不如在家吃 食譜 豉椒炒蟶子

蟶子

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蟶子( razor clam)形狀扁,長方形似剃刀,故英文叫 Razor Clam。蟶子外殼光滑,貝殼長形而兩端較圓,殼薄而易碎,成年期可長至 10到 15公分,雙殼兩端均無法完成閉合。
殼表面黃褐色至深啡色,內面的肉是乳白色。牠生活在近河口及有少量淡水淺海內灣的泥沙中,掘穴棲居。在蘇格蘭、愛爾蘭、美國各州包括阿拉斯加、日本、台灣、中國沿海均有出產,既有野生又有養殖。

 


主要品種有大竹蟶、長竹蟶、細長竹蟶、短竹蟶、太平洋蟶,每年夏末秋初最為肥美。香港可買到來自不同水域的蟶子,價錢有平有貴,由$70至$240不等。
短身的來自中國,多是養殖;長身大隻深色殼比較厚肉的來自蘇格蘭,是野生;活的蟶子吸水管都伸出殼外,觸動後會蠕動或兩殼稍合;剝開外殼,可以發現白色的韌帶緊連着兩殼。
蟶子藏於淺沙裏面,一定要清理得很乾淨,不然吃起來會有沙粒。就算是來自無污染水域也需要將體內泥沙清洗才可食用,如起肉來炒必須將內臟清除。蟶子食用部分為殼內肌肉,肉嫩而肥,色白味鮮,爽口,簡單用蒜茸蒸蟶子,或豉椒炒蟶子均宜。不要食用未熟透的蟶子以免染上腸道疾病及肝炎。
蟶子易熟,蒸或炒的時間很短,煮得過時肉質變得硬實,破壞了應有的爽脆口感。蟶肉含豐富蛋白質、鈣、鐵、硒、維他命 A等營養元素,營養價值高,具有補虛的功能。
食譜•豉椒炒蟶子


位於中環九如坊的大班樓, 2009年開業,做菜真材實料,是我摯愛的粵菜館。
直至今天,每次光顧都令我稱心滿意,難得是每道菜也做得好及穩定,簡單的材料,不下味精和甚麼雞精,竟然做得那麼精彩,絕不簡單。
餐牌精簡,沒有鮑參翅肚,尤其喜愛她的海鮮,蒸魚永遠一流、蒸雞油花雕蟹是全城最好;大蝦兩吃百吃不厭。
近年愛上她的鹹檸檬蒸大蟶子,令從不煮蟶子的我也忍不住買了蘇格蘭野生大蟶子來做豉椒炒蟶子,很不錯呢!


材料( 3人用):
1大蟶子  600克毛重,淨重 200克(要求海鮮檔清除殼,取出腸和內臟),留蟶子殼作裝飾
2.洋葱  60克,切件,約 2.5公分方件
3.乾葱  4個,每個切 4片
4.葱白  6條,切成 4公分長
5.老薑  2片
6.蒜頭  1粒,剁碎
7.綠和紅長椒 每樣半隻,切件, 2.5公分大小
8.指天椒  1隻,切片,不要切走籽
9.喜馬拉雅粉紅岩鹽 共 1/4茶匙( 1/8茶匙炒洋葱, 1/8茶匙炒料頭)
10.豆豉  1 1/2湯匙,沖洗後隔水,略剁數下
11.紹酒 共 2茶匙, 1茶匙灒料頭, 1茶匙灒蟶子
12.芥花籽油 共 2湯匙
13.水  4杯,灼蟶子
14.桌鹽  1茶匙(清潔蟶子)
醬汁材料:
1.日本富士頂天蠔油  1½茶匙
2.喜馬拉雅岩鹽 少許
3.黃糖 ¼茶匙
4.麻油 半茶匙
5.生粉水 半茶匙生粉+半湯匙水
做法:
1.選擇較大隻蟶子,約 600克 6-8隻,最好請海鮮檔幫忙清洗殼和蟶子的腸臟。如蟶子是連殼買回來,要先打開殼,拿出肉,搣走腸臟。
2.留起幾隻蟶子殼,洗乾淨。
3.蟶子肉切短少許,約 5公分長。
4.用 1茶匙桌鹽撈勻蟶子,捽走黑色或淺棕色的污穢腸臟,沖乾淨水,放入筲箕瀝水。
5.大火煲滾 4量杯水,放入蟶子,立即攪鬆,大約灼 15秒,熄火,拿出。
6.同樣,煲滾水,大火將蟶子殼煮 15秒,拿出,放入準備盛放蟶子的碟。

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7.蟶子肉用乾淨毛巾嗦乾水。
8.豆豉用刀切幾下。
9.中火燒熱鑊,鑊熱時放入半湯匙油和 1/8茶匙岩鹽。油熱時放入洋葱,炒 1分鐘,放入半茶匙水,繼續炒多 1分鐘,直到洋葱幾乎炒熟,拿出。
10.中大火燒熱鑊,鑊熱時放入 1 1/2湯匙油和 1/8茶匙岩鹽。油熱時放入乾葱和薑,炒 45秒,放入指天椒,炒勻。
11.加入蒜頭和葱白炒 15秒,放入指天椒,炒勻,放入豆豉同青紅椒,炒 15秒。
12.放入葱、炒 30秒,灒酒。立即蓋上鑊蓋,等 10秒。
13.轉大火,炒 10秒,蟶子立即放入鑊,不停炒 10秒。
14.攪勻醬汁,放入鑊,不停炒 15秒。熄火,放在蟶子殼上面,立即上菜。

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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。
撰文:大師姐
攝影: Rex Chapman

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