不如在家吃

膶腸

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膶腸( Chinese liver sausage)是中國民間喜愛的傳統食品之一,歷史悠久,是廣東臘味的一種,用家禽的肝臟來製造,廣東人不喜歡肝(乾),要稱為膶(潤)。
膶腸二十多年前有用豬膶製造,現今多數是用鴨膶,近年流行用鵝膶,後者價錢較貴。製造膶腸跟做臘腸方法非常相似,只是材料中的豬肉用膶來代替,亦加一點老抽。

主要材料包括腸衣(即豬腸衣)、肥豬肉及鴨膶或鵝膶、也可以用火雞膶。調味料有老抽、生抽、鹽、玫瑰露酒。
腸衣十分重要,不應用人工腸衣,要用薄豬腸衣。
市面上的臘味很多是中國製造,幾乎是江門禮樂的天下,香港九成臘腸廠或臘味專賣店,都由禮樂人做。如果是大廠會較放心,希望他們不會冒風險用死豬的肉或不新鮮的鴨膶和鵝膶來做吧。
香港製造也有,心理上會放心一些,唯一是香港地方細小,不大可能在空曠地方用陽光曬乾,就算是有地方,但天氣變幻莫測,有機會影響每日的收成。現今臘味工場多數用烘乾房,最低一層安裝發熱線,剛做好的膶腸先把它上竹,再抬竹上架,掛在發熱線上面一層,發熱線下面放了風扇,將發熱線的熱力徐徐吹向上面,隔一日,新做的膶腸便提升一層,放在第二層,熱力減少了,但膶腸比第一日乾了些少,第三日放在最高層,第四日便可包裝,第五天推出市場發售。
為求衞生及食物安全,當腸衣灌漿入了材料,膶腸用水草結紮後要盡量在六至七小時以內開始烘乾的第一步,然後掛在烘乾房,每日升高一層,直至第四日早上便可以包裝,很多專吃蛇羮的食肆一定有鴛鴦腸飯供應,即臘腸和膶腸各一條,放在飯上。
臘味飯如果沒有了膶腸味道便完全不一樣,生炒糯米飯及蠔豉鬆也需要加入膶腸,味道才夠濃郁。

食譜•芋頭膶腸雞粒煲仔飯

在家做煲仔飯對好多人來說是個挑戰,有機會煮成三及第,即飯的上層還是生,未熟,中間剛剛好,底部卻已燒焦。
這裏和你們分享一些心得,讓大家做煲仔飯可以得心應手。
(一)米要浸 30分鐘讓整粒米吸收足夠水分,這樣米較易熟及軟熟。
(二)先用少許油、老薑和葱把米炒 2分鐘令米均勻受熱,煮的時間容易控制。
(三)以我多年蒸飯的經驗,無論用瓦煲或用不鏽鋼碗來蒸飯,平均時間只需 20至 23分鐘,然後熄火焗飯 10分鐘便完成。
火力開始略為大一些,每幾分鐘就要調細一點。緊記,中間火不要大,因為容易把飯燒焦。
(四)飯煲好後一定要熄火,焗飯 10分鐘,否則米的中間點仍然是硬,還未熟透。不要小看這 10分鐘,這才可以將整粒飯的正中一點焗熟,這樣便不會煲成三及第了。
如以上還不可以幫你,那麼改為蒸飯,用不鏽鋼盆放入米和水,全程用大火蒸,依照以下食譜的時間便包保成功,只是沒有飯焦而已。



器材:一隻瓦罉約 20公分闊

材料( 3人用)
1.新鮮雞髀:去皮去骨, 1隻,切粒約 1公分乘 1公分
2.膶腸: 1條,切片 1公分厚,再 1開 2
3.冬菇: 2隻大,用 1杯攝氏 60度熱水浸 3小時,切粒,如雞肉粒大小
4.蝦米: 35克,用半量杯水浸 15分鐘,切粒,比冬菇粒細小許
5.甜菜脯: 15克,用水沖淨,切細粒,要比冬菇粒細一半
6.荔蒲芋頭:一定不要浸水,淨肉 180克,切粒約 1.5公分× 1.5公分
7.米,最好是舊米 300克
8.冬菇水、蝦米水以及水 380至 400克,視乎喜歡飯的軟硬度
9.芥花籽油:總共半量杯
10.葱白用來炒米: 3條, 1切 3
11.葱白用來灒油後放在飯上面: 3條,切細粒
12.老薑 2片
13.粉紅岩鹽 1/2茶匙

