不如在家吃 

食譜 豆角叉燒煎蛋

叉燒

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叉燒( char shiu or barbequed pork)是廣東燒味的一種,年代久遠,並流行於香港、澳門、華南地區、連台灣也很普遍。叉燒本是將豬肉以叉子放在火上燒熟而成,故名。燒烤叉燒時會在表面塗上紅色的叉燒醬,故呈紅色。主要醃料有油、蒜茸、南乳、磨豉醬、海鮮醬、砂糖、酒、五香粉、麻油、麥芽糖等,有人想叉燒顏色深紅艷麗便加入了紅色食用色素,其實完全不需要。製作叉燒,有採用平價雪藏豬肉,亦有考究至用西班牙黑毛豬。靚叉燒通常選用脢頭肉製作,當中又以肥,瘦肉均衡為上佳,稱之為半肥瘦。烤出來應該色澤鮮明、肉質軟嫩多汁、香味四溢。

叉燒在香港流行了過百年,最老少咸宜。中環威靈頓街蓮香樓 100多年前開業時便已供應叉燒飯。五六十年代香港中環皇后大道中有間華豐燒臘,叉燒遠近馳名。八零年代有一首非常流行的廣告歌,頭幾句是「斬料、斬料、斬大嚿叉燒」,可見得叉燒甚麼時代也受歡迎。
說叉燒是廣東人最喜歡的食材之一也不為過,酒樓、茶餐廳、快餐店、五星級酒店的粵菜館均有提供,常配合飯出售,稱叉燒飯,也會配合米粉、河粉、麵等。叉燒做的菜式有叉燒包、叉燒酥、叉燒腸粉。在香港吃的揚州炒飯一定會有叉燒,糯米雞除了燒鴨,也有人喜歡放入一件半肥瘦叉燒。放工回家時想加料只需到燒臘鋪買叉燒便人人喜歡,非常方便。叉燒很受小朋友們歡迎,肉不硬,香香的,有燒香的蜜糖味。想小孩子吃得開心,叉燒炒蛋便是一個簡單有營養的家庭餸。

移居海外的廣東人最懷念香港的燒味,但即使那師傅聲稱是香港大廚,但炮製出來的燒味,無論在視覺上,還是味道上,總與香港的相差一大截。華僑要求不高,但求有得吃,慰解一下思鄉病便可。

食譜 豆角叉燒煎蛋

雞蛋是健康食物之一,但蛋黃會否令膽固醇飆升是不少人的疑惑。
其實七至八成的膽固醇是由身體自然合成。蛋黃不是身體積聚膽固醇的元兇,可以安心地吃,是老少咸宜的營養食材。
大師公小時候家境一般,問他吃的是甚麼餸菜,他說很簡單,其中常吃的是豆角叉燒炒蛋。這是一個很有營養價值的餸菜,有蔬菜、肉類及雞蛋,預備工夫又不多,亦不難做。
在拍攝前幾日試做這個菜,因為是炒蛋,樣子不太漂亮,於是改成煎蛋,鑊要熱、有足夠的油分、慢火,將蛋小心地煎香兩面,真是人見人愛呢!



材料( 4人用)
1.湖北走地蛋: 3隻(蛋一定要靚,有蛋香及顏色是橙紅,若用意大利蛋會更好)
2.青豆角: 80克,浸水半小時,切去頭尾,切成一公分長
3.叉燒: 55克片,大小如拇指指甲
4.葱白: 5條,切粒
5.乾葱: 4個,切粒,大小如豆角
6.芥花籽油:共 2 1/2湯匙( 1/2湯匙炒料頭, 2湯匙炒蛋)
7.粉紅岩鹽:少許,爆料頭
8.紹酒: 1茶匙,灒酒用

炒豆角材料
1.芥花籽油: 1/2湯匙
2.老薑: 1片
3.蒜頭: 1粒,拍扁
4.水: 1湯匙
5.粉紅岩鹽:少許
6.黃糖:少許

蛋漿調味料
1.粉紅岩鹽:少許
2.生抽: 1/3茶匙
3.黃糖:少許
4.生粉水: 1/2茶匙生粉+水 1茶匙
5.芥花籽油: 1茶匙
6.麻油: 1/4茶匙

做法
1.豆角浸水半小時,洗淨,切去頭尾,切粒,約 1公分長。
2.乾葱及葱白切粒,大小跟豆角差不多。
3.叉燒切薄片,像大拇指的指甲般大小。
4.雞蛋逐只打,放入一小碗,要清楚沒有壞蛋才放入大碗裏面。蛋打拂一會兒,加入生抽、鹽、糖,拂打一會兒。加入豆粉水,繼續拂打一會兒,最後放入油及麻油,攪勻。
5.中火燒熱鑊,放入 1/2湯匙油、少許鹽、蒜頭及老薑。
6.油熱時放入豆角,炒半分鐘,加入糖及一湯匙水,冚蓋,煮 45秒,熄火,夾走蒜頭同薑。
7.用一隻乾淨鑊,放入 1/2湯匙油及少許鹽。油熱的時候放入乾葱,中火炒 45秒,加入叉燒,再炒 20秒。加入葱粒,繼續炒 45秒,灒酒。這時候放入加入豆角粒,炒 10秒。
8.將所有材料倒入蛋漿,拌勻。
9.中小火燒熱鑊至出煙,轉為小火,放入油 1 1/2湯匙,將油剷勻鑊周邊,直至油很熱。
10.拂好蛋漿,放入鑊中,煎蛋 1分 30秒,其間用鑊鏟將蛋餅移動以防黐底(尤其是蛋餅的中央,不可以煎燶)。
11.將蛋餅快手用鑊鏟及一對筷子幫手反轉,不要動,等 30秒,用鑊鏟將蛋餅移動,再等 30秒。這時蛋餅中心還未熟,將蛋餅再反轉一次,等 30秒。
12.又反轉一次,等 30秒,煎蛋餅總共是 3至 4分鐘。
13.熄火,趁熱上菜。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
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攝影:潘志聰

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