不如在家吃 食譜 帶子百花夾

帶子

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帶子( scallop)是雙殼貝類,超過 300品種,市面有連殼新鮮帶子、急凍鮮帶子和雪藏帶子出售,有野生和養殖。中國人最喜歡的瑤柱,也是由帶子曬乾而成。
帶子肉質細嫩,味道鮮美,無論新鮮或急凍,一樣好吃。
只是急凍帶子,要做足解凍工夫。急凍帶子由冰箱取出,放入雪櫃的普通冷凍層,讓它自然解凍,不應放在室溫和用水沖洗。
最大及最好的急凍刺身級帶子,來自日本北海道,貝肉直徑有 6至 7厘米,厚度最少 2.5厘米,爽滑鮮甜,日本菜用來做壽司、刺身,茶碗蒸也會放一角大帶子。
帶子也可做中式酒席菜,例如炒蜜糖豆或西蘭花;帶子易熟,不宜炒太久,否則肉質會變實。
亦可做簡單的豉汁帶子蒸豆腐,做西餐的話,用平底鑊煎香帶子兩面,加少許牛油,吃時,撒少許黑胡椒和海鹽,美味可口。

材料( 4人用)

1.北海道急凍帶子(刺身級): 8隻
2.新鮮中小蝦: 220克(淨重 110克蝦肉)
3.桌鹽: 1茶匙(洗蝦用)
4.肥豬肉: 20克(豬扒上的肥肉最爽)
5.花生油: 1 1/2量杯
6.生粉:少許







醃帶子材料

大孖盆曬生抽: 1/8茶匙

蝦肉調味料

1.粉紅岩鹽: 1/8茶匙
2.胡椒粉:少許
3.蛋白: 1茶匙
4.麻油:少許
5.油: 1/8茶匙

做法

1.準備蝦膠。請參照第 909期炸百花蝦餅做蝦膠方法,因這食譜用的蝦膠較少,只需撻蝦膠 20次即可,放入雪櫃備用。
2.帶子解凍後,用毛巾包起抹乾,輕輕用陰力拍幾下。
3.用小刀切走帶子枕。
4.將大孖盆曬生抽塗勻帶子兩面,醃帶子 10分鐘。
5.把預先做好的蝦膠,從雪櫃取出,分成 8份。
6.用小刀將帶子片開兩半,在兩片帶子上,一面抹上少許生粉(不是兩面)。
7.將一份蝦膠放在塗了生粉的那一面,抹平蝦膠,盡量不要超過帶子邊緣,放上另一半帶子(同樣是有生粉那面貼向蝦膠),輕力壓實,等帶子和蝦膠定型。
8.準備一隻平底鑊(最大只可直徑 25公分),燒熱 1 1/2杯油至攝氏 160度,轉小火。
9.放入帶子,每面半煎炸 45秒。
10.將帶子打側煎炸 20至 30秒,然後再煎炸另一側面,拿出,放在廚房紙上瀝油。立即上菜。




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10. 食譜•帶子百花夾

本欄食譜剛好踏入第四年,示範過 160個菜式,寫了 160個食材。最近一次錄影是兩個多星期前,之前幾日不斷思量做那個菜,翻查記錄,兩年前寫過帶子,是時候再用這個食材做菜。
突然想起曾寫過炸百花蝦餅,有追看的讀者,應該知道怎樣做蝦膠,於是這次將帶子切開,釀入蝦膠,用半煎炸方式,完成這個可口的矜貴菜。



大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影:葉天榮

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