醃雞肉材料
1.粉紅岩鹽:少於 1/8茶匙
2.生抽: 1/2茶匙
3.黃糖: 1/4茶匙
4.白胡椒粉:少許
5.紹興酒: 1/4茶匙
6.生粉: 1/2茶匙
7.芥花籽油: 1茶匙

醃冬菇材料
1.粉紅岩鹽:少許
2.黃糖:少許
3.芥花籽油: 1/2茶匙

煲仔飯豉油
1.生抽: 1/2茶匙
2.老抽: 1/2茶匙
3.黃糖: 1/2茶匙
4.水: 1/2湯匙
5.麻油: 1/8茶匙

做法( 4小時前):
註:如煲飯的分量是一倍以上,首先用中小火煮米多 2分鐘,即 6分鐘而不是食譜說的 4分鐘。

1.用攝氏 60度熱水浸冬菇 3小時,留冬菇水煮飯。切走冬菇柄,然後切粒,約 1公分× 1公分。醃冬菇:加入鹽、糖,攪勻,加入油,攪勻。
2.雞髀肉切粒,如冬菇粒一樣大小。醃雞,先放入鹽、生抽、糖、胡椒粉、酒,攪勻。加入生粉,攪勻,加入油,再攪勻。醃雞肉半小時。
3.浸蝦米 15分鐘。切蝦米如冬菇粒大小。蝦米水用來煲飯。
4.用水略沖甜菜脯,切細粒,是冬菇粒的一半。
5.膶腸切片,一公分厚,然後再一開二。
6.小火燒熱一小煲煮豉油。放入生抽、老抽、糖、水,煮 45秒至 1分鐘待豉油被揮發一半。熄火加入麻油,攪勻後將豉油放入一隻小碗用來跟煲仔飯一起上菜。
7.芋頭切粒,約 1.5公分× 1.5公分。
8.煲飯前 35分鐘洗米兩次,將米倒入筲箕,盡量瀝水。用冬菇水、蝦米水、水浸米 30分鐘。
9.浸米 30分鐘後倒出米水,留米水用來煲飯,加半茶匙鹽入米水,攪勻。
10.同一時間中火燒熱鑊,倒入半量杯油,燒熱油直至油溫是攝氏 150度。




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11.放入芋頭粒,炸大約 4分鐘直至金黃。用笊篱拿出芋頭粒,倒走油,留 1湯匙在鑊裏面。
12.中火燒熱鑊,油熱時放入蝦米,爆香,炒 1分鐘。加入冬菇,繼續炒 45秒。加入膶腸,炒 20秒。加入甜菜脯,再炒 20秒,熄火。拿出。
13.在同 1隻鑊加入半湯匙油,中小火燒熱油後放入雞肉,炒 45炒,熄火。拿出雞肉。
14.中火燒熱鑊,鑊熱時放入 1湯匙油及薑片。油熱時放入葱白,炒 45秒,放入米,繼續炒 2分鐘,熄火。
15.第 1-4分鐘:將炒好的米、薑及葱倒入瓦罉,加入浸米水,冚蓋,中小火煲飯 4分鐘。
16.第 5-12分鐘:當米還有些少水時用一平底鑊剷將米剷動,放入芋頭粒,冚蓋,轉用細火煲飯 8分鐘(中間的火力要比外火略細)。
17.第 13-20分鐘:這時候放入雞肉、菜脯、膶腸、冬菇、蝦米,繼續煲飯 8分鐘。這時候的火力是非常細小的(如可以,中間火關掉)。
18.熄火,焗飯 10分鐘。
19.將葱粒放入一隻細碗,上面放少許岩鹽,用一小煲燒熱一湯匙油。油很熱時將油灒在葱和鹽的上面,攪勻。飯焗好後將葱和油倒在飯的上面,特別豉油淋在飯的上面,冚蓋,上菜。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
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攝影:梁偉德

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