不如在家吃 食譜 葡汁雙蔬

西蘭花

Ads by Google

西蘭花( Broccoli)是一至兩年生的草本植物,原產於意大利,現在很多地方均有栽種。
食用部位為花蕾、花梗、嫰莖。菜味濃郁,故可葷可素。
西餐廳通常用它做配菜,或煮忌廉湯。
廣東廚師多愛炒西蘭花,或用水灼熟,再跟其他食材同燴,像瑤柱扒西蘭花、冬菇燴西蘭花。
日本一項研究發現,西蘭花的平均營養價值及防病作用,遠遠超出其他蔬菜,名列第一。

多吃,能加強人體免受自由基的傷害,令血液正常凝固。
對貧血症、心血管疾病、腸胃炎等有幫助。
所含的雙硫氫硫基、吲哚類、異硫氰酸鹽等成分,具備極高的抗癌潛力。
西蘭花宜選青綠或深綠色而不帶黃,花密而不鬆開,莖部不太硬,皮不要枯乾,手感愈重質量愈好。
留意花蕾部分,是積存最多農藥的地方,容易生菜蟲,需仔細清洗。
方法是先用水略為沖洗,將西蘭花反轉,花蕾浸於放有少量鹽的水中最少 20分鐘,再用水喉水沖洗乾淨。
怎樣煮西蘭花才能保留翠綠,及最多營養呢?
梗及莖部較硬,烹煮時宜加一點水,較易煮軟,亦不會因煮得太久而變黃。

食譜•葡汁雙蔬

二三十年前,廣東菜館多會供應葡汁焗四蔬,這是個 fusion菜,因中菜本身沒有葡汁。
用哪種蔬菜煮,亦沒有限制。
記得君悅酒店中菜餐廳港灣一號,以往就用炸嫩豆腐、黃芽白、草菇和西蘭花,配搭非常出色。至於葡汁怎樣做呢?
先學做麵撈,麵撈亦即白汁,有些廚師貪方便,用罐頭白菌忌[!85F8]湯代替,再加些少咖喱粉煮勻,便算葡汁!
麵撈不難做,記着不能心急,火要細,牛油不能煮燶,麵粉逐少放入,跟牛油完全混和後,分多次加入雞湯。
最後加入花奶、椰汁及咖喱煮勻,葡汁便做好了。

材料( 4人用):

1.西蘭花  420克(切去長梗,淨重 250克)
2.黃芽白  250克
3.乾葱 3粒(切片)
4.老薑  2片
5.紹酒  2茶匙
6.咖喱粉  1 1/4茶匙
7.粉紅岩鹽 共 1/4茶匙
8.椰汁  60克
9.油 共 4茶匙( 1茶匙炒乾葱, 1 1/2茶匙炒西蘭花, 11/2茶匙炒黃芽白)

煮麵撈材料:

1.牛油  20克
2.油  1茶匙
3.麵粉  20克
4.清雞湯  1 1/2杯
5.花奶  50克

做法:

1.反轉西蘭花,用刀切出一件件西蘭花,切走黃色部分,然後切件,約 5公分長, 3公分乘 3公分大小,浸鹽水 20分鐘,沖水兩次,浸一會,放入筲箕盡量瀝水。
2.黃芽白切去頭,逐塊掰開,浸水 20分鐘,沖水兩次浸一會,切件, 7公分長,放入筲箕盡量瀝水。
3.中小火燒熱鑊,加入 1茶匙油,油熱時爆香乾葱 1分鐘,加入咖喱粉,炒 45秒,咖喱乾葱備用。
4.準備煮麵撈。用一隻小鍋,放入牛油、油,小火燒熱至牛油溶化,必須用小火,否則會煮燶牛油。分 5次放入麵粉,以同一方向攪拌至麵粉炒熟,慢慢拌勻,要有耐性。




1


2


3


4

5.分 7-8次放入雞湯,記得以同一方向拌勻,才加雞湯,最重要是不要把麵粉與雞湯煮至起粒。
6.倒入花奶拌勻,加入椰汁拌勻。
7.最後加入咖喱乾葱拌勻,煮滾熄火,葡汁便做好了。
8.中小火燒熱鑊,放入 11/2茶匙油、 1/8茶匙鹽及一片薑,油熱時炒西蘭花半分鐘,灒酒 1茶匙,加入 2湯匙水,繼續炒 1分鐘,拿出放入筲箕瀝乾。
9.抹乾淨鑊,用同一方法炒黃芽白。中小火燒熱鑊,放入 1 1/2茶匙油、 1/8茶匙鹽及一片薑,油熱時炒黃芽白半分鐘,灒酒 1茶匙,加入 3湯匙水繼續炒 2分鐘,拿出放入筲箕瀝乾。
10.準備一隻小瓦罉,一邊整齊地放入黃芽白,另一邊放入西蘭花,淋上葡汁,不用蓋上蓋,小火煮 4分鐘,煮滾,上菜。




5


7


8


10 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影: Rex Chapman、葉天榮

文章標籤

創作者介紹
創作者 tvb4life 的頭像
tvb4life

明星八掛大分享★☆

tvb4life 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()