不如在家吃 食譜 琥珀核桃

核桃

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核桃( Walnut)又名胡桃和核桃,是世界四大乾果之首,被譽為萬歲子、長壽果。原產於歐洲東南部及亞洲西部,在華北、西北、西南及華中等地均有大量栽培。
新疆核桃果大、殼薄、品質尤其優良。

核桃外面是肉質果皮,內部是堅果。堅果的部分常用來做甜品和零食。
烘焙或經油炸後磨成漿,加少許米及糖煮便是核桃糊,加糖漿用油炸便是甚受歡迎的琥珀核桃。
不要以為核桃酥一定有核桃,其實是講其形,很多時是沒有核桃的!

核桃油分高,吃十數粒,等同吃下一茶匙的油,熱量較高。
但是,核桃含較多的蛋白質及人體營養必需的不飽和脂肪酸,能滋養腦細胞,增強腦功能,防止動脈硬化和降低膽固醇,適量食用,對失眠、心臟功能不良好的人士有幫助,長者多吃可防記憶力衰退。
到台灣記得嘗嘗桂圓核桃蛋糕,也可以買南棗核桃糕做手信,比牛油蛋糕更香。

食譜•琥珀核桃

有關琥珀核桃的製作示範,一直以來也未見過,市面上的食譜又寫得不夠詳盡,多年來一直是個謎,很想學做這個經典小吃。
皇天不負有心人,七年前,機緣巧合給我遇到一位廚師,示範做琥珀核桃,當時極度興奮,於是便牢牢記住每一個步驟,回家憑記憶寫成食譜初版。
試做了數次,有成功也有失敗,最終把當中的難題拆解,寫成食譜。

琥珀核桃忌濕氣,避免在潮濕或下雨天日子做。油其實很重要,建議用高級的花生油炸核桃才夠香。炸核桃時糖漿會留在油底,緊記將用完的油倒入放有一張廚房紙的密篩裏面,將油隔去糖才能再用。

材料(三至四人用)

1.無衣核桃: 135克
2.白芝麻: 17克
3.新花生油: 2杯(不要過多,否則油太多會易燶)
4.滾水: 6量杯

糖漿材料

1.油: 1/2茶匙
2.水: 40克
3.砂糖: 100克

做法

1.用水沖洗芝麻放入筲箕去水。
2.芝麻放入細平底鑊,小火烘乾芝麻,不停翻動,大約六分鐘,直至金黃色,熄火。
3.立即倒出芝麻,攤凍。
4.煲滾水 3量杯,放入核桃汆水,滾五分鐘。
5.用笊篱撈出核桃,洗乾淨鑊,再煲滾 3量杯水,放入核桃,汆水兩分鐘確保核桃乾淨。
6.拿出核桃,攤凍最少 30分鐘待乾。
7.準備兩隻鑊。
8.燒熱一隻鑊,放入半茶匙油、水及糖,中小火煮溶糖。
9.同一時間用另一隻鑊,燒熱油至攝氏 170度。
10.糖煮溶,放少許糖水落一碗水試稀杰度。見糖漿在水中漂浮才沉落水底,表示合適。
11.核桃放入油鑊,用鑊鏟將核桃用同一方向撈勻糖漿,熄火,放入笊篱,待 10秒。
12.核桃倒入油鑊炸 30秒(油温攝氏 170度),不需翻動,熄火,繼續炸 1分半鐘,緊記,要同一方向鏟勻。
13.開火,如核桃轉金黃時,開大火炸核桃 20秒來逼出油份,用笊篱撈出核桃,立即放入大盤入面。
14.撒上大量芝麻,用兩隻筷箸撈勻核桃及芝麻,盡量散開,待凍後才可以食用。




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大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影: Rex Chapman

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