飲食熱話

另一種鮮味!鬼佬海鮮滋味

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吃海鮮,香港人向來都主張清蒸方是王道,不過這看法可得改變一下了,城中近月開了眾多老外口味的海鮮店,法意英美色色俱備,連冷門的日式秘魯菜也跑來湊熱鬧!
要吃到不一樣的海鮮滋味,此刻就是最好時機了。

【熱潮一】各國海鮮店雲集

今時今日,說西式海鮮實在太籠統,因為許多國家都有自家獨特的海產或食法,還以此掛帥,近期在城中屢見不鮮,意式海鮮、英式炸魚薯條、法式南部海鮮菜,連中環高級葡萄牙餐廳 Casa Lisbosa最近也提供葡萄牙海鮮拼盤,六款海鮮包括狗爪螺、蜘蛛蟹、小虎蝦、白蝦、巨型紅蝦及海蜇蝦,分別來自葡萄牙北中部水域及南部捕獲後急凍再空運來港,是最地道不過的海鮮滋味。




位於灣仔的 Fishsteria意式海鮮店。


首次引入香港的葡萄海鮮拼盤。$1,880/份,$950/半份@Casa Lisbosa 【熱潮二】獨沽一味專門店

香港人以往總認定,選擇愈多愈好,現在卻不是了。獨沽一味的海鮮專門店漸成氣候,繼龍蝦、西班牙海鮮罐頭食店,最近麗思卡爾頓酒店也開設魚子醬吧 Alma,可容七人,地方雖小,卻是城中唯一能享受伊朗名牌魚子醬 Alma Persicus的地方,還提供巴黎 Prunier($900/30克)等不同魚子醬品牌,以及煙燻三文魚名牌 Balik及香檳、伏特加等,是紙醉金迷的海鮮專門店。




九月在麗思卡爾頓酒店開業的 Almas魚子醬吧。


巴黎 Prunier魚子醬$900/30克。 不一樣的本地海鮮

吃本地海鮮,以往多只是清蒸白灼,覺得悶?十月底才開張的 Fish School老闆也有相同看法,所以他們煮出不一樣的本地海鮮。




用本地漁穫自製一夜鮮,魚味更濃郁。


Mantis Shrimp popcorn/ cured duck yolk$175瀨尿蝦去殼,吃得更方便,啖啖爽甜,外層是鹹蛋黃,炸得不油膩。

如何不一樣?從味道到賣相都不一樣。
本地新鮮墨魚,海鮮店多打成墨魚丸,或清蒸或炸香,這店卻是原條烚熟,切成幼麵狀,配搭以魷魚乾及洋葱熬成的清湯,端出來已帶點和風素麵的清雅。碗邊那一抹,是加入黑糖牛油的本地蝦醬,漸漸滲入清湯中,令幼滑彈牙的墨魚幼麵,添上絲絲鹹鮮。
潮州打冷店的凍蟹,這店取其概念,將膏蟹起肉,零下四十度低溫殺菌消毒,加入日本海膽再以魚露、辣椒等醃蟹肉三天,最後釀進蟹蓋,入口盡是鹹辣鮮爽的活潑滋味,底下的糯米飯蘸上蟹汁,更惹味。小炒店必備的黃金蝦球,在這兒是去殼瀨尿蝦版本,吃得更方便,還以鹹蛋黃及檸檬糖漿調味,新意味道兼備。

做法不按牌理,是掌舵人黎子安( David)一貫作風。「既然香港是漁村,香港人又很喜歡吃海鮮,所以我們想試試把本地魚做西式煮法。」 David說。早年他已在城中開了 On Lot 10、 Neighborhood等西餐廳,擅用本地海鮮入饌。
今次再下一城,煮法更見創意。不過 David冒險之中也有穩陣的計算,除了以上十多款新派海鮮菜,每日也提供四五款魚鮮,寫在黑板上,讓客人自選原條煎或烤或蒸的做法,原汁原味。




