不如在家吃 食譜 花膠瑤柱羮

花膠

Ads by Google

花膠( dried fish maw)即魚肚,又稱魚鰾,是鮑參翅肚中的肚。
主要貨源來自印度、巴基斯坦、中南美洲、新西蘭、印尼和非洲等地。
有用野生魚製花膠,不過大部分都是用養殖魚製成。野生花膠多來自大條深水魚,能抵受較大的水壓,其魚肚較厚身,膠質含量較高;至於淺水及養殖魚種,肚身較薄,相對含膠質亦較低。因此花膠價錢參差很大,視乎花膠的大小、厚度、水域和魚種是否稀有而定。
中國人愛食花膠,近年內地食肆、食家在港大量入貨,需求量大增,價錢飆升至嚇人地步,十年間高出十倍之多。

食譜•花膠瑤柱羮 

姨甥秉忠跟我們一家很親密,他喜歡吃,尤其是傳統廣東菜。
十多年前他專程去番禺探望我和七哥,於是特意為他煮了一個瑤柱羮。
瑤柱羮是個名貴菜,講究切工,材料雖不多,但瑤柱是靈魂,我們從香港帶來北海道特大高身宗谷瑤柱,蒸好後撕成幼絲;冬菇買沒浸過藥水的,大隻厚身,浸軟後,片薄再切絲,如瑤柱絲般幼細;竹筍用新鮮貨,一樣切絲。
上湯和花膠也是從香港帶去,幸好,七嫂的女傭切工不俗,有她幫忙,這個瑤柱羮他很滿意。

材料( 5位用):

1.冬菇  6大隻(冬菇椗留用)
2.瑤柱  55克(去枕,用 3/4量杯暖水浸 1小時)
3.已發花膠 濕計 140克(乾身時約 1両 2錢)
4.新鮮冬筍 淨重 135克
5.韭黃 淨重 110克(切走白色較硬部分)
6.天然雞湯  3 1/2量杯
7.水  1量杯(包括冬菇水,瑤柱水)
8.金華火腿  25克(切片)
9.麻油  1/3茶匙
10.岩鹽 少許
11.胡椒粉 少許
12.黃糖  1/4茶匙(冬筍汆水用)
13.馬蹄粉水  1 1/2湯匙加 3湯匙上湯

做法:

1.先發花膠。用一個非常乾淨的不鏽鋼鍋,放入滾水,手要洗乾淨,放入花膠,放上鍋蓋,浸透花膠。浸發時間視乎花膠的厚薄和大細,這食譜用薄花膠片,焗一次滾水約 3小時。
2.花膠浸軟後切幼絲,如瑤柱絲。
3.冬筍去硬殼,切去厚皮,去掉頭部老硬部分,直至刀切下去時,筍肉質感變幼嫩即可。
4.冬筍切薄片約 0.1公分,大火煮熱 2量杯水,加入 1/4茶匙糖,放入筍片,中火汆水 1分鐘去掉苦味。
5.冬筍切幼絲,如瑤柱絲。
6.冬菇連椗浸水 3小時,留冬菇水煮湯用。
7.冬菇剪去椗留煮湯用,每隻冬菇先片成幾塊,再切非常幼絲。
8.瑤柱去枕,浸水 2小時,連浸瑤柱水一起蒸 1小時,留瑤柱水用。蒸好的瑤柱,用大刀壓成瑤柱絲。
9.準備一個高身鍋,倒入上湯、浸冬菇水及瑤柱水、火腿。
10.加瑤柱絲、冬菇絲及冬菇椗、冬筍絲、花膠絲、麻油,煮滾後繼續慢火煮 10分鐘。
11.拿掉火腿片及冬菇椗,試味。可加少許岩鹽和胡椒粉。
12.加入適量馬蹄粉水埋芡,至帶點稠身。
13.最後加入韭黃,熄火,可以上桌。




1


2


5


6


10


12 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影:邱覺達、關永權

文章標籤

tvb4life 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()