不如在家吃 食譜 蝦子刺參

刺參

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海參( Sea Cucumber)是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食品,藥性溫補,足敵人參,故名海參。
牠是海生的棘皮類動物,有刺參和光皮參兩大類,以前者較名貴。
刺參別名遼參,背部長有四至六行縱刺,故名刺參,特徵為肉刺挺拔具韌度,爽脆彈牙,是海參中的極品,日本、中國皆有出產,因日本的乾燥技術較嚴謹,口感和味道更佳。
其中北海道關東刺參最為上品,日本關西所產略次。

刺參背部和兩側的肉刺都較粗壯、挺拔,而且也只有 3年以上的海參,其肉刺才會粗壯。愈大刺參價值愈高,一級是一斤 20至 40條,二級 41至 55條;三級 55條至 100條。刺參最重要是懂得浸發,要浸、煮、再浸煮一次。

視乎品種及級數,刺參浸發後體積會變大 4至 8倍。愈好的刺參愈難發得軟。浸發刺參時最重要是鍋要完全乾淨,沾上了油烹煮時火力較猛即變得酥爛,必須小心避免油脂接觸。刺參未發透即沾鹽,刺參便不能發大。每次可浸發多些,用保鮮紙包好後放進保鮮袋,在冰箱冷藏,可放數月。

炆燴的時間視乎海參浸發多久, 1小時已夠腍滑。刺參質地軟滑爽口,本身味道單薄,需用濃味如上湯、蝦米、炸過大地魚、蝦子、排骨或冬菇等,還有爆香的薑、葱、蒜頭,慢火燜煮,令刺參入味。

食譜•蝦子刺參

平常在家,晚飯吃得很簡單,甚少吃鮑參翅肚。這陣子一反常態,常燜花膠和刺參,一次過發一大份,分成一份份放進冰箱,隨時拿來燜煮。為甚麼多吃花膠和刺參?因為近年經老友 R君介紹,認識了一些殷實海味入口商,價錢公道,忍下住買了許多。
最近更買了一大盒 1斤 50支關西刺參,技癢,趁新年快到,用蝦子柚皮的食譜來做這道刺參應節。在此先向各位讀者拜年,祝身體健康,開開心心,大吉大利!



材料( 6人份)–第 1天:
1.日本關西刺參  6支( 1斤約 50支)
2.清水 共 15公升
3.葱  4條
4.老薑  2片

材料–第 2天:
1.清水  10公升( 40量杯)
2.炸香大地魚碎  1/2湯匙
3.蝦米  27克,浸 10分鐘,留水待用
4.烘香蝦子  3/4茶匙,少許用作裝飾
5.雲腿或金華火腿  15克,切薄片
6.岩鹽  1/8茶匙
7.乾葱  3粒,每粒切 4片
8.葱  5條
9.薑  2片
10.蒜頭  2粒,拍扁
11.黃糖  1/2茶匙(要試味才決定用多少)
12.蠔油  1茶匙(要試味才決定用多少)
13.麻油  1/2茶匙
14.上湯或天然雞清湯  1 1/4杯
15.滾水  3杯(包括蝦米水)
16.紹酒  1/2湯匙,灒酒用
17.芥花籽油  1 1/2湯匙

食譜浸發刺參時間是以 1斤( 600克) 48-50支為準。

食譜浸發刺參時間是以 1斤
( 600克) 48-50支為準。

第 1天:

1 切記刺參不能沾上油或洗潔精,否則煮時會腐爛。洗乾淨煲,確保沒有油或洗潔精在煲裏。
2 放入清水 5公升和刺參,浸 12小時,此時刺參發脹少少。
3 拿出刺參,用一乾淨大煲,放入 10公升水,大火煲滾,放入老薑同葱,加入刺參,冚蓋滾 5分鐘。
4 熄火,焗 5小時或待過夜( 12時)。

第 2天:

