無虛席。每一桌都是一個大平底鐵鍋,菜單都不用看,直接就上辣炒雞排。
雞扒是一口大小,早已用韓式辣醬醃好起碼半天,甜辣味才滲入雞肉每一絲纖維中,再加入高山椰菜、番薯、大葱和年糕,半炒半煎,全程阿朱媽代勞,十五分鐘可以起筷。

這種辣炒雞扒吃得粗暴放肆,不容細味,只求過癮,是大癲大廢的原始美味。吃到整個口麻木了,肚子脹到沒感覺了,才願意停筷。
很多人吃完雞扒就走,那就不懂門路了。最後一定留肚,叫一碗冷麵吃,一大碗夠兩個人吃了。吃完雞扒滿口是火,來一碗冷麵,等於把水澆在火上,爽快之極。一火然後一冰,是這裏最高享受。




全程由阿朱媽代勞, 15分鐘就可以起筷。


總共有五種材料:雞肉、年糕、大葱、番薯、椰菜。


傳統吃法是用生菜或芝麻葉包來吃,中和辣味。


這裏整條街都是吃辣炒雞扒的,寒冷的冬夜,進去吃一餐最是過癮。

辣炒雞扒明洞一號店
地址:江原道春川市朝陽洞 131-9
電話:+82 33 256 6448 
營業時間: 11:30am-12mn
平均消費:辣炒雞扒一人份$65

炭燒雞雜

真正的炭燒在香港少見。但在韓國,幾乎全是炭燒,風味當然十足。
就在雞扒街的尾段,有一間不起眼的小店,但認得中文的「元祖」兩個字,這裏專吃炭燒雞扒。問過一些當地朋友,這裏的確是區內的元祖, 1961年就開店,至今已半百。

老還老,但幾十年不變,獨沽兩味,燒雞扒和雞雜。分量以人頭計。
如果兩個人去,強烈建議叫一份雞扒和一份雞雜。如果你已經吃過辣炒雞扒,這裏的雞扒味道相似,多了一朕炭香味,但不算特別,醃料也相同,只是大一點,只點一份旨在飽肚。反而雞雜頗特別。
所謂的雞雜,其實以母雞的生殖器官為主,包括卵巢、輸卵管和未成熟的卵蛋。其他內臟如雞心雞肝反而少,問過之後才知,他們認為內臟多毒素,不宜多吃,而母雞的生殖器官因為要生殖下一代,則充滿營養。

卵巢和卵蛋都出奇的美味,不像雞扒,沒有醃過。用炭一燒,水分蒸發,吃進口乾乾粉粉的,非常香口,而卵蛋樣子像蛋黃,但口感卻像蛋白的爽滑,非常好吃。嘗過原味之後,再用芝麻葉與一兩塊蒜片,再蘸一點韓式辣醬,包起往嘴裏一推,各種香辛味在嘴裏混合,又可列為人間邪惡之味。
這裏沒有冷麵,吃完雞,可以叫一小鍋大醬湯,淋在白飯上吃,同樣滿足。




這裏只提供兩種食物,雞扒和雞雜。每份約$60。


客人都不用動手,全程由店員招呼。


雞肉同樣以芝麻葉包來吃。


雞雜要蘸芝麻醬吃才夠惹味。


吃完雞,叫一小鍋大醬湯,拌飯吃最滋味。

元祖炭燒雞扒
地址:江原道春川市中央路 78號
電話:+82 33 257 5326
營業時間: 11am-10pm
平均消費:$80

全國名物出產地


炭燒是最直接的享受。

最近,韓牛在香港也掀起熱潮,很多吃過的人都讚不絕口,油分適中,肉味濃郁。
原來,出產韓牛最出名的地方就是江原道的橫城。橫城是個非常小的鎮,但牛店林立,幾乎每一處都標榜自己的牛肉有頂級品質。論品質保證,當然要去直接由牧場供貨的食店。

