雖然生意上軌道,但讀到中二就輟學的 Kenny亦不忘以前捱苦的日子:「我唔會開貴價餐廳,開呢度就係想同人講食和牛都唔使千千聲!」

壹盤生意

危中有機 牛扒即揀即煎 月賺$25萬

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做生意有危就有機,安東奶奶雞老闆劉建偉( Kenny),最深明此理。
只是一年前,銅鑼灣及旺角被市民佔領,附近商店、包括 Kenny的韓菜餐廳,首當其衝,有的捱不住甚至要倉皇結業。不過, Kenny卻把握了時機,他聲援「黃絲」、發起「著黑衫戴黃絲有半價」行動,
深得年輕人歡心。生意重拾升軌之餘,今年更逆市開六間餐廳!
其中一間是三個月前開的日式扒房「 Metal Steak」。
新店主打「人人豪得起」路線, A4佐賀和牛最平三百多元有交易,即揀即煎即食,現時月賺達二十五萬元。經歷過金融風暴、沙士,入行廿多年的 Kenny深知遊客生意「靠唔住」,他旗下餐廳全部主攻本地客,總收入突破千萬。他說:「我最想有華人嘅地方就有我餐廳!」

二○一五年可說是 Kenny豐收的一年。他一口氣開了四間分店,還有兩間在年內開業,旗下超過一百五十位員工,總收入突破千萬。最新的一家,不再是韓食,而是扒房。 Kenny講明開店的第一目標,就是改變香港大眾對「扒房」的看法:「以往鋸扒俾人感覺係 high level,一路飲酒一路慢慢食,但係香港人生活咁急速,我就諗點樣令鋸扒變做快餐。」
「快餐」要價廉物美,他以 A4佐賀和牛為例:「呢度好均真,三百安士 A4西冷,只賣五百幾蚊。出面高級餐廳,單件扒未計其他嘢都要過千啦!」 Kenny指扒房營業額雖然比韓式餐廳高,但不是最賺錢:「我哋搵日本朋友幫忙入貨,入得夠多,先拎到個好價錢,毛利四成左右。」由於來貨價夠平,賣得多賺得多,他坦言是做薄利多銷。




生肉到港後都是處於急凍狀態,故要在售出前一天解凍,以確保新鮮。


客人落單後,員工就會即切即磅,最低消費 200克;平均客人都是叫 200至 300克,餐廳最高紀錄有日本客人一次吃近 1000克。 高級牛扒 薄利多銷


本月新推出的澳洲羊鞍(每 100克$90), Kenny指每月餐廳都會轉新款,以確保新鮮感。

要薄利多銷,「 Metal Steak」的玩法,是將鋸扒變得「速戰速決」。客人入到鋪內,便會見到一個如日本拉麵店的餐牌燈箱,主要有六款肉作選擇,包括日本和牛、安格斯西冷及澳洲羊鞍等。每人最低消費二百克, size比一隻手掌略大。揀好後,排隊去收銀處落單,客人即買職員即切;旁邊另一職員接過生肉後,亦立即放在架上燒烤。烤好客人拿去快餐枱開餐,通常半個鐘食完走人!
扒房以和牛作為主打,佔近八成生意:「西冷油脂分布較為平均,食落去有少少咬口,肉眼就入口即溶,但香港人鍾意西冷多啲。」 Kenny專程到日本採購火山石燒烤爐烤熟牛扒,加上盛載牛扒的鐵板維持超過二百度高溫,故他建議客人選擇五成熟左右就足夠。而 Kenny亦邀得在澳洲扒房擔任大廚的 Pat回港助陣:「個火山石爐有一千度,二百百克的肉燒兩分鐘已係極限。點知塊扒燒到幾成熟?就靠 Pat的功力,最緊要客人覺得俾呢嚿錢係值嘅!」
有別於一般的黑椒、蒜蓉汁,餐廳提供忌廉芥末籽、柚子味噌等特色醬汁給客人選擇。鋪頭開在歌賦街,就在著名食肆九記牛腩旁,啱晒貪新鮮的中環友。現場見不少客人亦愛由外區駕車來光顧。客人陸先生說,以同等質素及分量,街外餐廳都要九百多元,這裡只是六百多元:「做開服務業,都知有幾多錢去咗人工度,呢度有好嘢食無服務都唔介意。」另一食客林先生則說:「價錢接近超市價,但係呢度有得坐喺度食埋,價錢 keep到咁低都會再嚟。」其實店鋪原意是想「立食」,客人用餐更快,但 Kenny說暫時要無奈妥協:「客人鍾意坐多啲,我又唔會強迫客人企。依家都開始多餐廳無凳,香港人都要慢慢適應。」

