淺漬的白菜、壬生菜和大根,都是冬季常見的京漬物。

名牌世界

漬物的色彩

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在日本,不論在家還是在外,早餐抑或晚飯,快餐咖喱飯還是懷石料理,都一定見到漬物。
早在 1,500年前,日本人已經以鹽、醋等,醃漬蔬菜。古時科技有限,漬物是人們嚴冬裏唯一的蔬菜來源。漸漸,醃漬不僅是保存食物的方法,更是創造美味的技巧。
不同地區,根據自己的特產、氣候和水土,發展獨有的地方漬物。以甘美的地下水和上等野菜聞名的京都,漬物自成一格,需要人靜下來,始能啖出那關於時間的味道。

吃日本菜,大家只記得那肥美的魚生,鮮甜的海膽,忽略了漬物。漬物屬和食中不可或缺的一部分:它不只是用來送飯配粥的鹹菜,更有清潔味蕾,中和濃味食物的作用;漬物顏色豐富,能令菜式以至整頓餐膳更繽紛。在講究味道與視覺和諧的日本料理,尋常的漬物,其實一直擔當重要角色。日本的醃漬方法亦非常多,除了鹽和醋,還用上醬油、味噌、砂糖、酒粕、米糠等。
京都處於盆地,夏天特別酷熱,冬天格外寒冷,因此令蔬菜的味道,更為濃烈鮮明;加上肥沃的泥土,豐富而甘美的地下水,使京野菜成為日本珍味。在超級巿場裏,京野菜很多時都有自己專區。
因為優質的野菜繁多,京都的漬物也馳名日本。京漬物當中,有三大代表:以聖護院蕪菁切成薄片製成的「千枚漬」、整棵上賀茂酸�瘞答搴 uguki(すぐき)和茄子、胡瓜及茗荷切碎,加上大原紫蘇葉做的 Shibazuke(しば漬)。孝明天皇( 1846-1867)御廚大藤藤三郎始創的千枚漬,由於醃漬的時間較短,只醃兩天,並有加入糖分,所以味道沒後兩者那麼鹹,甚至帶有鮮甜味,可以即吃,或用來包三文魚子、煙三文魚或煙火腿吃。千枚漬更被視為高級食品,一盒 20片的禮盒要$ 150左右,每到年末,日本人愛送千枚漬給長輩或上司作為禮物。所以每逢 12月,都是京都漬物店最忙碌的月份。




[!86FE]悟在 1930年開業,是最早進駐錦巿場的漬物店。


店裏擺賣約 50種漬物,當中包括大根等當季的時令蔬菜。


Shibazuke是三大京漬物之一,以茄子、胡瓜、茗荷加上大原產的紫蘇葉漬成,所以顏色呈紫色。





冬季正是白菜當造的季節,工人正檢視早上剛送來的白菜,準備醃漬。

來京都買京漬物,錦巿場是不二之選。有 401年歷史的錦巿場,有七家漬物店之多; 1930年開業的「[!86FE]俉」,是規模最大的漬物店之一,光在錦巿場裏就有三個鋪位,擺賣約 50種漬物:以味噌醃製的「奈良漬」、山椒牛蒡、柚子大根、紅大根、白菜昆布漬……有預先包裝好的,也有散裝賣的;不僅滿目顏色形狀不同的醃菜,空氣中也瀰漫紛陳的香氣。不同季節來,還會找到不同蔬菜做的漬物:春天有竹筍,夏天有蘆筍、茄子、苦瓜、番茄等,秋冬則是白菜、蘿蔔、蕪菁最當造的時分。
[!86FE]俉在鋪後自設工場,每天用人手醃漬蔬菜。到訪時,適逢是製作千枚漬的時節。工場裏的工人,忙着把幾乎有排球那麼大的蕪菁洗淨。「不論是洗菜還是醃漬,我們用的水,全是錦巿場的地下水,水質上佳,醃出來的蔬菜也分外優質。」店主宇津先生說。用的蕪菁,是來自京都府的聖護院蕪菁。「京都的聖護院佛寺,從前有名種蕪菁,肉質厚實鮮甜,這品種因此命名為聖護院蕪菁。現在京都府龜岡和丹波、滋賀以至北海道,都有種聖護院蕪菁。」




[!86FE]俉至今仍以傳統方法手作漬物,門面也用古風燈籠裝飾。


店裏部分漬物以重量計散裝出售,顧客切記眼看手勿動。


社長宇津康之,已是[!86FE]俉第五代傳人。


「千枚漬」味帶甘甜,用來包三文魚子、壬生菜漬等鹹味食物,風味最佳。


聖護院蕪菁要削走近半外層,保留最嫩的中心部分做千枚漬。


所有漬物都要以重物壓頂,一方面擠出多餘水分,另一放面令醃料更均勻滲透。

看過千枚漬的製作過程,便明白它矜貴在哪裏。洗淨蕪菁後,工人開始削皮;看真點,削好的蕪菁幾乎「縮水」一半,削走的豈止是皮!「蕪菁外層的纖維較粗硬,所以我們只會取中間最細嫩的部分來做千枚漬。」一個蕪菁,大概只能削成 15至 20片 3mm左右的千枚漬。切片後,便將蕪菁片鋪在醃漬桶裏,鋪成一層層,每層之間都撒了兵庫縣的赤穗海鹽、北海道的利尻昆布,以及淋上以地下水、糖、醋等調成的醃料。鋪滿整個桶、大約 25層左右,便以 65公斤的重物壓頂兩天,目的是擠出蕪菁裏多餘的水分,以及令醃料均勻滲透每層。將多餘的水分倒出後,便可拿去包裝;每包千枚漬裏,都會附一片醃漬時用的昆布。宇津先生說,由撒鹽的高度和手勢,以至鋪蕪菁的技巧,都要花好一段日子才能掌握。「鋪蕪菁片要先沿桶邊鋪,出來的千枚漬才不會皺,味道也更平均……」吃一片,果然細嫩甘甜,鮮而不鹹。外表謙和樸實的千枚漬,味道竟是如此細膩平衡,背後花了那麼多的工夫。和食的神髓,大抵都體現於這一片薄薄的漬物之中。




「ぶる里」以胡瓜、生薑和紫蘇加鹽漬成。每包$29


「花茗荷」用茗荷和胡瓜漬成,帶漂亮的粉紅色。每包$29


「菜の花」以花椰菜淺漬而成,是冬末春初才有的漬物。每包$29


「はりはり」以蘿蔔和生薑醃漬。每包$29


「祇園茶漬」以壬生菜、生薑等漬成,是其中一種常見的京漬物。每包$22


「山椒牛蒡」以淡醬油漬成,味帶醬油鮮甜。每包$29


「柚子べつたら」以大根和柚子淺漬成,有淡淡柚子果香。每條$37


「紅大根」以「二十日大根」淺漬而成,顏色鮮艷,不太鹹,可當小食吃。每包$29


「しば漬」因以紫蘇葉醃成,故呈紫色。每包$29

[!86FE]俉
地址:京都市中京錦小路通富小路西入東魚屋町 178-2
電話:+81(0)75 211 5346
營業時間: 9am-6pm
網頁: http://www.masugo.co.jp 

撰文:郭瑋瑋
攝影:陳秉謙
註:文中價格已折算為港幣(¥ 100=HK$6.8)

 

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