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通吃 黑白兩道 致真酒家

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面對豬肉時,我們在顏色上有偏見。
一見「黑豚」、「黑毛豬」,只要帶個「黑」字,就眼睛發亮。其實豬和貓一樣:「不管黑豬白豬,味道好的就是好豬。」
那究竟是黑豬好,還是白豬好?

上天是公平的。一般來講,黑豬的肌內脂肪(即油花)較均勻,吃起來,肉嫩、油香味較重。而白豬則瘦肉率較高,鮮味較突出。
講這麼多,是因為天下間還有一種生存在「黑白兩道」之間的豬,就是浙江金華的「兩頭烏」了,顧名思義,頭尾黑,身軀白,擁有黑豬和白豬的血統,雙重性格,兼兩者之優,脂肪均勻,肉味濃郁。
這種豬歷史久遠, 1600年前就有記載。真正出名是因為金華火腿,以兩頭烏後腿來做,宋朝是貢品。到了近代,也被譽為中國最好的豬種,曾經先後四次以「國禮」的身份送給法國、日本、泰國,不但顏色上與熊貓相似,連外交功能也相若,地位可見一斑。日本東京的平田牧場,曾經引進兩頭烏豬種之後,更稱其為「世界第一豬」,至今也是日本最貴價的豬肉品種之一。

雖然有輝煌的歷史,但兩頭烏也經歷過差點絕種的命運。就在上世紀五十年代初,因為此豬的飼養速度慢,要 13至 15個月才能出欄,加上體型也小,出肉率又低,一般成年豬只有 130斤。於是中國開始從國外進口豬種,包括丹麥的「長白豬」、英國的「約克豬」及美國的「杜洛克豬」,飼養快,出肉率高,養 6個月就有 220斤。
之後的半個世紀,「慢活」的兩頭烏漸漸被講求高效率的社會捨棄,連農家都不再養,要收進政府建立的保種基地,以免絕種。

但好東西總有翻身的一天。十多年前,因為中國的養豬業出現各種問題,例如飼養時間愈來愈短,甚至餵食禁藥,肉質和味道愈來愈差。這時候,很多對味道有要求的飲食達人,到處尋找優良的豬種來復興「真正的豬肉味」,而兩頭烏就變成熱捧的對象。

上海菜館 復興 兩頭烏

上海致真酒家的老闆徐家華,就是最早復興兩頭烏的其中一人。

徐先生本身是上海人, 18歲到香港經營玉石生意,後期因為好的玉石愈來愈難找,這個行業也愈來愈黑暗,於是轉投生平第二興趣──飲食業。
2000年左右,他帶着兒子徐振輝回到上海老家,打算開上海菜館。上海菜式,包括紅燒肉、小籠包、醃篤鮮等,豬肉是不可或缺的原材料,而在徐先生吃豬肉的經驗中,肯定是小時候經常吃的兩頭烏為首選。於是找遍浙江,發覺無人在養。

一不做,二不休,徐先生決定自己開農場。他在揚州附近的寶應縣覓得一塊 150畝的土地,此處近白馬湖和高郵湖,附近沒有工廠,環境零污染,得天獨厚。又到政府建立的保種基地,以 3,000元一頭的價錢,買了 50頭純種兩頭烏回到農場,一步一步建立起兩頭烏飼養基地。




兩頭烏飼養時間長,要一般豬的兩倍時間,但體重只有一般豬的一半。





寶應縣的環境得天獨厚,農場建在這裏,能生產出優質的食材。

然而事情沒有那麼順利。純種兩頭烏不好侍候,天生有哮喘病,需要配種來增強體質。經過多年,徐先生最後研究出,先以兩頭烏(母)和美國的杜洛克(公)配種,下一代擁有兩頭烏和杜洛克各 50%血統,再以此豬種(母)和純種兩頭烏(公)配種,這時生下來的豬就擁有 75%兩頭烏血統,體質變強,味道上不失兩頭烏的優點。另外,飼料上也下了不少工夫。以粟米、麥麩、黃豆渣、米糠來餵食,更加入自家農場種的小麥草,增加豬隻的抵抗力。
現在整個農場共有 800頭兩頭烏,每個月屠宰 60頭,供應自己的 4家餐廳,以及賣給熟客,經常供不應求。
今天,致真酒家已經建立起穩固的「兩頭烏專門店」品牌。很多大名鼎鼎的食家包括蔡瀾和沈宏非都極力推薦過,《舌尖上的中國》也曾經在此拍攝。




兩頭烏的脂肪分佈均勻,肉質纖維幼細,不是一般豬肉能夠媲美。市場價一斤$55。


真材實料的香腸, 95%成分是兩頭烏豬肉, 5%是澱粉。$40


香煎兩頭烏豬扒,最直接的吃法。$45

如果要嘗兩頭烏的真味,就必定要來致真酒家,先試這裏的煎豬排,不用醃,煎好之後只以鹽調味,肉質非常幼嫩,能感覺到纖維比一般豬排幼細很多,不枉是兩倍時間飼養出來的豬。紅燒肉當然是這裏必吃的招牌菜,那種入口即化的感覺,簡直是 A5和牛級別,從來未吃過這麼鬆化的肉,還一點不膩口。徐先生說:「紅燒肉的煮法都差不多,味道好壞還是要看原材料。」
原材料的優越,令香腸這種看似平凡的食品升格。不經任何烹調,只蒸熟就直接上碟,一咬下去,腸衣「噗」聲一破,豬肉香味四散出來,而且比普通香腸的口感幼滑得多,可以空口吃兩三條。原來這條香腸 95%以兩頭烏豬肉來做,還有 5%是澱粉。而市面上普通的香腸呢?如果以 50%豬肉加 50%澱粉來做,已經算有良心的了,最誇張的只有 5%豬肉,其他都是澱粉。

近年,愈來愈多豬農認識到兩頭烏的市場價值,紛紛買種飼養。今天在上海、杭州等大城市的菜市場,也開了不少兩頭烏專賣店,價錢要 50元一斤,是普通豬肉的兩倍,但客人絡繹不絕,看來這種久違了的名豬,又重新得到普通市民的青睞。
特別是年輕新一代,成長在「菜沒有菜味」、「肉沒有肉味」的時代,對真正美味的豬肉沒有概念。但吃過兩頭烏之後,一定會對豬肉刮目相看,重新認識肉味為何物。




小籠包以兩頭烏來做餡,味道天下無雙。$50


兩頭烏做的紅燒肉,入口即化,其他豬肉絕對無法比。$180


徐家華(左)與徐振輝(右)父子倆都經常為好的食材而四處奔走。 

致真酒家
地址:上海市長寧區協和路 1號 63棟
電話:+86 21 5218 8862
營業時間: 11am-2pm、 5pm-9.30pm
平均消費:$250

撰文:賈勝楓
攝影:鄧廣基

 

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