Sunny(左)、阿邦(右)兩人食素幾年,體驗到食素對身體的好處,所以經營無肉食除了賺錢外,都有推廣素食的目標。

壹盤生意

$38素食 buffet 賺得少「無肉食」

Ads by Google

真係唔怕生壞命、最怕改壞名。廿七歲的楊應邦(阿邦)與廿六歲的拍檔黃永生( Sunny),在北角開設「無肉食」,以午市三十八元的素食 buffet,打響頭炮,「諗住平價引起話題,估唔到反應咁誇張!」開業翌日,店外人龍的確排至街尾。可惜新鋪運作未暢順,急推優惠的結果是:出事!
由於出菜速度跟不上,限時方式未周詳,令 facebook專頁出現大堆負評。優惠期結束後更無以為繼,上月只賺兩萬。鋪如其名,「無肉食」!由於兩位老闆向家人和朋友籌借二百多萬開鋪,要還真正有排還;如今他們要諗計,如何令鋪頭生意變成:「有肉食」。




無肉食午市五十八元,可以一次過試二十多款菜式,有茄子炒生筋、西蘭花炒冬菇等,對不少素食者來說相當吸引。

阿邦與 Sunny是中學同學,同屬長跑隊,畢業後各散東西。阿邦在齋鋪工作, Sunny繼續升學。阿邦因工作環境而食素, Sunny則因為大學期間養了貓,「愛貓及豬」,認為同是動物,不應殺生,故亦開始茹素。在一次舊同學聚會中,二人都覺得瓜菜價錢低,但坊間齋鋪貴之餘選擇又少,很快有開一間大眾化素食鋪的念頭。
阿邦自覺於素食餐廳打工兩年,了解食長素的人抗拒素肉,及素食餸菜的色水最重要,於是取長補短另起爐灶。「無肉食」有二十至四十多個 buffet菜式選擇,並以清淡的住家菜為主:白烚菜心、南瓜炒雜菇、青豆蛋餅等等。現時午市五十八元,提供二十多款菜式;晚市九十八元,有近四十款。蔬菜的來貨價平,鋪頭毛利達到八成。阿邦長期食素,認為人是有良心的,他有個「單純」的如意算盤:「我以平價作招徠,食客就唔會覺得要食盡我!而且食素的原因都是因為想健康,食七分飽就最好。」不過,「無肉食」仍然被食客在 facebook批評,令阿邦反思問題所在:

食評一:時段分得差

無肉食開業第一日,生意還不算多,但三十八元食自助餐的優惠消息,經過一晚瘋傳,第二天聞風而至的食客排到街尾,阿邦都嚇一跳:「我諗住我哋位置唔喺正街,無預計消息會傳得咁快。餸菜都準備唔夠,晚上嗰轉自助餐,八點幾就開始無嘢出。」食物準備不足,也不是最大問題,時段安排失當才是令阿邦最被食客指責。
原來剛開業時,午市、晚市各自有兩個 buffet時段,阿邦希望午晚市可翻兩轉枱,做足兩輪客。其中午市為十二點至一點三,及一點三至兩點半。一般打工仔午飯時間較彈性,此時段沒甚問題。但晚市是六點至七點九,及七點九至九點半。打工仔收工想早走?不用OT已經偷笑吧!就算附近返工的最早六時放工,到達時已過了一段用餐時間,寧願等七點九那一輪。結果導致第二輪太滿,遲來的客人不滿轉場。阿邦無奈說:「我檢討過食客意見,而家取消分時段的做法,改為以入座時間計時。午市可食一小時,晚市則一個半小時。」經阿邦改革後,客人在鋪外久等及部分時段充滿吉位的情況即減少。




