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粵菜新味 齊齊整整團年飯

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三星期後便是農曆新年,又是時候相約親朋好友團年了。
一年將盡的這頓飯,當然不能隨便找間小菜館了事。嚴選不同餐廳,從平民消費到富豪級數,由景觀一流到名廚出馬,每間新開張粵菜館都有自己的吸引力。

二星名廚出山 摩登粵菜


大廚曾超敬師傅。

每逢過節,來來去去都是去那兩三家酒家?想搞些新意,既要坐得寬敞舒服,又要食物不失禮嘴尖的姨媽姑姐?
算來算去,都是開張不足一個月的皇御園可以滿足所有條件。單是為了一個名字,已有號召力——曾超敬師傅。

他是誰?身形健壯,一看已知是愛吃之人的曾師傅,與兄長曾超烈都繼承了祖籍順德母親廚藝,兩兄弟都是城中有數的星級名廚。零九年米芝蓮登陸香港時,曾師傅主理下的旺角朗豪酒店(現名康德思酒店)粵菜廳明閣,憑創作中菜立刻奪星,後來再上一層樓,摘下二星。其後離港他去,在澳洲美國內地等酒店掌廚,早前才回歸這兒出任大廚。




設多個廂房,私隱度十足。

用料亦盡是貴價貨。黑松露、西班牙黑豚肉、日本和牛、乾鮑海參魚翅花膠等。

手藝就更不用擔心,傳統菜盡見功架,調味料分量恰到好處,小菜鑊氣十足。本地豬肉做的叉燒入味鬆化,啖啖肥香;以松茸羊肚菌海螺熬成的燉湯,甘香鮮甜又不油膩;沙薑焗雞件,沙薑醬鮮香微辛,本地雞件彈牙入味;就算是簡單的海蜇頭盤,亦以醋醃得酸爽開胃;柚皮亦做得腍身不澀。

菜式傳統得來,師傅又加入變化,百花片皮雞及雲腿,本來已惹味得要命,一鹹一鮮一脆一嫩,還放進炸藕片及炸蟹餅,以為腸胃會大叫滯膩嗎?他卻有能耐炸得香脆而不油膩。

創意招牌菜

不過嘛,來這店要試的,還得數一系列師傅招牌的創作菜式。曾遊遍瑞士、澳洲等地的他,把不少外國食材及烹調手法,摻進傳統粵菜。焗蟹蓋,用新鮮紅蟹起肉,加進椰汁、洋葱等焗得金黃色,已夠吸引,曾師傅再撒一把車打芝士在蟹表面,一上枱已香噴噴,更惹味,分量又恰恰好,不會搶去蟹肉洋葱及椰汁的甜香。

「我很喜歡吃芝士,經常想,有甚麼粵菜加入芝士後,味道更吸引?」不過他拒用昂貴芝士款式:「吃芝士原味,當然去法國餐廳吧﹗這兒是粵菜館,用芝士來提味罷了。」所以另一道加入芝士的原個彩椒芝士焗飯,他只用忌廉芝士,別小看這焗飯,以蝦粒、帶子粒為配料的炒飯乾爽,釀進巨型彩椒後,再淋上芝士汁焗香,鮮甜彩椒配搭芝士焗飯,甜香爽鮮,味道已出色,賣相更是一流,鮮紅彩椒碰撞金黃芝士汁,相機族至愛。

連甜品都有新意,除了傳統杏仁茶、壽桃包,還請來西式甜品廚師,自家製作士多啤梨果醬來配幼滑奶凍,還有木糠布甸等,水準出奇地好。

菜式高水準,然而消費絕不便宜,一碟叉燒也賣近$200,絕對是酒店價。而且位處九龍灣邊緣,並不就腳。勝在過萬呎地方,以大枱為主,坐得鬆動。還有五六間獨立廂房(最低消費待定)呢。




孖寶百花片皮雞.炸蟹餅.雲腿$338/半隻香脆、彈牙、甘香、蟹鮮盡在一碟中。


芝士焗釀蟹蓋$138/人焗得香噴噴,濃郁惹味,不喜芝士,也有正常焗釀蟹蓋版本。


原個彩椒芝士焗飯$118個人心水,賣相味道都出色。


黑松露腐皮素燴$208腐皮吸盡黑松露香氣,羅漢齋也變得肉感起來。


翠塘鮮蝦羮$118滑溜順喉,鮮甜不黏口。


紅粉佳人$98齊備士多啤梨意式奶凍、紅莓吉士撻、藍莓芝士蛋糕、杞子桂花糕等,奶凍做得最好,滑溜甜香。 

皇御園
地址:九龍灣啟祥道 17號高銀金融國際中心一樓
電話: 3188 2153
營業時間: 11:30am-3pm, 6pm-10:30pm
平均消費:$250(午市),$500(晚市)

