不如在家吃 食譜 莧菜滾牛𦟌湯

莧菜

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莧菜( Chinese Amaranth)原產於印度,現在中國各地均有栽種。
莧菜盛產於夏季,主要分為白莧(綠莧)及紅莧兩大類型。
紅莧在加熱煮熟後,會溶解出紅色素,菜汁因此變成紅色。

莧菜葉多,炒莧菜時多放一點油才夠嫩滑。
金銀蛋莧菜很易做好,以二人分量計,莧菜去根淨重 12両,鹹蛋皮蛋各一隻,鹹蛋烚熟,金銀蛋切成粒,用 8粒爆香蒜頭炒莧菜至開始軟身,灒酒,加入 1杯半天然清雞湯及金銀蛋,煮 1分鐘便是個美味家常菜。

莧菜營養之豐富可謂名列前茅,鐵質含量是菠菜的一倍,尤其紅莧菜含鐵質更多。
它含高量蛋白質,其成分與雞蛋類似,有極多鈣質、維他命 B2及 B6。
能祛濕清熱、補充營養、恢復體力。
加上容易種植,蟲害少,需要的農藥及肥料相對較少,絕對是價廉物美,故美國將它列為 23種重要新興蔬菜之一。

早幾年,不知是否用了增長劑,莧菜長得又長又粗,像加大碼,今年可好了,已回復正常。
靚莧菜應該脆嫩無斷裂,無腐爛,嫩身多葉,葉片完整,色澤柔潤翠綠色,莖部短且細嫩。
莧菜略髒,應將根部切除,浸泡在清水中約 15分鐘,把葉片張開,用水喉水沖洗即可。

食譜•莧菜滾牛𦟌湯

家庭菜有個好處,就是錢都花在食材上,而且一些在餐館吃不到的餸菜,也可以在家吃到,這次的莧菜滾新鮮金錢𦟌便是個好例子。新鮮牛肉售價嚇人,有些部位有錢也買不到。
今次用的新鮮金錢𦟌,需早一日跟相熟的牛肉檔預留,一條索價$170。由於要示範拍攝,一條預早一日醃,另一條即場示範怎樣起筋醃肉,於是到了另一間牛肉檔多買一條,竟然要$240呢!
這樣的價錢就算有餐館捨得入貨,也不知道要收客人多少錢,故在外面吃到的絕對是雪藏貨,可是口感則是天淵之別。新鮮金錢𦟌彈牙,雪藏的較鬆軟,於是食材應有的味道和口感,便漸漸失傳了。

材料( 4人用):

1.莧菜  800克(連根計)
2.新鮮金錢𦟌  1條(去筋膜後淨重 250克,切雙飛)
3.杞子  2茶匙
4.熱清雞湯  1量杯
5.熱水  4 1/2杯
6.薑  2片
7.蒜頭  8粒(略拍)
8.油  3湯匙
9.鹽  1/2茶匙
10.意大利蛋  1隻(打散)

醃金錢𦟌材料

1.生抽  1 1/2茶匙
2.蠔油  1 1/2茶匙
3.黃糖  1/4茶匙
4.胡椒粉 少許
5.水  2湯匙
6.蛋白  1湯匙
7.生粉水  1 1/4茶匙生粉加 1湯匙水
8.油  1 1/2湯匙

做法:

1.買金錢𦟌時,最好請牛肉檔幫忙挑走筋膜。
2.自己挑筋膜的話,先將金錢𦟌洗淨,抹乾,去頭尾特別多筋的地方,切走旁邊的牛肉。
3.挑走金錢𦟌表面的筋膜。
4.金錢  7644;起雙飛。
5.加入生抽、糖、胡椒粉、蠔油,用力拌勻。加入水,用力拌勻直至水被完全吸收。再加入蛋白,用力拌勻,放入生粉水,用力拌勻至吸收所有水分。
6.最後放入油,用力拌勻。放入雪櫃過夜。第二天,金錢𦟌應該吸收所有水分。
7.莧菜切走根部。
8.菜梗和菜葉切開。




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9.用水洗淨莧菜梗,菜葉要浸 15分鐘,沖水幾次,然後將菜葉切度,約 10公分長,放入筲箕盡量瀝水。
10.準備一個煲,小火燒熱,放入 1湯匙油、蒜頭及薑,爆香蒜頭 3分鐘。
11.轉中大火,加入菜梗,炒 1分鐘,拿出。
12.加 1湯匙油,放入菜葉,炒 1分鐘,菜葉拿出。
13.加入滾水及清雞湯,煮滾後放入菜梗,放上蓋,大火滾湯 4分鐘。
14.拿走菜梗,不要。下鹽、杞子和菜葉,滾 1分鐘,拿出,放入一深碟。
15.金錢𦟌用筷箸翻開,拌鬆,轉中大火,金錢𦟌放入湯,不要攪動滾 1分鐘,然後攪鬆金錢𦟌,再煮滾 1分鐘。
16.拿出金錢𦟌,放在莧菜上。
17.熄火,慢慢放入雞蛋,不要攪動,待 30秒,拌勻,成為蛋花湯。趁熱上菜。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

攝影:關永權、陳秉謙

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