兩位老闆都是向家人借錢開店,問到 Charles(右)若持續虧損會有什麼打算:「捱唔到落去,租約完之前都要結束啦。我未計要賠幾多,爭老豆筆數慢慢還啦,佢唔會趕我出門口啩。」

壹盤生意

自助麻辣鍋 必睇 4大蝕錢位

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香港百物騰貴,一個堂食午餐講緊四、五十元,但有餐廳賣麻辣米線,十餸只售十八元!
這隻「蛤乸」,來自二十六歲的劉子彥( Charles)。他於 IVE設計系畢業後多次轉工,上年經「雲貴軒」任廚師的舊同學莊沛宏( James)慫恿,二人向父母借錢,在荃灣沙咀道開設「鹿野麻辣燙專門店」,參考大陸及台灣流行的「自助吧」形式,攤出所有食物給客人秤,並以重量來計算價錢。
由於不設最低消費,蔬菜及肉類劃一價錢,麵底只售七元,食物成本襟計。加上門面太高級、按量收費太新穎……四個蝕錢位令首月虧損三萬。兩位創業新手處處碰壁,他們慨嘆:「再咁落去,唔使半年就頂唔住!」

 

 

午市時間客量雖然不俗,但客人光顧時既要「霸位」、又要「夾餸」,不時出現混亂情況,延長用餐時間。

「自助吧喺大陸同台灣都好流行,好想將呢個方式帶嚟香港!」因這信念,令 Charles及 James貿然開店。二人先到四川及重慶「偷師」,之後花半年時間研發湯底,心想有麝自然香,對如何營運毫無準備。
開業第一天,已經發生問題!原本門外鋪滿恭賀開店的花籃,十分吸引客人,兩位老闆興致勃勃招待客人時,不久就被人投訴湯底有異味。原來 Charles在前一天翻滾湯底時,忘記將煲蓋合上,導致細菌入湯,因而變壞。湯底問題弄得首天開業不足數小時就要急忙暫停營業,要再用一整天重新熬製湯底。等到重新開業,開業的花籃都已凋謝。
蝕位 1:「自助吧」變「自殺吧」

「自助吧」設於入口窗旁,除了長期暴曬,令恒溫器十分耗電。且由於沒有任何覆蓋,容易吸引蚊蟲「光顧」。

Charles開業前,決定將食物自助吧放於近窗當眼位,吸引食客,怎料長期受陽光照射,附冷凍設備的自助吧又沒有幕門遮蔽,十分耗電。而當客人選擇食物時,因店面積不大,人多時經常出現「人逼人」情況,令用餐時間延長。 Charles表示:「好多人未夾到要企喺度等,原本三十分鐘就可以食完埋單,而家大約要四十五分鐘。」問到能否把自助吧搬離窗邊, Charles拒絕:「個位專登加高咗一級,同埋個吧太大,搬出搬入都要兩日時間。」
一百克十一元,賣得十分便宜。因為最平的芽菜,以及較貴的肥牛,都是同一價錢。客人夾多些肉,店鋪就只能維本,故店鋪宣傳只要淨夾菜,就會有八折優惠。 Charles又不設最低消費,客人基本上可以「七蚊淨吃麵」! Charles解釋:「一開始其實肉同菜兩個價錢㗎,但啲客覺得混亂就統一咗,我哋都有考慮過加價。但始終我哋新開張,驚一加就留唔到客。」
蝕位 2:鋪面先天缺陷
餐廳位於荃灣大街,臨近工廠大廈及住宅,附近有不少食店,位置不算太差,惟鋪面的間隔卻有嚴重問題。因鋪面本身呈倒凹字,中間位置因為大廈結構無法使用,業主亦肯將原本約十萬租金減至七萬。可惜「慳埋都唔夠蝕」,中間位置因用布簾遮蓋,竟被客人批評:「拎咁大個位自己用,都唔知係咪做生意!」而狹窄的走廊後能放置十數個座位,但因進門後較難看見,因此流失不少客人。
Charles本身讀設計,順理成章充當店面設計工作。記者採訪前,曾到 OpenRice餐廳專頁一看,門面招牌及名字有濃濃日本風,一看就知走新派貴格路線。但來到環顧店鋪周圍食店,都是平民街坊格局,客人難免會覺得「太高檔」。 Charles表示:「都有客人同我講,入到嚟先知咁平!我以為整靚啲吸引到客,點知仲衰!」

