KC在上環 PMQ開設 Levain,主打用天然酵母製的歐陸式麵包。

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sell健康 天然酵母麵包

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近年流行健康生活及飲食,連麵包也不例外。讀物理出身的 KC,於 6年前研究及培植天然酵母,用來製作歐陸特色的麵包,用天然酵母製的麵包除了較香外,更含有較多穀物礦物質及比一般麵包少澱粉質,可減少胃氣腸氣,不會過分吸收。 KC現分別於 PMQ及葵涌開設門市 Levain及工場,推廣天然酵母麵包,很受客人歡迎。

「天然酵母麵包睇落好硬,層皮好似燒肉皮咁脆,但入面好軟身,質地似白糖糕,味道比平時食嘅麵包酸啲,陣香味唔同一般麵包。用天然酵母整嘅麵包仲少啲糖及澱粉質,食咗會少啲腸氣及胃氣。用小麥或者黑麥等釀製嘅天然酵母含有好多穀物礦物質,容易吸收,會健康啲!」 KC在 PMQ開設的 Levain,除不同款式的歐陸特色麵包外,還有售賣由他製作的三文治及漢堡。
今年 31歲的 KC,於 06年在中大物理系畢業,由於熱愛造麵包,他決定到 A1麵包店任職麵包學徒,「學到搓麵團、開餡、整形分割等技巧,覺得整麵包都有好多學問。」




與坊間的天然酵母麵包(左)相比, KC製作的天然酵母麵包(右)明顯酸味濃烈,香味亦更濃,包內呈半透明狀,質感像白糖糕。


KC平日會落鋪製作麵包及沖啡咖,他對食物及飲品的質素都很有要求。 自家研發天然酵母

約年多後, KC辭去麵包店的工作,希望在麵包上作新嘗試。「一般麵包多數用乾酵母整,喺質感及味道上好難有突破,睇書見到有人用天然酵母整麵包,我都想試吓!」
KC先在家中嘗試培養天然酵母,他參考不同書本、論文及網上資料,「當然自己所讀嘅物理知識都好有幫助,知道個原理,好似濕度及溫度變化對發酵過程嘅影響。最初用培養嘅天然酵母嚟整麵包,唔係太酸就係太硬,我試過用唔同溫度、濕度、焗爐熱度去配合,唔好盡信書,做多啲實驗,𠵱家軟度及酸度都可以準確地控制。」




燕麥核桃方包$35/425g,$65/850g


巴馬臣芝士酸種包$40/400g,$75/800g 賣歐陸款式麵包

7年前, KC與友人在佐敦開設麵包店 Levain,在 14年搬到位於上環的 PMQ,並於葵涌設置自家工場。 Levain專攻歐陸款式麵包,酸種麵包每個售價$40起,月賺約$30,000,「我哋會定期推出唔同國家嘅特色麵包,好似瑞士十字架包、德國牛油曲奇麵包、意大利水果麵包及國王批等。中上環嘅客人消費力強,又容易接受新式包,係我哋嘅 target,𠵱家生意銷售方面比以前多咗 3成,批發就多咗兩倍。」

Levain
http://www.levain-bakery.com 




紅酒桂圓核桃黑糖酸種包$30/200g,$82/800g


Ada及 Andy我同媽媽行過見到手工麵包,覺得好香,賣相特別,唔同平時食開嘅麵包。食落酸味較濃,都幾好食! 麵包製作逐格睇

材料:
1.小麥釀製的天然酵母
2.黑麥粉釀製的天然酵母
3.舊麵包皮
4.混合麵粉
5.鹽




KC說:「舊麵包皮浸水再搓入麵團,可以增加吸水量同令香味濃郁啲;麵粉我通常會混合幾種,今次有黑麥粉、全麥粉、北美 T65及 T55麵粉及高筋麵粉。」


將所有材料用手攪拌混合,並搓成麵團。


進行發酵過程,約需 3至 4小時,「發到大過本身 1.5倍就要停,接近 2倍時就可以入爐。」


入爐前在麵團上畫上花紋。


入爐焗約 45分鐘。


完成。修士磨坊有機斯佩爾特酸種包$100/1,000g

撰文:霍芷晴
攝影:楊晴、傅新發

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