5 換過新乾淨水 10公升重複煮刺參 5分鐘,熄火。焗 5至 8小時。
6 處理海參之前,洗乾淨手,不要有油或洗潔精。用乾淨鉸剪剪走刺參的嘴,將底部中間剪開,用手小心拉出所有的污垢和腸臟,不要弄破刺參。用水喉水沖洗乾淨,特別是嘴的部分,是很污穢,裏裏外外洗乾淨,瀝乾。
7 刺參取出並放入筲箕,盡可能瀝水。
8 中火燒熱 1½湯匙油,爆香蝦米,加入薑、乾葱、蒜頭及葱,灒酒,冚鑊蓋½分鐘,加入清雞湯、滾水。
9 放雲腿、鹽(如用有金華腿的上湯便不需要鹽)、糖、蝦子、大地魚、蠔油、麻油,煮滾。
10 水滾時放入刺參,放上鑊蓋,轉中小火。煮 45分鐘(全程要有足夠水),熄火,焗刺參最少 4小時,放入雪櫃,最好隔夜(要有足夠汁浸刺參)。

第 3天:

11 拿出刺參,將鑊裏面的料頭和汁倒入密篩隔乾淨。
12 用乾淨鑊,中小火煮滾汁和刺參,冚蓋燜刺參 15分鐘。如需要可加些少水(要有 4湯匙汁可夠味)。
13 同一時間炒豆苗,燒熱鑊,加油,少少鹽和薑,快炒豆苗;中間撥開少少位,放入蒜頭,炒勻,加少許糖,炒勻,熄火,拿出豆苗。
14 刺參改成細火,慢慢埋芡,撈勻。
15 深碟上放好豆苗,刺參,撒上少許蝦子以作裝飾。

第 1天:
1.切記刺參不能沾上油或洗潔精,否則煮時會腐爛。洗乾淨煲,確保沒有油或洗潔精在煲裏。
2.放入清水 5公升和刺參,浸 12小時,此時刺參發脹少少。
3.拿出刺參,用一乾淨大煲,放入 10公升水,大火煲滾,放入老薑同葱,加入刺參,冚蓋滾 5分鐘。
4.熄火,焗 5小時或待過夜( 12時)。




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第 2天:
5.換過新乾淨水 10公升重複煮刺參 5分鐘,熄火。焗 5至 8小時。
6.處理海參之前,洗乾淨手,不要有油或洗潔精。用乾淨鉸剪剪走刺參的嘴,將底部中間剪開,用手小心拉出所有的污垢和腸臟,不要弄破刺參。用水喉水沖洗乾淨,特別是嘴的部分,是很污穢,裏裏外外洗乾淨,瀝乾。
7.刺參取出並放入筲箕,盡可能瀝水。
8.中火燒熱 1½湯匙油,爆香蝦米,加入薑、乾葱、蒜頭及葱,灒酒,冚鑊蓋½分鐘,加入清雞湯、滾水。
9.放雲腿、鹽(如用有金華腿的上湯便不需要鹽)、糖、蝦子、大地魚、蠔油、麻油,煮滾。
10.水滾時放入刺參,放上鑊蓋,轉中小火。煮 45分鐘(全程要有足夠水),熄火,焗刺參最少 4小時,放入雪櫃,最好隔夜(要有足夠汁浸刺參)。




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第 3天:
11.拿出刺參,將鑊裏面的料頭和汁倒入密篩隔乾淨。
12.用乾淨鑊,中小火煮滾汁和刺參,冚蓋燜刺參 15分鐘。如需要可加些少水(要有 4湯匙汁可夠味)。
13.同一時間炒豆苗,燒熱鑊,加油,少少鹽和薑,快炒豆苗;中間撥開少少位,放入蒜頭,炒勻,加少許糖,炒勻,熄火,拿出豆苗。
14.刺參改成細火,慢慢埋芡,撈勻。
15.深碟上放好豆苗,刺參,撒上少許蝦子以作裝飾。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

撰文:大師姐
攝影:葉天榮

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