不如在家吃 

食譜 椒鹽排骨

腩排

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家豬是野豬被人類馴化後所培育而成,獠牙較野豬短。經過長達數千年歷史的雜交,品系繁多,全世界有超過 400個豬種,中國擁有地方豬品種 64個,為各國之首。
十八世紀,歐洲人引進中國豬種,與當地野豬馴化後裔交配,培育出高換肉率的現代肉豬,成為世界主流肉豬品種。

20世紀後期,家豬發展培育技術成熟,豬肉已普遍成為人類主要食用肉品之一。據世界糧食組織的統計,在 2010年底,全世界家豬約為 9.65億頭,其中中國有 4.76億頭,佔總數百分之 49,為全世界第一;第二名是美國,有 6千 5百萬頭。

腩排( pork back ribs)為豬腹腔靠近肚腩部分、連骨帶肉的肋骨,肉層比較厚,脂肪較多,並帶有白色軟骨。新鮮腩排應是粉紅色,肌肉有光澤,外表微乾或微濕潤,彈性良好,脂肪潔白,並有鮮豬肉特有的氣味。不新鮮腩排的豬肉色澤較暗,缺乏光澤,且有微酸或陳腐的氣味。

腩排由於本身肉厚、油脂較多身較軟,肉味較甘香,吃來的口感有脆度,通常會以油炸、燜煮或是燒烤的方式處理。椒鹽排骨最好用腩排,帶少許肥,肉嫩骨細,早一日用水和蛋白醃肉,放入雪櫃冷藏,可以令肉身鬆化而不需下梳打粉。買回來儲存方法:冷藏在攝氏 2- 4度可保存 3-4日。

食譜•椒鹽排骨

約二十年前,曾聽說沙田大圍楓林小館的名菜椒鹽蝦之所以蝦殼脆,是靠味精,說得言之鑿鑿。
吃過這道菜好幾次,清楚記得它的味道和口感,憑記憶依樣畫葫蘆,買游水中蝦及一樽味之素,蝦撲上生粉,中大火炸蝦一分鐘,然後用指天椒、鹽、胡椒粉及味精回鑊炒,像真度竟然有九成!好味道是因為用了人造添味劑。
已多年沒有做椒鹽蝦,十多年前起煮餸已盡量不靠人造添味劑。經營了幾十年的楓林小館幾個月前亦結業。
想起這道菜,於是將調味料修改一下,棄用味精改用沙薑粉和五香粉,用腩排代替蝦做了椒鹽排骨,味道不錯。緊記,炸排骨前油溫要高至攝氏 180度,將火力改為小火才放排骨,否則排骨表面會燶而肉還未熟呢。



材料( 2--3人用):
1.斬碎腩排  230克,請豬檔斬細件,像做生炒骨大小
2.紹酒  3/4茶匙
3.指天椒  1隻,切粒
4.蒜頭  3/4粒,切碎
5.花生油  1½量杯
6.岩鹽  1/4茶匙
7.白胡椒粉  1/8茶匙
8.五香粉  1/8茶匙
9.沙薑粉  1/8茶匙
10.麵粉  1 1/2湯匙

醃排骨材料:
1.岩鹽 少於 1/4茶匙
2.黃糖 ¼茶匙
3.大孖盤曬生抽  1茶匙
4.白胡椒粉 少許
5.紹酒 ½湯匙
6.蛋白  1湯匙
7.生粉水  1 1/4茶匙生粉+ 1 1/2湯匙水
8.麻油 ½茶匙

做法:

1.排骨洗淨用毛巾抹乾水,加入醃料,先放入生抽、鹽、糖、胡椒粉、紹酒,用力攪勻所有醃料被吸收。加入蛋白,用力攪勻,加入生粉水,用力攪勻,加入麻油,攪至醃料完全被肉吸收。放入雪櫃醃兩小時或最好隔夜。
2.小火燒熱一小鍋,放入鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉,很小火炒 1分鐘,熄火,取出。
3.腩排蘸上麵粉,每件腩排也要均勻黏上麵粉,拍去多餘麵粉。
4.預備油鑊,下 1½量杯油,油熱至攝氏 180度時轉細火,落排骨件,炸 3分鐘至金黃色,大約 8成熟,然後取出。




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4.預備油鑊,下 1½量杯油,油熱至攝氏 180度時轉細火,落排骨件,炸 3分鐘至金黃色,大約 8成熟,然後取出。
5.轉大火,等 30秒,腩排回鑊再炸 45秒,取出放入隔篩去油。
6.中小火燒熱鑊,落 1½茶匙油、蒜頭,炒勻,加入辣椒,炒過的鹽、胡椒粉、五香粉、沙薑粉,炒勻。
7.灒酒,轉中火,放入排骨再炒勻 15秒,熄火,可以上碟。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

撰文:大師姐
攝影:鄧廣基

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