不如在家吃 食譜 黃芽白煮臘肉

臘肉 

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臘肉是中國其中一種醃肉,有兩千多年歷史,流行於四川、湖南、重慶和廣東一帶,通常在農曆小雪至立春前的臘月進行醃製,故稱臘肉。
廣式臘肉產盛於廣州、東莞、中山、深圳及香港。五花腩切成約一吋寬的條狀,以老抽、生抽、玫瑰露酒或汾酒、砂糖等調味料醃製一日。當臘肉顏色轉為褐色時,在肉條的一端鑽孔,穿上線繩,掛於戶外風乾即成。

近年為免天氣影響收成,生產商會用烘乾的方法來製作臘肉。有商人為了延長食用期和增添味道,加入少量亞硝酸鈉或硝酸鈉和味精。
優質臘肉肥瘦肉層分佈與厚度都平均。色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色,肉身乾爽、結實、具有臘肉應有的醃臘風味。
如果瘦肉部分呈黑色,肥肉呈現深黃色,表示已經超過保質期,不宜購買。臘肉煮熟切成片,透明發亮,黃裏透紅,風味獨特,味道醇香。
許多菜式都有臘肉的份兒,像臘味煲仔飯。還有臘味蘿蔔糕,想避免蒸好蘿蔔糕變成淺啡色,宜選擇不太深色的臘肉。我家打邊爐的湯底除了黃芽白、蘿蔔、瘦肉,一定會有臘肉,味道特別香。

食譜•黃芽白煮臘肉

廣東人冬日愛吃臘味,我也不例外,冰箱裏幾乎全年也放了一些臘肉、膶腸和臘腸,好讓隨時做蠔豉鬆,釀鯪魚等傳統粵菜。
以往過年前幾日,又在家做五六十底蘿蔔糕,少許芋頭糕和不同甜糕。單是臘肉、臘腸便得買上兩大袋。
臘肉切去皮和很硬的底部,與臘腸一起切粒爆香,是蘿蔔糕和芋頭糕不可缺少的食材。
過年時出外應酬的日子很多,有機會便在家吃些簡單餸菜,兩種過年必備的食材便大派用場,黃芽白清甜,臘肉香濃,兩者一起煮,不用十分鐘便完成一道美味可口的小菜。



材料( 2人用):
1.黃芽白  380克
2.臘肉  70克,切皮,切 0.3公分厚片
3.芥花籽油  1茶匙
4.老薑  1片
5.粉紅岩鹽 ¼茶匙
6.黃糖 ¼茶匙
7.紹酒  1茶匙
8.滾水 半量杯

生粉水:
1.生粉 半茶匙
2.水  1½茶匙
3.麻油 半茶匙

做法:
1.切走黃芽白硬的底部,切成 6公分長,用手搣開一片片。
2.黃芽白浸水 10分鐘,用水沖洗 2次,放入筲箕,盡量瀝水。
3.臘肉洗淨,切去臘肉皮,切 0.3公分厚片。
4.中火燒熱鑊,放油 1茶匙和鹽,油熱時放入臘肉炒 1分鐘逼出油分。
5.放入薑及黃芽白,炒 S1分鐘,灒酒,放入糖,炒勻。
6.加入半量杯滾水,炒勻黃芽白和臘肉,水滾後冚蓋,煮 4分鐘。
7.逐少加入生粉水,炒勻,上菜。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影: Rex Chapman

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