開放式廚房後就是漁缸,廚師會根據當地漁穫而寫上是日推薦。


本地×外國

說到海鮮來源, David的宗旨是,盡量用本地貨:「有野生固然最好,像現在會有黃花魚或白鱔,不同時令還會有狗爪螺之類;但我們的石斑便用工廈養殖場的,一來水質更乾淨,而且養殖場願意為我們度身訂做飼料,養出來的魚味更濃郁。」
本地沒出產的,才用進口海鮮,如日本鯛魚及海膽。即使這樣, David還是不甘平凡。「我會試試用西式魚配合中式煮法,比目魚(Dover Sole),肉質很爽,像香港的七日鮮,不過七日鮮已經很難找到,那為甚麼不試試呢?」
不拘一格,可見於每個細節。用料有魚蛋、蝦醬甚至本地洛神花,但賣相卻精緻如西餐。裝潢是是西餐廳調子,全店內外,都由本地藝術家畫滿不同海鮮的塗鴉或漫畫,食海鮮也潮流過人。消費嘛,平均五六百元有交易,以食海鮮來說,不貴了。




裝修以藍色為主調,可坐五十人。


Cuttlefish Tagliatelle/Shrimp Paste/Ficoide Leaves$130蝦醬加入黑糖調味,微甜味道更突出鹹鮮,還有爽口冰菜,層次豐富。


入口牆壁畫滿海鮮塗鴉。


Monkfish liver foie gras presse/ aged tangerine peel/ roselle$160把魚安魚康魚肝和鵝肝同煮,幼滑油香又多了一層鮮味,加陳皮去腥,帶點沉實果香,本地洛神花酸甜開胃,能去除油膩感。


店內牆壁以本地海魚為主題。


Marinated raw crab/ sea urchin/ oyster rice$205鹹鮮辣香的蟹肉及海膽,放在糯米飯上,惹味鮮活。


Heirloom vegetables and herbs garden“ gargouillou”$145用本地農場出品的時令蔬菜,或焗或烤或蒸或壓縮,雖是素菜,卻味道豐富。


David會向不同漁民搜購海鮮,放進店內漁缸備用。


Sea Cucumber/oxtail/porcini mijote$225日本刺參腍滑入味,牛尾鬆化濃香。 

Fish School
地址:西營盤第三街 100號(靈恩幼稚園旁小巷入)
電話: 2361 2966
營業時間:星期二至日 6pm-12mn
平均消費:$500

絕景 海鮮新星


藍色主調,充滿海洋風。

近年,可持續海鮮逐漸興起, The Ocean就是一間以此為賣點的海洋主題餐廳。但更大特色是新店坐落淺水灣 The Pulse,落地玻璃外是無敵海景,美得令人屏息。

室內裝潢亦吸睛,一萬呎地方,只有 120個座位,空間感十足,配上海洋主題設計,藍色主調、水滴形吊燈、波浪形木地板,還有高級餐具及擺設, Hermes刀叉、 Ralph Lauren玻璃杯……集寬敞、寫意、悠閒、高貴於一身。

海鮮是餐廳的唯一主角,用天然、野生,法國野生多寶魚、地中海野生烏頭魚、法國龍蝦……全部向擁有國際認可 MSC及 ASC認證的可持續海鮮供應商取貨,捕漁方法、海鮮大小等都有規定,「海鮮不是取之不盡,吃得環保,保護海洋生態,長遠計,更能確保優質海鮮的供應。」餐廳經理 James說。




