不如在家吃 食譜 栗子燜排骨

栗子

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栗子( chestnut)是栗樹的堅果,藏在一個佈滿軟刺的厚皮內,熟了,皮會爆開,露出排列整齊的硬殼栗子。

中秋後直至翌年 3月,便是栗子當造季節,故又名秋栗。
香港人熟悉的有桂林錐和天津良鄉板栗,到日本旅遊,在火車站不難買到天津甘栗,其實是河北省遷西縣板栗,也是板栗中最靚品種,雖名為天津,其實天津只是集散地及港口而已。

 


天氣稍涼時候,街頭就會出現糖砂炒栗子,買一包熱熱的,放在手中很溫暖。栗子也常用來做菜,如栗子燜雞好吃得很,燜排骨亦很易做,多加一些原粒乾葱,味道更佳。栗子加上合桃、腰果、花生、紅蘿蔔、瘦肉煲湯,滋潤有益,湯水清甜。
栗子有公乸之分,前者全扁形,後者扁圓狀,較粉甜。靚栗子應是外形玲瓏、色澤光亮深棕色、皮薄,味道甘甜芳香、糯性強。

如買有殼栗子應輕敲栗子殼,感覺殼肉分開就屬佳品。市場很多時賣半殼有衣的,適合煲湯或燜煮。無衣栗子一般真空包裝,內附防腐劑,影響肉質,味道亦較其他栗子淡。栗子是一種價廉物美、富有營養的滋補品。能補脾健胃、補腎強筋,對輔助治療腎虛有益,故又被稱為「腎之果」,特別是老年腎虛,經常食用能強身健體。
食譜•栗子燜排骨


在本欄寫食譜,好處之一是挑戰自己,除了示範食譜,更要介紹食材,無論是否自己常用的食材,也會用來做菜。
以前街頭常見的車仔檔,有賣糖砂炒栗子,多用個子小的正宗桂林錐,現多改用大粒栗子,栗味淡,也不夠粉糯,很少買來吃。
早前為了拍攝,栗子還未當造,找遍街市竟找不到整粒連殼栗子,只好買去了半邊殼的那種,結果當中三成不能用,入秋後,栗子質素較佳,不如做這個秋冬家常菜。
材料( 2人用):
1.排骨  250克(請肉檔代斬,不要太細件)
2.板栗或桂林錐栗 淨肉 200克(連殼約 300克)
3.紹酒 共 3湯匙( 1/2湯匙灒料頭, 2 1/2湯匙燜排骨)
4.葱白  8條(不要切)
5.蒜頭  4粒(拍碎)
6.薑  3片
7.乾葱  8個(略拍)
8.芥花籽油 共 3湯匙
9.日本富士頂天蠔油  1湯匙
10.麻油  1茶匙
11.滾水  2 1/2量杯

醃排骨材料:


1.粉紅岩鹽  1/8茶匙
2.黃糖  1/2茶匙
3.生抽  1 1/2茶匙
4.胡椒粉 少許
5.紹酒  1湯匙
6.水  1湯匙
7.生粉水  1茶匙生粉+ 1湯匙水
8.麻油  1茶匙
做法:
1 栗子去皮方法有兩種。第一種用微波爐加熱處理。拿出微波爐玻璃盤,分批將栗子圍圈,放入微波爐加熱 2分鐘,重複此方法,把栗子加熱。
2 逐粒栗子放在一塊乾淨毛巾內,用手捽開栗子殼及衣,小心,栗子很熱。
3 另一種去皮方法,用大火煲滾 5杯水,水滾時放入栗子,加蓋,煮 4分鐘。拿出栗子,放入冰水。去殼後,用乾淨毛巾捽去栗子衣。
4 排骨洗淨,用毛巾抹乾,加入鹽、糖、生抽、胡椒粉,用力拌勻,加入紹酒、水、生粉水用力拌勻,直至所有醃料及水全被吸收,排骨表面帶黏性,最後放入麻油拌勻,放入雪櫃醃兩小時。
5 中火燒熱鑊,放入 3湯匙油,油熱時放入排骨,兩面各煎 1分鐘,排骨放入笊篱瀝油,留 2茶匙油在鑊。
6 中火燒熱鑊,炒栗子 1分 30秒,取出。
7 中大火燒熱鑊,放入 1湯匙煎排骨流出的油,油熱時爆薑、葱、蒜頭、乾葱,炒勻,灒酒 1/2湯匙,立即放上鑊蓋,待 20秒。
8 打開鑊蓋,炒勻料頭,轉中火,放入排骨、滾水、紹酒、蠔油、麻油及栗子,滾時轉中小火,放上鑊蓋,煮 20分鐘至栗子熟透及少許汁,緊記其間要檢查是否乾水,如需要可加少許滾水。
9 熄火,拿走葱,可以上菜。

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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。
攝影:關永權、鄧廣基、陳秉謙
(大師姐)

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