佔中成轉捩點


為了燒烤時吸引途人拍照,餐廳廚房特別設於門口,老闆指此舉吸引了不少人幫襯:「喺香港邊度多人排隊影相,啲人就會行埋去,圍圍吓就會入嚟啦。」

Metal Steak月賺達二十五萬元,開業原來跟「佔中」有莫大關係:「我自己住喺旺角,記得上年九月二十八日,見彌敦道開始多人,我第一時間就諗:『今次真係大鑊!』」他坦言第一時間想到餐廳生意:「嗰時有兩間分店,一間旺角一間銅鑼灣,兩間都對到正佔領區。」主打韓式傳統菜的安東奶奶雞,一三年開張,上年食正韓劇《來自星星的你》,令餐廳一炮而紅,站穩陣腳之際,「佔中」令他始料不及:「生意跌到得番兩成,我每日向韓國入二百隻雞,賣得嗰廿隻,冰鮮雞唔可以留要日日掉!」
然而,一星期後,他決定支援示威者:「我喺新聞畫面見佢哋要避雨,知道會有人嚟拆佢哋啲障礙物,當時我好驚佢哋有危險。」他想出一個辦法,幫示威者,亦幫自己:「佢哋要走嗰時真係無定匿,我就喺 facebook發起戴黃絲半價食雞,嚟到都有地方避一避。」發起活動後,不少佔領人士紛紛前來支持,他們更特意不挑選任何優惠:「嗰時好多傳媒都有採訪我哋,令好多人嚟試吓,之後生意仲要比運動前好!」除了生意,更重要是報導後不少人有意跟他合作開餐廳,令旗下店鋪愈開愈多。

與八九十後拍住上


餐廳招牌菜佐賀 A4西冷牛扒( 300克,售$570),本身肉味十分濃郁,入口非常腍滑。 Kenny指配上黑醋可減低油膩感,但筆者認為原汁原味更好吃。

Kenny對年輕人的想法很明白,而餐廳現場所見,員工以年輕人為主。對於不少人以「廢青」來形容八九十後, Kenny就有另一番見解:「依家年輕人,確實係比較溫室啲,我對住自己個仔都知。我以前做廚最緊要尊師重道,分尊卑,但係依家要同佢哋做朋友。佢哋返工目標未必係搵好多錢,但最緊要開心。」訪問期間,看到 Kenny不時與員工到門外「吹水」,了解他們想法。
原來 Kenny為了員工工作更順暢,在不少細節位都花了心思:「我 set餐單,我都係諗員工先,好似『奶奶雞』,我會整一張圖文並茂嘅 menu來剔,減少誤會,等新入職嘅人都易上手。」 Kenny亦會設銷售目標,令員工更有歸屬感:「我 set條數都好低,好似呢間 set營業額過七十萬就有百分之一佣分俾大家。達唔到唔使罰,主要想大家開心,開業到依家,餐廳每個月都有錢分。」

自由行靠唔住

Kenny在九十年代曾在尖東開酒吧,專做遊客生意,但九八年金融風暴、禽流感,令訪港遊客急跌,酒吧亦無以為繼。對於近日零售業大吹淡風,稱「慘過沙士」,他表示:「我之前做過遊客生意,知道佢哋一唔嚟就死梗,所以依家開餐廳一定做本地人生意。有啲人收入少咗自然冇咁捨得使錢,但影響真係好微。到唔得時咪再諗辦法囉,有手有腳死唔去嘅!」創業多年, Kenny坦言最重要是自強:「佔中嗰時,我啲員工都喺度怨,我見生意唔好當然唔開心,但係不如諗辦法好過啦,就咁喺度鬧都無意思!」




「黑衫黃絲帶半價食雞」成功引起社會話題, Kenny指當時「黃絲」客人佔了一半:「佢哋知道餐廳生意唔好,都用正價幫襯,實際用呢個優惠都係得幾單!」


餐廳樓高兩層,以黑燈配上金屬牆身,裝修有濃厚工業風格。 壹週 tips:跟風開韓菜必賺?

Kenny以韓菜起家,近年韓風強勁,韓菜一開即賺的報導比比皆是。《壹盤生意》亦曾邀請 Kenny,為開韓國餐廳的年輕人提供意見。近月 Kenny再夥拍 80後 Diana開韓式混合菜 119plus。問一問 Kenny,跟風開韓菜,是否一定賺?

無經驗易玩完

「而家好多嘢上網就好容易搵到,開餐廳睇落好似好易就做到,但係如果無廚房、樓面經驗,好似你想慳成本、偷雞想入平少少嘅貨,到頭來唔啱用,或者客人未必啱口味,咁好易玩完。」

一年內要回本

「餐廳啲嘢日日用,折舊得好快。如果一年內回唔到本,之後維修費就慢慢嚟,支出起碼多十至十五萬,到第二年傾續約、裝修,到時未賺到根本計唔掂條數。頭半年係俾你去試,唔得嘅就要轉型,半年後仲係唔得就要同業主傾,因為做一年都頂唔住,做落去無意思。」

定位要清晰

「開之前要對餐廳定位好清楚,好似 target咩客人、菜式同定價係點,一定要好清楚。仲有就係要對自己嘅菜式有信心,唔好人哋有其他意見就即刻動搖。」 Kenny的忠告,唔只開韓菜,開任何類型餐廳都啱用!

開業資料( 07/2015)

租金# $520,000
裝修 $1,500,000
日本火山石燒烤爐 $200,000
食材 $450,000
雜費 $50,000

總投資 $2,720,000
#三按一上

營業資料( 09/2015)

營業額 $900,000
租金 $130,000
人工* $130,000
食材 $340,000
水電等雜費 $50,000

盈利 $250,000
*八位全職

撰文:梁延宇
攝影:鄭樹清
攝錄:陳浩樂
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