餐具、杯碟都是名牌,不惜工本。


龍蝦配野菌意大利雲吞淋了龍蝦濃湯,鮮味澎湃。(套餐菜式) 西式不拘一格

海鮮分日式及西式做法,各有廚子主理。西式海鮮由阿根廷籍主廚 Agustin負責,他擅長烹調法國菜,曾在東京多家米芝蓮餐廳工作,於《 San Pellegrino年輕廚師大賽 2015》獲選為「日本十大最佳年輕廚師」之一。
西式海鮮,全是套餐,共四款,三道菜、五道菜、八道菜及十道菜,可從十六款菜式中自選配搭。 Agustin烹調很注重海鮮的特性。每種材料的烹調方法都細心鑽研過,八爪魚用慢煮,肉質爽滑不韌;三文魚放入攝氏五十五度橄欖油中慢煮十來分鐘,肉質最鮮滑;鯛魚用煙燻,保持軟嫩。「烹調海鮮,那種風格都可以,宗旨是一定要帶出食材的原汁原味。」 Agustin說。
配搭用心,慢煮八爪魚,配上大廚家鄉的 Chimichurri醬,酸中帶辣,吊出八爪魚的惹味。龍蝦配野菌意大利雲吞,龍蝦肉烚得恰到好處,淋上龍蝦殼熬成的濃湯,香濃鮮甜。




香煎帶子配粟米組合帶子以粟米、小茴香及橙吊味,清鮮開胃。(套餐菜式)


手釣多寶魚配椰菜花野生多寶魚肉質鮮嫩帶爽,椰菜花吊出魚鮮。(套餐菜式) 日式注重傳統

日廚君島友紀雄,曾任職多家東京及香港的高級料理店如竹壽司。君島先生屬傳統派,追求優質的海鮮產地,帶子用北海道,車海老用九州,鯖魚用東京灣,都是公認最佳的。 Wasabi用新鮮日本山葵磨,新鮮清香,辣得很有層次,酸薑是自家醃,清酸爽脆。「這些都能吊出海鮮的鮮味。」君島先生說。
可選 Omakase、壽司、卷物、燒物,手藝傳統紮實,壽司搓得鬆軟不散,燒物火候恰到好處,吃出海洋味道。
如此排場,一直擔心埋單時會嚇一跳。出奇地,消費比想像中相宜,西式海鮮套餐,三道菜$488,午餐 Omakase$588,晚餐$1,388。午市最經濟,景觀也最佳。反而晚上來,窗外漆黑一片,浪費了美景。




君島先生來港十多年,擅選海鮮,只用最優質產地。


廚師精選壽司(十件)$1,500件件精選,九州車海老,北海道帶子,東京灣鯖魚,鮮味澎湃。


來自阿根廷的 Agustin喜歡用野生海鮮,多寶魚指定用手釣,不用養殖。 


餐廳有 180度的淺水灣海景,黄昏可看到日落。

The Ocean
地址:淺水灣海灘道 28號 the pulse 3樓 303至 304號鋪
電話: 2889 5939
營業時間:午餐星期一至日 12nn-2:30pm/晚餐星期三至日 8:30pm– 10pm
平均消費:$600

三百元 吃全龍蝦!

香港人愛死了吃龍蝦,所以專門店愈來愈多,繼中環 Bique-Lobster+ Champagne、大坑 Pop It!後,還有月前才開張的 Mama Burger and Lobster。




The Lobster Roll$288啖啖鮮甜,麵包烘得香脆柔軟,醬汁甜香誘人。


Whole Lobster$288鮮爽彈牙,啖啖都是海鮮的甘甜,分量十足。

跟其他全在港島的龍蝦專門店不同,因租金考慮,可坐二十多人的小店落腳在長沙灣,從港鐵站走來也得十分鐘。
雖然偏僻,小店卻是人氣鼎沸,老闆之一 Christy說往往五時多已有鄰近醫院的醫生來吃飯,亦試過七時多全店龍蝦沽清,開店時本來預算每天購入三十隻各重一磅半的加拿大龍蝦,現在已增加至五十隻,反應好得出乎意料。
小店主打龍蝦和漢堡。龍蝦菜式最受歡迎。食法有兩種:龍蝦卷和全隻燒龍蝦。龍蝦新鮮,已是美味保證。每天下午送到店內的加拿大龍蝦,部分拆肉,加自家製蛋黃醬、橙汁等調成的醬汁,再放進烘香的牛油甜包中,甜美醬汁混入爽鮮味道。其餘的龍蝦,先蒸至八成熟,對半切開再燒香,只塗上少許蒜茸牛油汁,吃時用叉一撕,肥美雪白的龍蝦肉就在叉上,啖啖肉香,蘸點附上的龍蝦膏,味道更香。

