不如在家吃 食譜 糖醋排骨

甜醋

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甜醋是指偏甜的醋,用糯米釀製,加入片糖、薑、花椒、八角、桂皮、草果、陳皮、丁香及某些藥材調味。
廣東人在婦女生產後 12天,開始進食預先用甜醋煮好的豬腳薑,補足鈣質及蛋白質,以及多種人體必需的氨基酸,故甜醋又名添丁甜醋。
平常日子吃少許豬腳薑也不錯。

自己在家煮,醋的味道視乎用哪家公司的甜醋,分量多少亦有影響。
每個牌子出品的甜醋,味道並不一樣,取決於下了多少種類的藥材和香料調製。
喜愛甜一點,可以單用甜醋,愛酸的話,大可將甜醋和黑糯米醋混合調校,如 4份甜醋 1份黑糯米醋。
豬腳本身沒有肉味,要豬腳薑煮得好吃,需加瘦肉同煮,煮好,將瘦肉拿掉不吃。
甜醋除了煮豬腳薑,加入紹酒、糖、生抽、水,慢火燜一字排排骨或五花腩也很好吃。
澳門有間非常著名的零食店,售賣不同口味的薑,其中一款老薑,就是用甜醋煮至非常入味,像吃豬腳薑的薑一樣好吃。

食譜•糖醋排骨

這味糖醋排骨,是老友兼烹飪高手 Connie,在三十多年前煮給我吃的一道菜。當時,她稱這個菜為 12345排骨, 1份酒、 2份糖、 3份生抽、 4份八珍甜醋、 5份水,慢火煮一字排排骨至鬆軟。
還記得十年前,反覆試做這個菜,最初用不鏽鋼煲煮不太理想,後改用真空煲做,直至用法國鑄鐵鍋做,效果才稱心滿意,鍋子密實存氣,水分蒸發少,用低火燜排骨,非常入味。
這菜用的材料,可按個人喜好更改,例如加蒜頭、薑和葱,有助增加香氣,我女兒愛用五花腩,效果也很好。
若用一字排,要找豬肉檔幫忙,挑選帶肥肉的,否則燜過後,肉太乾不好吃。

材料( 3人用):

1.金沙骨排骨中部 淨重 1斤(可能要買 1斤 4至 1斤 6両,切去最底瘦而乾的豬肉)
2.紹興酒  55克
3.冰糖  20克
4.八珍甜醋  4湯匙
5.生抽  3湯匙
6.水  1/2量杯
7.蒜頭  2粒(拍扁)
8.葱白  4條
9.薑  3片
10.老抽  1/2茶匙(上色用)

做法:

1.排骨洗淨,放入滾水汆水 3分鐘。用水喉水沖乾淨排骨。
2.用毛巾抹乾排骨,用 1/2茶匙老抽塗勻上色。
3.中火燒熱生鐵鍋,加 1湯匙油,爆香薑及蒜頭,放入葱。
4.爆香料頭後,加紹酒、生抽、甜醋、水、冰糖,和餘下的老抽。
5.煮滾後,馬上放入排骨,當汁料煮滾時,放上鍋蓋,轉非常小火,煮排骨至軟,大約 1個半小時。
6.熄火,焗排骨 2小時。
7.拿出排骨及薑,餘下的葱白、蒜頭不要,將醬汁倒入隔油壺,隔油後,將醬汁倒回鍋內。
8.中大火煮醬汁至濃稠,將排骨放入醬汁內拌勻,熄火,上碟。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影:葉天榮、邱覺達

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