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榨菜 食譜 煎榨菜肉餅

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用來醃製榨菜的原料是一種芥菜菜頭的莖部,又稱青菜頭。
莖部有許多突起的瘤狀,製作時須經壓榨,因此得名榨菜,是四川一帶常見的醬醃菜,主要產於四川重慶,浙江寧波等地。其中重慶涪陵榨菜素以脆、嫩、鮮、香的風味著稱。
當地最冷的日子有攝氏 4至 5度,常有大霧,天氣陰晴少雨,獨一無二的天時地利形成了青菜頭緻密的組織結構。每年產量佔全國的三成以上,是國內規模最大的榨菜產區,故獲榨菜之鄉的美譽。

正宗榨菜,必須經過三次鹽醃後壓榨,最後拌入花椒、茴香、甘草粉和辣椒粉等調味料,放入罎中自然發酵數月,待有香氣溢出即成。優質榨菜外表呈青色或淡黃色,表面有辣椒粉塗染的紅色,有光澤,脆爽,氣味濃郁鮮香,具有特殊酸味和鹹鮮味。

榨菜做菜前先用水浸,放入丁點鹽以逼出鹽分。市面上的榨菜有兩種,原個及已切成絲,用調味料醃製的;惟後者含增味劑,不太建議選用。家庭小菜可做榨菜蒸肉片,榨菜切條來炒肉絲配湯麵、滾湯也味甘肉美。

食用榨菜不可過量,因含鹽量高,過多食用可使人高血壓,加重心臟負擔。

食譜•煎榨菜肉餅

平常多用霉香鹹魚做煎肉餅。本想示範鹹魚蒸肉餅,但明白很多家庭甚少買鹹魚,就算買到,質素也欠佳。以榨菜代替鹹魚是不錯選擇,但最好買原個的。就算買已調了味的榨菜絲,也得看清楚材料成分,避免有味精之類的添味劑。
不要以為肉餅易做,其實愈普通的菜式愈講技巧。我以前醃肉都是即醃即用,七年前開始醃肉後放入雪櫃最少幾小時,若是牛肉或牛𦟌之類纖維緊密的肉類更醃上整整一日,讓肉放鬆及盡量吸入水分。這道煎榨菜肉餅也一樣,醃足 24小時,口感完全不同。



材料( 6-8人用):
1.豬後髀肉  270克
2.肥肉  60克(要切細粒像綠豆大小)
3.乾葱  2粒,切碎
4.馬蹄  2大粒,刨皮,拍扁,切碎,榨出汁不要
5.原個四川榨菜  50克
6.芥花籽油 共 2 1/2湯匙, 1/2湯匙炒乾葱, 2湯匙煎肉餅
7.水 半量杯
8.粉紅岩鹽 一丁點,放入浸榨菜的半量杯水
9.生粉  2茶匙



醃榨菜材料:
1.黃糖  1/4茶匙
2.麻油 ½茶匙

醃豬肉材料:
1.粉紅岩鹽  1/4茶匙
2.黃糖  3/4茶匙
3.頭抽  1茶匙
4.胡椒粉 少許
5.湖北走地蛋  1隻
6.生粉水  1茶匙生粉加 2湯匙冰水
7.麻油 ½茶匙

做法:

1.榨菜沖水切 1/2公分厚片,用 1/2杯水加丁點鹽浸榨菜 3分鐘。
2.榨菜沖水,用廚房紙抹乾,然後切絲後切粒,如綠豆大小。加糖、麻油拌勻,醃 15分鐘。
3.先切肥豬肉,切成綠豆大小。
4.後髀肉切粗粒,約 1.5公分乘 1.5公分大細,然後急剁成免治豬肉,需時僅 1分 30秒,這樣才有口感。
5.加入肥豬肉粒,再剁 45秒,即共剁 2分 15秒。
6.乾葱切幼粒,用 1/2湯匙油小火爆乾葱 1分鐘,待用。




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7.豬肉加入鹽、胡椒粉、糖、頭抽拌勻,單一方向用力攪豬肉。
8.加入蛋,攪勻。
9.生粉用冰水拌勻成生粉水,加入豬肉,用筷箸同一方向大力攪拌到水分被豬肉吸收和豬肉有黏性。
10.加入麻油,拌勻,然後加馬蹄至豬肉入面,用力攪勻。
11.免治豬肉放入一深碗裏,用手大力撻 30次。
12.加入乾葱碎及榨菜粒,用力攪勻 1分鐘。
13.將豬肉放入膠袋,封好,放入雪櫃雪至少 3小時或最好隔夜。
14.拿出豬肉,用筷箸攪勻,用匙羮舀成豬肉球,每個 2 1/2湯匙,用手搓圓,逐個上生粉(可以鎖緊肉汁)。
15.在易潔平底鑊落 2湯匙油,搪勻鑊面,中火燒熱約 1½分鐘,油熱時放入豬肉餅。趁肉軟時用鑊鏟壓一壓成厚圓餅,立即翻轉,再輕輕壓肉餅一次,煎約 2分半鐘至金黄,翻轉,再煎 2分 15秒至金黄色,上菜。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影: Rex Chapman

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