最吸引還是價錢,不論龍蝦卷還是燒龍蝦,加一後才三百出頭!另一主角漢堡反而不便宜,等閒也要一百五十多元,幸而味道不錯,肉香飽滿。
這間放滿塗鴉油畫,年輕潮流的小店,老闆是三名相識十多二十年的老朋友,一向愛吃愛喝,數年前已有開餐廳的打算,不過始終未決定主題,「後來其中一人,在英國倫敦嘗了一間叫 Burger and Lobster的名店,盛讚那店的龍蝦非常美味!我們才拍板以此為主題。」不過倫敦店只賣漢堡、燒全龍蝦及龍蝦卷,他們可不敢照辦煮碗,加入二十多款即叫即炸的香脆小食,精緻得如同藝術品的甜品,連飲品也是自家製果茶及英德等地的手工啤酒,店雖小,卻是處處心思。




先蒸後燒龍蝦,肉質不會死實。


牆壁畫滿龍蝦及漢堡的塗鴉,鮮明活潑。


忌廉南瓜龍蝦湯$78鮮甜豐富,龍蝦味濃香。


鮮蝦春卷$48即叫即炸,餡料飽滿,啖啖鮮甜。





提供德、英等地的手工啤酒。

Mama Burger and Lobster
地址:長沙灣昌華街 49號昌輝大廈地下6號鋪
電話: 3956 5440
營業時間:星期一休息,二至日 3pm-12mn
平均消費:$350

當秘魯遇上東瀛

近年秘魯菜在國際美食舞台大出風頭,名廚 Ferran Adria點名看好她走紅,世界五十大餐廳排名也找到其蹤影。香港也緊貼潮流開了幾家店。那秘魯菜吃甚麼?告訴你,這國家擁有二千多公里的海岸線,靠海吃海,是常識吧。




可坐三十多人,原木淺色調,風格清爽。


Muchene de Pulpo$68八爪魚壽司,帶點蒜香及橄欖油香,有點意大利風格,飯糰略為鬆散。

秘魯人吃海鮮,別樹一幟,愛吃醃漬生魚片( Ceviche)。這是受日本飲食文化影響而成。雖然相距萬里,但日本在十九世紀初期,因糧食不足,大力鼓勵國民移居南美,秘魯是首個接納日本移民的國家,最多人落腳於此,甚至曾有日裔移民當上總統。日本移民利用南美食材做日本料理,自成一派,當地人叫 Nikkei(日式秘魯菜), Ceviche就是代表,後來傳到歐美。灣仔早前開了這家打着 Nikkei旗幟的食店,還請來秘魯廚子主理。
廿多款菜式,西式賣相。從頭盤至主菜,過半數都是海鮮,主角,是一系列酸汁醃海鮮(Ceviche),帶子、吞拿魚、魷魚,以魚湯、魚肉、檸檬、西芹及不同香料攪拌的老虎奶(Leche De Tigre)來浸漬,酸香惹味,被醃得半熟的魚肉鮮爽彈牙。這 Ceviche還有辣的版本,做法一樣,只是加了辣椒醃,味道偏香辣。日式秘魯菜怎缺少壽司,不過放在飯上的魚生片,都是經過多種香料醃味的海鮮或牛肉,味道酸甜辣香,很醒胃。

除了冷吃的海鮮菜,也有熱吃的烤魚,帶點獨特的香料味道。來自秘魯的總廚 Jose說:「所以我們在店內有種些秘魯香草,如窗邊的三色紫羅蘭( Pensamiento),也在元朗找了個農場,種些秘魯辣椒、楊桃、紫蘇,用來煮食才有秘魯味道。」




