不如在家吃 

食譜 薑葱油泡鮮鮑片

南非鮮鮑

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新鮮鮑魚( fresh abalone)有百多個品種,分佈不同的國家和地區,以南非出產的質素最佳。它有多個級別,野生、養殖、活的、急凍的。野生淨肉大至 600克、小的養殖連殼 30克。
同一品種的野生鮮鮑,出自不同產地,質素也不同,因海水的流動速度、溫度和水質對於鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大的影響,售價亦不一。

南非水流急速,鮑魚生長期間,海洋中各類柔軟幼嫩的海藻是鮑魚主要的食物,這樣的環境令鮑魚品質特優,肉質鮮美耐嚼,鮑魚味濃厚,是鮮鮑之冠。
養殖鮮鮑難度大,稍有不慎就全軍覆沒。不同地方養殖鮑魚的方法和態度不一,大陸養殖鮑魚場會用抗生素和激素,對水質的監管力鬆懈,質素一般。相對而言南非政府對海產的天然環境和
綠化有極高要求,對鮑魚生產商的監管亦嚴謹。養殖鮑魚場會抽取海水來養殖鮑魚,南非海水質優,無工業污染,敵害生物少,非常有利養殖鮑魚。
南非養殖鮮鮑形狀橢圓形,個頭均勻,邊緣毛刺多,殼呈米黃色或淺棕色,質地新鮮有光澤。鮑魚頭葉的腹面有向前伸出的吻,吻的前端有口,口裏有強大的齒舌,上面生着很多列小齒,是要去掉才能吃用。香港的南非活鮑魚全部是養殖,如處理得法,也可以非常美味,清蒸、油泡或燜煮也可。

食譜•薑葱油泡鮮鮑片

這幾年喜歡用南非養殖活鮑魚做燜鮑魚,效果不錯,但最費時是清洗鮑魚,平均每隻需時五分鐘。在街市買的較細,通常用來清蒸,若燜鮑魚便要請海鮮檔為我留大隻的。
幾年前經好友 Richard認識了李震熊先生。他在南非擁有養殖鮑魚場及罐頭鮑魚廠,可供應野生及養殖鮑魚,之後常買他每隻 600克的急凍野生鮑魚。
他的養殖鮑魚場是當地唯一一家位於 Eastern Cape,是三個海洋匯聚的地方,包括南冰洋,印度洋和大西洋,水質及温度的穩定性比其餘九家在 Western Cape的更高,而且堅持不用抗生素和激素飼養。
熊哥今年更開始供應大隻急凍南非養殖鮑魚,已去殼及清洗乾淨,非常方便,質素跟活鮑一樣,但每隻大至淨重 90克,比一斤三隻的活鮑還要大及價錢相宜。第一次買了 2.2公斤,除了用來燜,也做了油泡鮑片,做法簡單但大方得體。

材料( 4人用):
1.急凍南非鮮鮑  2隻,淨肉 180克
2.花生油  2量杯
3.葱白  6棵、切段
4.乾葱  3個,切片
5.薑  1塊約 10克,切欖形薑花
6.蒜  2瓣,切片
7.紹酒  2茶匙,料頭灒酒用
8.粉紅岩鹽 少許,炒料頭

醃鮮鮑片材料:
1.粉紅岩鹽  1/4茶匙
2.胡椒粉 少許
3.豆粉  3/4茶匙
4.芥花籽油  1茶匙

生粉水:
1.生粉  1/2茶匙
2.上湯或天然清雞湯  1/2湯匙
3.麻油  1/4茶匙









做法:
1.鮑魚解凍後,剪去鮑魚嘴同周邊的污物,用水沖淨,如需要,用乾淨牙刷擦去黑邊,沖洗乾淨。
2.剪去裙邊(因非常硬),片去鮑枕。一手按住鮑魚,另一隻手用刀橫切成薄片。
3.用毛巾嗦乾鮑片,加鹽及胡椒粉,用手撈勻 S,再加豆粉,撈勻後加入油,再撈勻。
4.用中大火燒熱 2杯油至攝氏 180度,立刻熄火,加入鮑片,鏟散鮑片,立即撈起,放入筲箕內瀝油同去水(小心油裏有很多水分)。
5.抹乾淨鑊。
6.用力篩走鮑魚裏的水及油。
7.中大火燒熱鑊,落以 1湯匙油及少許鹽,油熱時放入料頭,爆 1分鐘,一手拿鑊蓋,一手灒酒,立即蓋上鑊蓋,等 10秒。
8.轉為大火,鮑片回鑊,急炒 10秒,加入生粉水,快手炒 S10秒,立即上碟供食。




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李熊記
地址:香港皇后大道西 17號地下
電話: 25412080,
註:最少買 1斤。



大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影:葉天榮

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