走進電影片場 懷舊家常菜


晚間最受歡迎的海景座位,最低消費$350/人。

親友聚首吃飯,總是人人低頭沉迷手機。所以除了考慮味道,團年飯地點也得有些吸引力才成,去年尾於山頂開張的爐峰酒家,窗外美景、室內玩味設計,也許可以分散注意。

這間可坐近二百人,上下兩層的粵菜館,無論是窗外景色,還是室內佈置,都花了大功夫。
位於太平山上,自然不會浪費窗外景色,近半座位都能透過落地窗,細賞窗外景色。要是午間到訪,避免坐近海景那邊,光線太「犨眼」了,建議選樓上近山邊的座位,窗外一片翠綠山景;晚間相反,必選只有五六張枱的海景座位,看遍維港兩岸夜景。
雖然這座位設每人最低消費$350,但也不高(許多酒樓人均也要這個消費),所以肯定搶手。

訂不到的話,其他座位也有看頭。這店從內到外,連廁所都佈置得像六七十年代的老香港。地下的點心廚房,抬頭往上看,竟掛滿一個個仿古燈箱招牌。在店內隨處一看,深色木牆壁、紙皮石地板、雕花鐵欄杆、泛黃玻璃燈、店鋪鋼閘及唐樓鋁片信箱,勾勒成電影片場中的舊香港風情。牆壁還掛滿市政局告示、香港黑白照片等。

這還不止,細心一聽,還播放着一首首舊歌,從尹光到 Beyond,由一本正經至瘋狂爆笑的曲目都有,餐廳活像一所老香港主題遊樂場,甚至有紀念品出售,不真實卻有趣。




日間最受歡迎的座位,是山景。


以舊香港為裝修特色,放眼盡是影相位。 懷舊家常菜

貫徹這主題的,還有菜式。
始終位於山頂區,七八十道菜式從燒味、點心到避風塘炒蟹都有,不少都是外地遊客眼中經典的香港菜式。不過曾在五星級酒店中菜廳任廚的總廚洪師傅,最自豪卻是一系列六七十年代,價錢不貴但考手功的懷舊菜。

焗魚腸,把洗淨魚腸切得似斷非斷,加入果皮、蛋、油炸鬼等先蒸後焗,上枱時表面呈金黃色,舀開後卻做到中心濕潤,魚油滲進蛋液中;又有少見的金錢雞,一層肥一層甘,說不膩是騙你,但意頭好(家肥屋潤),年尾放肆一下又何妨。

其他常見粵菜,這店不論食材及配搭都比人細緻,懷舊咕嚕肉以自家製山楂汁為基底,鮮酸活潑;蜜糖生抽子薑雞的子薑是自家醃製,酸脆開胃。皮脆肉滑的燒腩仔,用西班牙豬,肉味更香。最特別是提供晚市點心,約七八款,北菇燒賣、鮮蝦菜苗餃等傳統點心,手功精細。一家人晚上圍在一起吃點心小菜,這體驗也挺新鮮。

單看餐牌,價錢不算便宜,一籠點心賣四五十元,一系列冰室飲品如紅豆冰、黑牛、菠蘿冰開價四五十元一杯。可以說付賬那一刻,立刻從七十年代氛圍回到物價高昂的當下,不過看看窗外景色,再望望室內佈置,這收費其實一點都不過分了。




如意元寶$268以上骨、老雞熬煮的上湯,把乾鮑煨得腍透入味,伴着榆耳上枱,味道清鮮。


古法金錢雞$98/4件一日前預訂,甘香肥美。


脆皮燒腩仔$128外皮香脆,肉質鹹鮮。


發彩好市大利$288農曆新年菜式,豐富飽滿。


缽仔焗魚腸$ 98金黃色外層香口,中心濕潤多汁。


北菇燒賣$52手剁豬肉粒啖啖肉汁,有傳統風味。


鮮蝦菜苗餃$52鮮爽翠綠,外皮厚薄均勻。 

爐峰酒家
地址:山頂凌霄閣 2及 3樓 3A-B鋪
電話: 2886 8680
營業時間:星期一至五 11am-11pm,星期六日 10am-11pm
平均消費:$250(午市),$450(晚市)