來自秘魯利馬的大廚 Jose Manuel Sabrera Meza,年紀輕輕卻入廚多年。


Sudado de Pescado$308以魚湯調味的焗爐烤魚,入味香濃。


Scallop Tirados$158用自家農場種植的楊桃,加上不同香料來處理帶子,惹味而鮮爽。


自家浸漬糖漿來做雞尾酒。


East Side$108清鮮中帶點香料風味的雞尾酒。


IKA Ceviche$178酸甜微辣,味道活潑鮮艷,上方黑色的不是紫菜,而是以墨魚汁染色的炸番薯絲,做得細緻。

El Mercado
地址:灣仔軒尼詩道 239號 21樓
電話: 2388 8009
營業時間: 12nn-3pm, 6pm-11pm
平均消費:$500

海鮮塔 登陸自助餐

韓式海鮮塔,近來人氣急升,韓國餐廳、中式酒樓爭相供應,連酒店自助餐也仿效,還用上許多西式海鮮,變成任食 hot Item。




兩座海鮮塔有四五呎高。


每層都擺滿海鮮,無限任食。

這年頭酒店自助餐廳,沒有一點潮流觸覺,很難突圍。最近富豪東方酒店就乘韓風推出以中法海鮮塔掛帥的自助餐。
要知道在香港吃海鮮塔,每位消費等閒$400。但這自助餐,周末每位才$458,抵食是一大賣點。
所謂中法海鮮塔,是部分海鮮用中式及西式貨,本地沙蜆、波士頓龍蝦箝、加拿大或愛爾蘭瞓覺蟹,另有鱈場蟹腳、麵包蟹、蟶子、沙蜆、扇貝、青口、石斑肉、黄金螺等。分別放在兩座各有七至九層高的蒸塔中,底層是蒸爐,由廚師以高温蒸氣蒸熟。
「蒸八至十分鐘,火候剛剛好,不會老。我們會逐少蒸,蒸完一批再放一批,所以客人有時要等一會兒。」行政總廚 Ken說。
蒸海鮮新鮮熱辣,麵包蟹蟹膏鮮味濃郁,蟹肉清爽香甜。青口肉質肥美,微微鹹香。
海鮮全部挑選過,太大隻容易蒸老,中型的最嫩口。麵包蟹專揀手掌般大的中號蟹,蟹膏豐富鮮香,扇貝 3至 3.5寸,蟶子 3.5寸至 4.5寸。
海鮮塔旁邊有兩款海鮮湯供客人佐海鮮吃,用蒸爐底層的湯汁精華煮成,零味精。中式口味是番茄薯仔豆腐清湯,清酸開胃。法式口味是海龍皇湯,以蔬菜、魚肉、龍蝦頭、大蝦殼熬成,濃郁甘香,令海鮮鮮上加鮮。另有八款自選調味醬料,炒芝麻、辣椒醬油、芫荽、炸乾葱、韓式辣醬……配蒸海鮮吃,味道更豐富。

其他自助餐食物,應有盡有。海鮮冷盤依舊是亮點,美國小白蝦、愛爾蘭蟶子、菲律賓梭子蟹、荷蘭青口,尚算鮮甜。全場最人頭湧湧的是甜品桌,長逾 50呎、九款 Häagen Dazs雪糕、貓山皇榴槤布甸、紫薯 cup cake。每位四百多元,性價比高。




凍海鮮很新鮮,麵包蟹超多蟹膏。


甜品區超過 50款甜品,必吃榴槤布甸。


兩款海鮮湯均用蒸海鮮時溢出的精華煮成。

Café Neo中法 Fusion海鮮雙子塔自助晚餐
地址:九龍城沙浦道 30-38號富豪東方酒店地庫 1樓
電話: 2132 3502
供應時間: 6:30pm-9:30pm
供應期:即日至 12月 4日
收費:成人$428/位、小童$288/位(星期日至四及公眾假期)
成人$458/位、小童$308/位(星期五至六、公眾假期前夕)

撰文:楊志強、陳佳男
攝影:梁偉德、鄧廣基

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