這碟五柳素魚,原是為本月初一準備,對鋪頭有歸屬感的師傅,特意為了本刊拍照而早一晚製作。


上星期二為農曆初一,不少人會在當天食素,前來的食客都預先訂位,當日午市、晚市兩個時段都座無虛席。 食評二:款式變化少


北角這條堡壘街,以前很多車房,現時有幾間餐廳進駐,但人流仍稀少。所以無肉食做三十八元優惠時,旁邊同樣做素菜的素食.分子,老細都樂見整條街被帶旺。

有二、三十個選擇仍不夠?阿邦與客人聊天時,發現他們批評款式變化少,不是蒸就是炒。問題出在廚房上,當初由兩個資深師傅帶着四個年輕人,阿邦原希望給予經驗淺的年輕人機會,亦能節省成本。不過兩個師傅創意有限,而年輕的學徒經驗淺,未能提供太多諗頭炮製新鮮菜式。
結果趁着幾個年輕人做不慣廚房要辭工,阿邦順勢換上一班老師傅。他藉店內的點心師傅昌哥搭路,介紹其他老師傅過檔。人工當然貴一截,不過新師傅很快帶來新意念,近日新菜式如蘋果雲吞、地瓜球、水晶餃等接連推出。阿邦撬了別人的師傅,一樣怕自己的師傅被撬走。他對現時的師傅十分尊重,亦盡量讓他們發揮,只會稍為提醒師傅要少油、少鹽。記者所見,師傅當了鋪頭自己有份,事事上心,間中會由廚房出來與食客吹水。攝影師想影餸菜相,昌哥即時製作,相當認真。

食評三:餸菜唔夠熱


張小姐經朋友介紹試過一次,今次帶了一班朋友來無肉食。她表示食物清淡合她口味,不過食物未能保溫的情況持續,需要改善。

開業一星期,客人就投訴食物很快凍。當時放自助餸菜的餐盤並沒有加熱設備,很快阿邦就在食物盤下加一個火酒爐,嘗試保持食物溫度。阿邦雖然很快就裝了火酒爐為食物加熱,不過記者親自試過一盤新鮮出爐的蛋餅,過了十分鐘就只得微溫,原因是餐盤沒有蓋,很快就涼掉。阿邦上星期上過內地,訂了一批有蓋加有電熱板的食物盤,希望徹底解決不夠熱的問題。
其實,沒有考慮到食物會冷卻、及款式準備不足這些問題,全因阿邦花了七個月仍未找到合適鋪位,結果急如熱鍋上的螞蟻,找到鋪位便心急開鋪。大學修讀藝術的 Sunny,主要負責裝修,承認開鋪時仍有很多地方未裝修好,「擺食物枱上的燈未裝,女廁的洗手盆未有……應該一個月後才開鋪。但阿邦心急,中間都有啲……比較緊張的討論(意思鬧交),最後一人讓一步,遲兩個星期開鋪。」現時開業三個月,鋪頭仍未裝修好,就連為鋪頭裝飾的畫,都未買齊,暫時只有一邊有掛。

搞埋素食講座


無肉食先收費後入座,阿邦收錢期間會提醒食客,要自行執拾用過的餐具。

面對小店生意一般,阿邦稱已沒有方法節流,其實鋪頭已極少人手。無肉食的特色,是入到鋪頭先俾錢,之後就沒有人招呼。食客要自己收碗,將食剩的餸菜丟到廚餘箱。一般酒店自助餐都有大量樓面侍應,阿邦開業之前到過台灣、內地參考當地的素食菜式。他堅持:「最大的得着不是菜式的不同,而是兩地人都有自己執拾碗筷的習慣,香港人無理由唔得。」進餐廳時收銀員會提醒客人,用過的碗筷要自行放到收集箱中。這個策略可以免去大批樓面的人手。二十多張枱,只有兩個樓面負責收錢、抹枱。
阿邦現時主要想開源,為用盡鋪頭,他將會加開下午茶自助餐時段,又推廣包場的服務。十一月開始就有旅行團包場及團體做生日派對等。另外他會與其他團體舉辦一些素食講座,令更多素食人士認識無肉食。開業投資的二百多萬,裝修已經用了二百萬!大部分由家人和朋友借出。按現時月賺兩萬的「進度」,要十年才還得清!雖然阿邦說並未受催促還錢,但相信他的最大目標,還是將無肉食變成「有肉食」!

專家意見:一念素食老闆凌志超

1.做 buffet有限制,就是要不停出菜,菜式的數量都要多,廚房的人手不能縮減。若果在某些菜式加上小量素肉,除了色水靚,準備時間亦能縮減。
2.師傅都要時間準備晚市,所以阿邦不能單做下午茶,要另外請一批師傅負責早餐及下午茶。那兩段時間並不一定要做 buffet,可以考慮其他模式。

開業資料( 07/15)

租金:$390,000
裝修:$2,000,000
食材:$50,000
總投資:$2,440,000
^兩按一上

營業資料( 09/15)

營業額:$430,000
租金:$130,000
人工#:$160,000
食材:$90,000
雜費:$30,000
盈利:$20,000
#兩名老闆、七名員工

撰文:孫樂祈
攝影:張國慶
攝錄:廖健昌
mailto:ed_bn@nextmedia.com

    tvb4life 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()