隱世手工粵菜 食得好


地方不大,僅六七張枱。幸而樓底高,不太侷促。

現代人過節愈來愈隨便,吃火鍋、盆菜都很普通。但依然有些人喜歡吃傳統應節菜。如果你也是同道中人,天后這家「食得好」,值得你列入團年飯心水排行榜首三位。

這家店,名字俗氣,但別管,水準絕不遜名店,老饕唯靈也在專欄讚不絕口。

小店位於天后興發街,地點不好找,門面不顯眼,不知葫蘆裏賣甚麼藥,連街坊也未必知她的存在。

「這兒本來是老闆的私人飯堂,主要招呼親朋戚友同公司夥計。已經開了 14年,因為愈來愈多客人摸上門。近年才正式掛上招牌做生意。」大廚威哥解開疑團。

店子地方不大,僅六七張枱,裝潢不算講究。抬頭一看,便見一排法國紅酒及數幅法拉利跑車相片,原來都是老闆陸先生平日的玩意。

他對飲食很有要求,自家飯堂又怎會馬虎?雪藏貨、味精? No way。菜式選擇多,約五六十款,除家常小菜,還有些坊間少見的手工菜,香煎鵝肝薄餅、花膠燴蛇羮、煎釀鯪魚等。會做這些手工菜,因為總廚成哥入行超過四十年,曾在鏞記燒味部學師,又先後在會展及皇朝會掌廚,經驗豐富,手藝嫻熟。 99年起任老闆的私人廚師。不過他近年身體不太好,現主要做顧問,下廚重任交給大廚威哥,水準無走樣。




蟠龍鱔盡顯刀章。


鯪魚要炸兩次才夠脆。


大廚威哥跟行政總廚成哥一起工作 8年,做懷舊菜手到拿來。 金蠔兩吃


煎金蠔$238一味兩吃,原隻煎金蠔及腐皮釀金蠔,甘香可口。

像為團年推出的煎金蠔,賣相和食法都出人意表。一味兩吃,一半是原隻煎金蠔,外層煎得甘香,一口咬下去澎湃的蠔味湧出,甘香濃郁。另一半是自創食法,以兩片腐皮夾着蝦膠和輕輕煮過的金蠔,再以慢火香煎,分外香脆,蝦膠中和了金蠔的鹹味,層次更豐富。

蟠龍鱔,看賣相已知刀工非同小可。形態優美,每件大小均一,做到背骨斷但腹不斷,以秘製豆豉醬料蒸熟,火候恰到好處,質感彈牙爽滑,豉汁芳香。

炆元蹄,顏色均勻不在話下,慢煮三小時之後,仍然皮不破肉不爛,肉質鬆化,香而不膩,醬汁濃重,伴飯一流。

不過,團年菜式分量較大,沒有十個八個人未必能幹掉。人少的話,可點小菜。煎釀鯪魚,外層香脆,口感彈牙,魚肉混了蝦米、冬菇和臘肉,特別惹味。脆皮炸子雞也很受歡迎,皮香肉滑。

美中不足是地方小,坐得不太舒適。而且年底訂座也頗緊張,起碼兩星期前訂位。

 




蟠龍鱔$688爽口彈牙,豉汁惹味。


順德釀鯪魚$168外層分外香脆,魚肉混了酒香和臘味香,愈吃愈滋味。


炆元蹄$588(大)$388(小)色澤均勻,肉質軟腍,香而不膩。


臘味蒸番薯芋頭$168客家農村菜,坊間少見。番薯和芋頭入口粉糯,吸了臘味的油香,很惹味。


餐酒抵飲,每瓶不過$300。 

食得好
地址:天后興發街 98-104佳景大廈 10號鋪
電話: 2870 1008
營業時間: 12nn-3pm、 6pm-11pm
平均消費:$150(午市),$400(晚市)
註:團年菜式須兩日前預訂,由 15/1起供應。

跟陸羽打對頭 貴氣粵菜


環境別致,另有四五個廂房。

一間新張高級粵菜館,竟敢在陸羽對面開業?這間標榜集合中國不同菜系的中華滙館,肯定有十足信心。

以翠綠色為主題的中華滙館,上月才開始試業,初登場便端出一個與別不同的餐牌。

七八十款菜式,傳統老派的鴿吞燕、八寶鴨、燕窩釀鴿腿、燕窩鷓鴣羮等手功菜,有很多;大富大貴,每份過千元的白花膠、紅炆海參、海虎翅,一樣有;創意十足的香草鵝肝蓮藕餅、皇室咖啡鴿,也少不了;甚至供應川系麻辣的水煮星斑球、辣子雞。老中青三代客人口味都可滿足。