由 Charles精心挑選的「一品米線」,將店內四十多款食品都放上,材料比「三哥」多逾倍,只售 59元。

每次客人揀選完食物後,都會經電子磅量度,惟收銀機顯示的價錢又與真實有出入。 Charles解釋是因為要減去食物器皿的重量。
蝕位 3:午市後「拍蠅」

阿嘉幫男友前在迪士尼打工,現時卻願意無薪工作,她表示:「之前喺屋企捱慣,所以唔覺得辛苦,但係之前一直都有俾家用,而家覺得有少少對唔住屋企。」

就現場所見,不少年老街坊進門後「望兩望就走」,相信是因不懂如何購買而離開。 Charles表示曾經「蝕住做」,以二十元的下午茶「五丸麵」吸引長者,但宣傳期一過,顧客無以為繼。記者採訪多天,一到二時,顧客只剩下「小貓三兩隻」。下午茶時間開始,隔壁鋪位紛紛架起下午茶餐牌, Charles卻因之前經歷不再設下午茶,令店內吉吉如也,訪問期間猶如「包場」。
Charles解釋:「我哋本身已經好平,下午茶再減真係無錢賺。其實到夜晚明明好多人等車,諗住點都有啲人入嚟,點知完全無,佢哋仲會塞住個門口!試過放易拉架擋住,點知連個架都俾人偷埋!」
蝕位 4:港人吃慣譚仔

門外時常有不少市民等車,但店鋪吸引不到他們之餘,他們亦長期阻塞門口。

「我哋每日都用豬骨熬製湯底,保證用真材實料,有信心做得比譚仔好!」 Charles參考了四川流行的麻辣湯底,用上十六款藥材及香料研製,記者試過中辣,辣度比坊間連鎖店重一些,但吃完喉嚨沒有乾涸感。 Charles表示:「湯底成本都要高三成,但客人往往用譚仔嚟做標準,一開鋪就有人投訴太辣,到而家我哋無奈減番辣。」另外, Charles解釋一般坊間的酸辣只會用上酸菜,但他們會用上腌製酸辣椒,所以味道有明顯分別:「食慣咗出面,可能覺得我哋好唔同,但係我哋唔想因為咁而改變鋪頭嘅做法。」
輸生意 贏感情
Charles解釋因週日無上班客,晚市新菜式亦未推出,索性暫不開業。而餐廳亦因收入關係,現時仍未有聘請任何員工, Charles找來女朋友阿嘉及剛大學畢業的弟弟幫手。一年前, Charles在迪士尼兼職,認識十九歲的阿嘉。阿嘉知道男友打算創業,放棄原本的學業及兼職,全職到店內幫手。因店鋪生意未如理想,現只能充當沒有薪水的洗碗工。問到她會否後悔,她竟然答:「我唯一後悔係因為跟咗佢過嚟,令到兩個都無收入。而家又還唔到錢俾佢屋企人,如果我唔辭職,用打工嘅錢幫輕吓,間鋪會無咁辛苦。」現在「港女」盛行的時代, Charles能找到一位肯洗碗的女友,真是十分難得。
開業資料( 02/2015)
租金#:$268,000
裝修:$700,000
傢俬器材:$115,000
材料等雜費:$100,000
總投資:$1,183,000
#三按一上
營業資料( 07/2015)
總營業額:$100,000
租金:$67,000
人工*:$0
材料:$45,000
水電等雜費:$15,000
虧損:$27,000
*三位全職、一位兼職,暫時無法出糧
壹點意見

Anthony(左)吃過 Charles的米線後,大讚有水準,他深信這區人流足夠,只是要時間建立客源,令 Charles舒一口氣。

譚仔雲南米線市場部經理周啟棠( Anthony),得悉 Charles苦況後,亦專程到店內向他提出意見。 Anthony認為可設積分卡。「跟番你而家客人嘅平均消費,假設 40蚊一個人,你可以 set食夠 45蚊一個印,儲夠幾個就有嘢送。」他指禮物可以是飲品、禮物,對利潤不會有大影響為原則,吸引「回頭客」消費。 Anthony又指附近有不少學校,現時考慮是否繼續經營仍言之過早:「等到開學,十月中左右,再睇吓營運有無改善。」
撰文:梁延宇
攝影:關永浩
攝錄:廖健昌、徐柏然
ed_bn@nextmedia.com

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