不如在家吃 食譜 滑蛋蝦仁炒河

河粉

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河粉( flat rice noodle),又名沙河粉、粿條,原產於廣州沙河鎮,有 150多年歷史,是廣東、廣西、香港、澳門、越南、東南亞常見的一種粉食,發展至今,歐美主要唐人街也有供應。

河粉是大米磨成粉加水製成米漿,再蒸成薄粉皮,切成條狀而成。
製造優質河粉不僅大米要靚,水質一樣影響質素。
好像沙河鎮,依山傍水,地理環境優越,用白雲山泉水浸米後,再用石磨磨成漿,因此河粉特別爽滑。怡保河粉晶瑩剔透,滑溜薄身,名聞星馬,全賴水質好,含豐富礦物質和營養成分。

靚河粉應薄白透明,爽軟韌勁兼備。加熱後,晶瑩剔透,口感細滑。
河粉最好即做即食,才能保持軟滑、帶米香。市面有售的河粉有兩種:炒河粉和湯河粉。

炒河粉水分較少,硬身,油滑爽口。湯河粉幼滑黏身。記得放湯煮的時候,先用滾水大火灼河粉 15秒,再放入湯,熄火,既不會煮得太軟,又可去掉河粉的油分。
炒河粉講鑊氣,亦講技巧,好像河粉易被弄斷,最好炒時用筷箸攪鬆,比單用鑊鏟炒得更均勻。

食譜•滑蛋蝦仁炒河

七嫂對吃講究,很懂得吃,用蘇眉代替石斑做炸吉列魚塊,也是她教曉我的。
90年代我們常到西貢吃海鮮,當年餐館門外,常見生劏幾十斤重的大蘇眉,七嫂便買來做吉列,常被廚師笑她吃得招積。
十多年前,有一段時間,她喜歡吃滑蛋蝦仁炒河,去酒樓、菜館總愛點來吃,可惜,蝦無蝦味,蛋無蛋味,每次吃都很掃興。要吃真味道,還是買靚食材回家煮。
在家炒河粉要有鑊氣並非不可能,首先要了解自己爐頭的火力,如火力細,便將河粉分量減少,就像這個食譜,有需要的話,將河粉分兩半炒,一樣好吃。



材料( 3人用):
1.炒河粉  440克( 12両)
2.意大利蛋  2隻
3.小中蝦  250克連殼(淨重 130克)
4.鹽水 比 1/2茶匙岩鹽略少+1 1/2湯匙熱水
5.生抽  3/4匙(炒河粉用)
6.葱白  6條(切 4公分長)
7.葱白  1條(切粒,裝飾用)
8.芥花籽油 共 1/2量杯+ 1 1/2湯匙



醃蝦材料:
1.粉紅岩鹽 少許
2.胡椒粉 兩下
3.生粉 少許
4.芥花籽油  1/2茶匙

炒蛋材料:
1.天然清雞湯  1/2量杯
2.胡椒粉 少許
3.生抽  3/4茶匙
4.生粉  3/4茶匙
5.麻油  1/2茶匙

做法:
1.炒之前 3小時,河粉用手分開成一條條,以免河粉黐在一起。
2.將蝦去殼,挑去蝦腸。放入盆中,下桌鹽拌勻,用筷箸將蝦不停地用水喉水拂打 2分鐘,洗淨,將蝦抹乾。
3.用毛巾將蝦包起,放入冰箱冷藏 45分鐘後,再轉放保鮮格備用。
4.蝦用鹽、胡椒粉拌勻,加入豆粉拌勻,最後加入油拌勻,醃半小時。
5.雞蛋拂勻。
6.生粉放入雞湯拌勻;再放入蛋漿、胡椒粉、生抽、麻油,拂勻。
7.中大火燒熱鑊至非常熱,直至沒有煙及鑊中央微白。
8.放入 1 1/2湯匙油,搪勻鑊面,待油燒熱至攝氏 190度。
9.放入河粉炒 15秒,放入半份鹽水,用鑊鏟和一雙筷箸挑鬆河粉,炒 30秒。
10.放入餘下的半份鹽水,炒河粉 30秒。
11.加入生抽,河粉用筷著拌勻。
12.河粉不要翻動,煎 40秒。將河粉反轉另一面,同樣等 40秒才炒勻,取出,放入一深碟。
13.中大火燒熱鑊,放入 1/2量杯油,油熱至攝氏 170度時放入蝦,走油 40秒至 7成熟,放入密篩瀝油。
14.中火燒熱鑊至出煙,轉小火,放入 1 1/2湯匙油,爆葱 15秒。
15.拂好蛋漿,放入鑊,再放入蝦,等 10秒,將蛋翻炒數次,勿讓滑蛋變成煎蛋,將火調細,再翻炒幾次至滑蛋 9成熟,熄火,滑蛋蝦仁放在河粉上,撒上葱粒,上菜。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

撰文:大師姐
攝影:謝致中、邱覺達

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