中環黃金地段,加上食材多用鹿兒島豚肉、美國穀飼牛、日本和牛等貴價食材,即使不點鮑參翅肚系列,平均消費亦起碼六七百元。為何要來吃團年飯?首先是環境吸引,翠綠湖藍加白色大理石,雖然坐得有些擠逼,但流露貴氣。

菜式五花八門,難得水準平均都不錯,因大廚周卓雲來頭不少。入行超過三十年卻像凍齡的雲師傅,曾在恒生博愛堂隨江太史家廚後人學藝,手藝穩紮。

八寶鴨,依傳統,米鴨去骨後,把鴨胸、百合、薏米等依次釀進鴨內,外形完整,切開後餡料分佈均勻。雲師傅同時加重鹹蛋比例,味道更香,又以豬手取代豬腩來炆煮米鴨,膠質更重更滑之餘,減少肥膩感。腍滑甜香的牛尾,以意大利番茄、紅棗及圓肉來炆入味,帶點西餐及韓國風味,卻沒有突兀感覺。價錢不便宜,但團年飯也不是天天吃的飯局,豪華一晚,也不過分。




懷舊八寶鴨$580餡料豐富,特別加重鹹蛋黃分量,入口更香。


蟹粉水晶球$220大閘蟹蟹粉配水晶球內的紅蟹蟹肉,蟹鮮十足。


鹿兒島茶美豚叉燒$280師傅試遍西班牙黑豚及日本豬肉後,決定用茶美豚,肉質更鬆軟。


話梅南瓜$60以橙汁、話梅水浸熟南瓜,入味腍滑。


松茸花膠燉響螺$360/位(預訂)原汁原味,清澈不膩。


入行三十多年的大廚雲師傅,其實推出逆齡餐單已最有說服力。 

中華滙館
地址:中環士丹利街 13號地鋪
電話: 2595 0808
營業時間: 12nn-3pm, 6pm-10pm
平均消費:$300(午市),$600(晚市)

平版農圃 驚喜外省菜

聖誕剛過,家族 Whatsapp群組已有人提問今年去哪兒吃團年飯,有人回答不想太貴,也有人提議去農圃,夠穩陣。七嘴八舌,最後想到一家兩全其美的新店——圃公館。

新開張兩個月的圃公館,是高級粵菜館農圃開設的新 line,消費比本店便宜兩成左右。新開張還有八五折,新年前也適用。地方骨子,足足一萬呎,寬敞舒適,另有五間貴賓房,最大的一間更有卡拉 OK,一家人吃完飯,可消遣一晚。

新店菜式不局限於傳統粵菜,還有火鍋及外省菜。來團年,既可散叫,也有幾款新年限定菜式及 12人團年套餐($5,888)。以套餐計,打八五折,每人才四百多元,不算貴了。




環境寬敞舒適。


最大的貴賓房有卡拉 OK設施,最低消費$8,000,可容納 16-18人。


行政大廚陳志輝經驗豐富,火候到家。

人少的當然散叫划算。最受歡迎的酸菜魚,可自選鹹水魚或淡水魚。筍殼魚最美味;肉質鮮甜滑溜,湯底以雞湯及海鮮湯混合而成,湯頭濃稠,辣中帶酸,伴爽口的湖南酸菜及煙韌的粉條,吃到一滴不剩。

XO醬粉絲葱花海中蝦,以砂煲上,上桌前堂弄,加熱後即傳來一陣芳香。海中蝦約大半隻手掌般長,肉質爽口彈牙,火候掌握夠好,粉絲炒得乾身,香中帶辣夠惹味。寓意當紅炸子雞的辣子雞,用新鮮雞,以秘製辣醬料醃過,炸完先炒。雞肉嫩滑,香而不膩,辣得有層次。

甜品端來,全家起哄。因一道文房四寶,過癮在可真的可寫字,以糯米糕扮白紙,朱古力蛋卷和豆沙酥扮毛筆、蛋酥扮玉璽,還有芝麻糊扮墨汁,有得玩又有得食。




金牌酸菜魚時價魚肉嫩滑,湯頭濃稠,辣中帶酸。


XO醬粉絲葱花煎海中蝦$238/6隻蝦由爽彈鮮甜,粉絲乾身,非常惹味。


大紅辣子雞$168/例雞肉鮮香,火候恰當,又香又辣。 

圃公館
地址:灣仔皇后大道東 387-397號帝盛酒店 1樓
電話: 2881 5569
營業時間: 11am-3pm, 6pm-11pm
平均消費:$200(午市),$400(晚市)
註:粉絲葱花煎海中蝦及大紅辣子雞由 23/1至 3/2供應

撰文:楊志強、黎詠詩
攝影:梁偉德、黃健峰、周義安

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