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酥皮檸檬撻

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檸檬撻,清新甜美,極對夏天胃口。
做法其實不難,掌握幾個竅門,在家中也可做出大師級水準的檸檬撻。
這次教大家做一款,撻上面放幾片焦糖檸檬片,檸檬味更清香。

 


做法:
1. 酥皮放室温 5分鐘,以叉子平均戳滿小洞。
2. 放在撻形餅模,輕輕按成撻形,上面鋪無殼花生鎮滿(避免焗時酥皮脹起)。
3. 放進預熱 10分鐘的焗爐,以 180度焗 45分鐘,拿掉花生不要,攤凍。
4. 檸檬刨皮,剩下的果肉榨汁。
5. 檸檬皮、牛油、檸檬汁、 60克砂糖拌勻後,坐熱水,隔水煮三四分鐘至砂糖溶化,取出。
6. 雞蛋、粟粉、低筋麵粉拌勻,與煮好的牛油檸檬汁拌勻。
7. 將混合物坐熱水,隔水煮至稠身,成檸檬吉士醬。
8. 檸檬吉士醬放入網篩,壓出更幼細的吉士醬,拿掉檸檬皮,以保鮮紙覆蓋攤凍。
9. 蛋白、 80克砂糖,用打蛋器以最慢速打成蛋白霜(糖分兩次下)。
10. 將檸檬吉士醬平均塗抹於酥皮撻上。
11. 蛋白霜放入唧袋,平均唧滿在吉士醬上,以火槍噴焦。
12. 切三片檸檬,上面撒砂糖,火槍噴成焦糖,放在撻面裝飾。
材料(1底):
酥皮  1塊
花生 適量
牛油  60克
砂糖  140克
檸檬  2個
雞蛋  3隻
蛋白  50克
低筋麵粉  10克
粟粉  8克
貼士:
1. 煮吉士醬時,必須不斷攪動,煮好的吉士醬應黐着煲身,反轉不會流出來。
2. 刨檸檬皮時,盡量不要刨到白色的部分,否則有苦澀味。


Chef Tony
有十多年製作西式甜品經驗,曾任職 COVA餅廚,甜品教室 Choco Bakery創辦人。
撰文:陳佳男
攝影:葉天榮

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