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世界極致 0.3mm的誘惑 山本素麵

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日本人愛吃飯,也愛吃麵:全球無遠弗屆的拉麵、肥嘟嘟滑捋捋的烏冬,質樸淡雅的蕎麥麵、三分鐘搞掂的杯麵……還有素麵。名字可能有點陌生,但這種以小麥粉人手拉製而成的麵條,就像我們的米線,素麵白嫩細滑,冷吃熱吃皆味美。日本各地都有生產素麵,不過要數當中最有代表性的,一定是位於奈良三輪的山本素麵,近 300年的金漆招牌自不用說,遵循古法不斷改良而成的「白髮」素麵,直徑只有 0.3mm,堪稱全球最細最幼,這極致的 0.3mm,比天使的髮絲,更纖細,也更有彈力;直近神級!

奈良的三輪,是素麵的發源地。早在奈良時代,它就用來供奉全日本最古老的大神神社,當年人們以小麥粉織成的繩狀粉糰,作為天神的祭品。這是素麵最早的雛形,當時能夠真正享用的,都是宮廷中人,素麵地位高高在上,不似其他麵食般庶民大眾,是以素麵過去就沒有拉麵般普及。




日本最古老的詩集《萬葉集》也有素麵的記載。


精美木盒包裝,送禮最夠體面。($325)


三輪盛產優質小麥,小麥粉有良好彈性,很適合用來做手拉素麵。


歷史悠久的山本素麵在日本無人不曉,曾多次為天皇獻麵。

素麵的主要材料是小麥、鹽和水。三輪的所在地,有雄偉的三輪山,源源不絕的地下水,含有豐富的礦物質,素有不老長壽水之稱,而卷向川和初瀨川中間的沖積平原,土地富饒,濕度更有利優質小麥生長,研磨出來的小麥粉,充滿彈力又夠韌度伸展,先天上就是生產素麵的上佳地。

有地利,也要天時。麵條以人手拉到適中的厚薄,便要放到室外風乾,春夏天氣潮濕,不宜晾曬,所以只能在冬天動工。曬乾的麵條,會切條放在木箱熟成,一直擺放到五六月,當過了梅雨時節,煮時才不易糊爛。事實上,三輪位於奈良盆地之上,冬天時三輪山又不時吹來寒冷的下坡風,所以每年的十一二月,到處都見一幅幅掛架,垂下幼細的麵條,像曬棉被一樣,是三輪冬天最常見的風景畫。

因大神神社之名,每年專誠來參拜的善信不計其數,三輪素麵的大名,迅速響遍全國,不少人亦嘗試在地生產素麵,但時至今日,依然以三輪素麵最廣為人知,而山本素麵,更是三輪素麵的同義詞。




沿用人手拉素麵,力度均勻。


麵條經過幾次熟成,韌度特強。


風乾的素麵,要以人手小心打開。


素麵只能在乾燥的冬天風乾。


多年來得獎無數, 0.3mm的白髮更是全球最幼的麵條。

創業於享保二年(1717)的山本素麵,是把素麵普及全國的重要功臣------一次大戰後,率先在百貨店引入素麵,令這種後來只見於精進料理和一年一度盂蘭節時才吃到的麵食,大為普及,多年來她們更不斷開發新煮法新食譜,鍋物、沙律、壽司……素麵近年亦漸成尋常家庭日常餐桌上的佳餚。

食法不斷推陳出新,但時至今日,她們仍然遵從古法,大部分工序都以人手來做麵,雖然某些過程會以簡單機器協助,但相對現時大部分生產商以機械大量生產,已屬難能可貴。

所謂的古法,即 36小時手延製法:製麵分兩日進行,先由經驗豐富的老師傅跟據當日的天氣,控制水、鹽和小麥粉的比例,這是取決麵條口感和彈性的最重要關鍵,絕非機器可取代。揉成粉糰後,唧成圓圓的長條,然後慢慢拉長。為了防止龜裂,麵條上會加上適量的綿實油。拉幼了的麵條,會以 8字的交疊形成,織在兩條管上,然後熟成 3至 4小時。之後把兩條管拉開,把麵條拉至 60cm左右,再熟成一晚。翌日早上,把麵條放到室外風乾,其間要以人手小心把打結的麵條掃開,黃昏時把曬乾的麵條切條入箱。




超極細的白髮(左),粗度只有一般素麵(右)的三分一,輕柔如絲,細滑如棉。


素麵的最佳烹調時間為 70至 90秒,煮後最好過冷河,口感才會更煙韌彈牙。


素麵套餐($78),素麵分冬(熱食)夏(冷吃)兩款,另配鄉土料理如柿子葉壽司和葛粉糕。

她們的麵條,粗幼大致上分三種:細麵的土藏圍(0.9mm)、極細的白龍(0.6mm)和超極細的白髮(0.3mm),當中最幼細的白髮,以 10g的麵糰拉成 300條麵條(是一般的 3倍!),條條均勻幼如髮絲,是職人累積二百多年來的巔峰手藝,單靠機械,絕不可能成事,難怪連續 6年都獲頒國際權威獎項 Monde Selection的最高金獎。近年她們還推出不同包裝的素麵,如把素麵結成心形的情侶裝,另外亦有家庭裝、禮盒裝、木箱裝、木盒裝等,叫人耳目一新。

來到山本素麵在三輪的總店,既設有素麵體驗(每年 9月至 6月)、錄像欣賞和資訊齊全的麵游館,亦有商店售賣各種不同包裝種類的素麵,不過最不能錯過的是三輪茶屋,可即席品嘗各種鄉土素麵套餐,落地玻璃對着雅致庭園,一口冰涼素麵,一口幼滑煙韌,加上一道清幽風景,口和眼的雙重享受。




三輪茶屋環境清雅,外面是個新派和風庭園。


素麵以外,商店還售賣鄉土特色食材。


大型木箱包裝,充滿設計味道。


麵條結成心形的情侶素麵($21/包),麵條特長,寓意感情天長地久。 

山本素麵
地址:奈良縣櫻井市箸中 880
電話:(81)0744-43-6661
營業時間: 9am-5pm
網址: http://www.miwayama.co.jp 

撰文:吳永彬
攝影:陳秉謙
註:文中所列價錢已折算為港幣(¥ 100= HK6.5)

 

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