不如在家吃 

食譜 西芹百合炒雞球

百合

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百合( lily bulb)是百合科百合屬,多年生草本球根植物,是百合花的地下鱗莖,呈扇形或近圓形,因其鱗莖瓣片緊抱,百片而合,故名百合。中國湖南、四川、河南、江蘇、浙江是主要產地。
北方甘肅的百合瓣大肉厚,南京產的亦為上品。
此外,日本、歐洲、北美洲亦有栽培。
以前只有乾百合供應,在藥材鋪或海味鋪買到。
一片片的乾百合是百合繁殖兩年後秋季採收,除去鬚根洗淨,剝取鱗片,用水略煮後曬乾,常用來煲湯或煮糖水。
食用時準備工夫較多,煮前要用水浸泡至軟身才易煮透,但味道較甜,質地亦較粉。
近年有新鮮百合供應,一個個像蒜頭。
烹煮前只需將鮮百合的鱗片剝下,洗淨後去頭尾便能使用。
鮮百合味道微帶點苦,可用來炒或生吃。
鮮百合西芹炒雞球是一道營養豐富的健康菜式。
百合可以煮糖水,有八寶甜湯養顏潤肺補氣,清心安神。
蓮子百合紅豆沙是廣東人婚宴中不可或缺的「好意頭」甜品。
選購乾百合時,應選淡啡黃色長橢圓形,質地硬而脆,肉質要厚。
要注意不要買外形太乾淨漂亮的,其實只是加工過程中使用二氧化硫處理過的效果,吃下有微酸的感覺。
新鮮百合應選個子大,顏色白,肉質厚的。如果顏色已經發黃,底部凹處含大量泥土,可能中間已經爛心。
鮮百合多數是真空包裝,保鮮期可以長久一些。
百合含維他命B1,B2,C,鈣,磷,鐵等,是藥食兼優的滋補佳品。
它亦是常用的保健食品和中藥材,潤肺止咳、清心安神、清熱涼血、美容養顏。百合含有百合苷,有鎮靜和催眠的作用,每晚睡眠前服用百合湯,能改善睡眠質素。

食譜•西芹百合炒雞球

如請客出外吃午飯,我寧願花費每人三幾百元到家全七福或九龍福臨門食點心及炒粉麵,材料新鮮質素又高。
絕對不會用同一價錢吃一些所謂海鮮鮑魚午市抵食套餐,所謂便宜莫貪。你可能會說我眼角高,其實我明白到一分錢一分貨,就像許冠傑的歌:邊有半斤八両咁理想?
我亦很怕參加晚宴,尤其是幾十圍的壽宴或結婚晚宴,吃的多是雪藏貨。
曾到中環一間五星酒店參加結婚晚宴,釀蟹蓋這個高貴菜竟然是用雪藏蟹肉!
現在流行沙巴龍躉,所謂清蒸海斑真是不吃也罷。
西芹炒雞球二十年前常在晚宴吃得到,熱辣辣,雞有雞味,又有鑊氣,可是現在用的全部是雪雞,亦為了健康,油鹽用得少一點,味道淡淡的,看見也不想吃。
現在想吃炒雞球就不如回家自己做,買隻新鮮雞,起肉炒,一樣有鑊氣,雞還是有雞味呢!

材料( 3人用):

1新鮮雞 半隻,請雞檔去皮去骨,只要淨肉
2西芹  2條粗梗, 120克,撕掉西芹筋,斜切
3新鮮百合  2大個,切去底部能容易將每瓣拿出
4長紅椒  1隻,去籽,切件,比西芹細些少
5紹酒 共 2茶匙,灒酒用
6粉紅岩鹽 共 1/4茶匙,炒西芹及料頭
7蒜頭  1粒,切片
8乾葱  4個,切片,不要太薄
9葱白  10條,切 4公分長
10老薑  5片
11花生油  1量杯

雞肉醃料:
1粉紅岩鹽  1/2茶匙
2胡椒粉 少許
3黃糖  1/3茶匙
4紹酒  1茶匙
5蛋白  1湯匙
6生粉水  1 1/2茶匙豆粉+ 2茶匙水
7麻油  1/2茶匙
8芥花籽油  1/2茶匙

芡汁料:
1水  1湯匙
2越南 60度魚露 比 1/4茶匙多些少
3粉紅岩鹽 少許
4黃糖  1/4茶匙
5胡椒粉 少許
6生粉  1/2茶匙
7麻油  1/2茶匙

炒西芹材料:
1芥花籽油  3/4茶匙
2老薑  1片
3粉紅岩鹽 少許
4水  1茶匙

做法:

1)先處理百合。百合本身有好多泥在表面,所以要用水沖走表面嘅泥,然後由底部開始,將底部切去硬的部分。將百合逐片逐片搣出,到搣不出時,再將底部切深些少,繼續搣出百合。百合浸水 15分鐘,再沖洗兩次,用筲箕盡量瀝乾水。
2)西芹切去頭,用小刀從一端拉出筋,沖淨抹乾。斜切,大小跟雞塊接近。
3)薑片切細件,形狀像梯形。
4)辣椒先切去頭部,再從中間切開一半,拿走辣椒的籽,切件,大小跟西芹相若。
5)請雞檔將雞肉去皮去骨。雞肉洗淨,用乾淨毛巾抹乾,扯出或挑走雞髀腳的小筋,斜切件, 2.5公分厚。
6)醃雞肉,用鹽、胡椒粉、糖、紹酒撈勻,加入蛋白,攪勻,再加入生粉水,撈勻,最後加入油及麻油,攪勻直至覺得雞肉有黏性,放入雪櫃至用前 30分鐘前拿出。




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7)中火燒熱鑊,下油 1茶匙、 1/8茶匙鹽及薑,油熱時及已爆香薑片,加入西芹,炒勻,灒酒,落辣椒,炒 1分鐘至西芹 7成熟,下少少水,再炒 15秒,拿出,放入隔篩隔水。
8)用同一隻鑊,加少少油,放入新鮮百合,中小火炒 30秒,撒上少許鹽,炒勻,拿出。
9)中大火燒熱另外一隻鑊,下油 1量杯,油熱至攝氏 180度,攪鬆雞肉,放入鑊,走油 1分鐘至雞球 8成熟,放入密篩隔油。
10)中火燒熱鑊,加油 1 1/2茶匙,少許鹽,加入乾葱,炒一炒,再落薑、蒜片、爆 1分鐘,加入葱段,炒 20秒。
11)轉為大火,加入雞肉,炒勻 30秒,放入西芹及紅椒,炒 10秒鐘,灒酒 1茶匙,炒勻。
12)落生粉水埋芡,炒勻 20秒,放入百合再炒一炒,便可上菜。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影:潘志聰

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