橫城韓牛

橫城的燒肉店,都有一枱玻璃雪櫃,食客進店第一件事就是先去雪櫃看今天有甚麼牛肉。一般來講,油花最多的腰肉眼、肉味最濃的前頸及胸口肉、肉味和油花較平均的里脊,這三種都會有齊。而且包裝上會打上每一種肉的等級。
韓牛的等級由高至低分成: 1++、 1+、 1、 2、 3,而這裏只賣最高等級的 1++及 1+。 500克也只不過 400港元左右,非常抵食。
韓牛其實是歐洲牛和本地牛的混種,肉味和油脂兼備,以炭燒為最高享受。所有燒肉店,每一枱都安置了訂製的炭爐,不用吊式抽氣機,而是炭爐中已經內置了抽氣系統,不會吃到全身牛味。
講到食法,有很多種,燒好直接蘸海鹽、蘸蒜油、用芝麻葉包及蘸洋葱汁,這些都是大路吃法。橫城有一種不傳外的特別吃法,就是在燒好之後,放在一片松茸上,再放上一片大蒜和少許大醬,是當地流行的「三文治」吃法,能嘗到松茸和牛肉的雙種鮮味。
韓牛名不虛傳,味道極之濃郁,絕對是牛迷的心頭好,不過由於脂肪相對和牛少一點,容易燒乾,所以動作要快。







走進肉店,先到櫃邊選牛肉。


吃韓牛的四種方式:1.直接蘸海鹽吃。


2.以松茸墊底,再放上韓牛、蒜片和大醬。


3.蘸洋葱汁吃。


4.用蔬菜包來吃。


以特製的炭爐來燒,已內置抽氣機,不會吃到全身油煙味。


標籤上會標明牛肉的等級。 1++是最好, 1+則是次一級。

횡성한우마을
地址:江原道橫城隅川面牛項里 583-27
電話:+82 33 343 6005
營業時間: 11am-10pm
平均消費:$250

江陵豆腐

想不到江原道的豆腐也是全國聞名。曾經有韓國電視台做過一個全國豆腐比拼,發覺位於海邊的江陵人,做出來的豆腐特別嫩滑,一問之下,原來他們用東海岸的海水來點鹵,不用任何化學鹽鹵或澱粉。
秘訣原來就是就地取材這麼簡單,天然資源已經為你作了最好的安排。
豆腐比拼的結果不得而知,只知道經此一戰,江陵豆腐全國成名。多年後,每一個家庭都開起餐廳,賣自家製豆腐,多由婦女當家。
今天來到江陵,一小區已自命為豆腐村,每家餐廳都供應豆腐套餐。
雖然多了競爭,多了名銜,但做豆腐還是老規矩。清晨四點起床,磨豆、煮豆漿、鹵豆腐,早上七點開門,豆腐正好出鍋。所以要吃最新鮮的就要趁早,遲過九點就已經要翻熱,味道就跌了一個層次。
餐廳多數賣三種豆腐套餐。先說最受歡迎的小豆腐。稱為小豆腐,其實就是不成形的豆腐糊,在豆腐凝固之前搗碎,看起來像粥,和八種小菜一起上,吃法也像粥,將不同的醃菜與豆腐糊同吃,清淡與鹹鮮相得益彰。
第二種是另一個極端,就是鹵得時間最長的硬豆腐。切成薄薄一片,他們稱為豆腐蛋糕,上面鋪上泡菜一起吃,也滋味得很。
第三種就不特別了,就是把小豆腐煮成泡菜鍋而已。
順帶一提,最好平日去,星期六日是要排隊等位的。




豆腐蛋糕,鹵製時間最長,口感也最硬實,鋪上泡菜一起吃,最滋味。套餐$45


小豆腐,即是在豆腐凝固之前搗碎,再配醃菜一起吃。套餐$60


江陵豆腐之所以出名,是因為用了東海岸的海水來點鹵,特別嫩滑。


豆腐鍋,即小豆腐煮成的泡菜鍋。$80


阿朱媽總是服務周到。


這間老字號豆腐店開了至少三十年,店內還保留了以前的製作工具。

원조초당순두부
地址:江原道江陵市草堂洞 309-4
電話:+82 33 652 2660
營業時間: 7am-8pm
平均消費:$60

撰文:賈勝楓
攝影:葉天榮
註:文中所列價錢已折算為港幣(KRW 150= HKD 1)

 

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