名牌世界

華麗•一葉 東京貴族洋菓子 Ginza West

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沒有季節轉換的痕迹,一片閃着糖晶的樹葉落在手中,濃郁的牛油芳香撲鼻,令人垂涎欲滴,那是日本 Ginza West的招牌產品—— Leaf Pie,樹葉餅。這個創於 1947年的品牌,在東京人心目中,跟糖晶一樣閃亮,因為她不單純是一家老牌洋菓子店,更是一個象徵昔日上流社會的華麗名字。

東京•上流

Ginza West創立於 1947年,主打和式洋菓子餅食,樹葉餅、獨創的曲奇蛋糕「 Victoria」、果仁曲奇及芝士條等,至今仍然是東京的人氣手信,禮盒套裝在高島屋、伊勢丹、大丸、三越等百貨公司都會找到。創辦人依田友一是個非常有生意頭腦的人,他早年曾經營貴價洋食燒烤餐廳,戰後政府提倡節儉,他就把餐廳轉型成咖啡店。在那個唱盤乃奢侈品的年代,依田先生想到咖啡跟音樂結合,在店內設兩台黑膠唱盤輪流播放音樂,唱片商更會把即將出版的唱片放到店裏宣傳,風頭一時無兩,讓 Ginza West成為名流雅士的社交聚會點。







純白枱布以盛放的洋紅蘭花作點綴,清幽雅緻。

貴為上流咖啡館,環境裝修雅致,鋪上雪白枱布的桌子搭啡色絨布椅子,貝多芬的雕像旁邊有兩台黑膠唱盤,店內的咖啡及食物品質都相當高,沖咖啡的水來自立山黑部南阿爾卑斯,曲奇酥餅及蛋糕由自家工場製作,配合一絲不苟的貼心服務,難怪已故著名演員高倉健都是其熟客,日皇金婚周年紀念時的蛋糕,也是請他們特別訂做。據說客人名單中還有一串閃亮的名字,但基於私隱,店方不便透露,如讀者在 Ginza West碰上哪個熟悉的面孔,請不要大呼小叫,並盡量克己,配合咖啡廳的優雅。




青山分店店前有一小花園,置身其中品味咖啡甜點,是一件賞心樂事。


梳乎里蛋香四溢,質感濕潤軟綿。入口即化。$77 劃時代•甜

Ginza West的成功,象徵着戰後經濟復蘇,邁向華麗新一頁。在那個充滿生機的年頭,年輕一代充滿各種想法,依田友一是其中的表表者,他的思想具前瞻性,把咖啡廳打造成音樂廳,定位清晰,其後更乘勝追擊,於 1962年開始售賣曲奇酥餅禮盒。依田另一個把品牌推上高峰的決定,是為甜食減甜——那時不論洋菓子還是和菓子,「甜」是王道,依田卻破天荒提出減去產品的一半甜味,以凸顯各種食材原味,縱然初時有好些餅房師傅反對,但結果再一次證明他的想法沒錯: 1964年,東京舉辦奧運會, Ginza West憑着輕怡口味贏得廣大客人歡心,銷量極佳。其他菓子店也紛紛追隨——至今,這種輕怡口味仍然是和式洋菓子的主流。

現任社長依田龍一,繼承了父親的大膽求變,近年積極拓展海外市場,去年底就在香港利東街立下據點。在產品開發上,他亦以少甜為宗旨,並非常着重食材品質。 Ginza West採用來自青森八戶市的雞蛋、栃木縣的士多啤梨、美加的麵粉等,每種都經過精心挑選。至於洋菓子的靈魂牛油,師傅會按不同產品有不同的選擇,例如製作牛油曲奇會用上北海道牛油,因為當地以草飼乳牛,香味較濃郁;製作樹葉餅需用上大量牛油營造鬆化口感,為了保持口味輕怡,因此選用顏色及口味均較淡的東北牛油。無怪乎每款曲奇酥餅都性格鮮明:吃牛油曲奇會吃出平衡的牛油及蛋香,杏仁曲奇有濃濃的香烤杏仁味,鹽曲奇則香甜中帶點點鹹香,沒有一味「死甜」,層次相當豐富。




鮮紅士多啤梨配上雪白幼滑的牛奶雪糕,視覺跟味覺都一流。士多啤梨新地$84


蛋糕櫃琳瑯滿目,看一眼都覺香甜。


即叫即製的厚身 Hotcake,鬆軟濕潤,極富蛋香,$77。 堅持•手工

第二代依田先生繼承的,還有手工少量生產的傳統。我們到訪位於山梨縣的菓子工場,那裏有 35位經驗老到的員工,負責生產品牌九成的餅乾及酥餅洋菓子。

依田先生說,洋菓子九成工序是手工,即使使用機器,都不是大型量產那種,例如攪拌麵糰的攪拌機,就是小型麵包店會用的款式,整台機器比一個人還矮,雖然材料要多分幾次處理,但就能把材料攪拌得更均勻。在工場裏,我確認樹葉餅不是從樹上掉下,而是師傅一片片的手工製作:師傅首先把麵粉糰包裹上大片新鮮牛油,然後放到機器裏反覆摺疊,最終做出 256層的酥油皮;接着把酥油皮印成一個個圓形的餅胚,師傅把它們放在砂糖上,用擀麵杖擀碾成樹葉形薄片;把「樹葉」反過來,蘸上糖的一面向面,再由師傅用小刀在其上劃出樹葉紋理——原來這動作不光為了令樹葉餅更美觀,每條𠝹痕都會令餅乾更酥脆。看師傅神態自若,以為工作簡單輕鬆,其實下刀力度及次數都要拿揑準確,太輕手餅乾會不夠鬆脆,太重手餅乾則容易碎裂,要做到恰到好處,是經驗的累積。其他產品如集蛋糕與曲奇於一身的「 Victoria」、堅果曲奇及杏仁餅等,手工工序都相當繁複,但正是這份對手工的執着,賦予 Ginza West貴族洋菓子無限魅力。




蛋糕由青山分店的餅房每日新鮮製造。 Mosaic Cake$27


現任社長依田龍一,舉止談吐跟 Ginza West形象一樣優雅。


Victoria集曲奇與蛋糕於一身,層次味道複雜,製作工序也繁複。

Ginza West銀座本店
地址:東京都中央區銀座 7-3-6
電話:+81 3 3571 1554
營業時間:周一至周五 9am-11pm;周六及日 11am-8pm
Ginza West青山分店
地址:東京都港區南青山 1-22-10
電話:+81 3 3403 1818
營業時間:周一至周日 11am-8pm
Ginza West香港店
地址:灣仔皇后大道東 200號利東街 G13鋪
電話: 3974 5888
營業時間:周一至周五 11am-9pm;周六及日:10am-10pm

撰文:溫曉嵐
攝影:陳秉謙

 

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