不如在家吃 食譜 肉絲炒麵

蛋麵

Ads by Google

蛋麵( egg noodle)是南方人喜歡的麵食,是指麵條蒸煮後,烘乾,製成麵餅。
分兩大類,有全乾的蛋麵餅,和未完全吹乾、半乾濕的「蛋炒麵」麵餅。
全乾蛋麵餅,蛋的成分較高,價錢較貴,食用期可長達一年,多用來煮湯麵或撈麵。

若要在家做炒麵,宜選用價錢較實惠的「蛋炒麵」,食用期雖只有四、五天,但麵條新鮮,酒樓更會直接跟粉麵廠大量購買。
無論是那一類蛋麵,主要成分是麵粉、蛋、鹼水和水,不過,現在要找靚蛋麵亦已買少見少,看似普通的材料,稍有不同,蛋麵的味道、質素和價錢會有極大分別。
例如蛋麵是否用鴨蛋,增添香氣,增加麵條韌度;捨得用靚雞蛋,如湖北走地蛋,香味夠,顏色漂亮,而不需要加色素?
蛋下了多少分量?麵粉用中國出品,還是跟加拿大麵粉混合?靚蛋麵可賣 100元一斤,便宜至 10元一斤也找得到,一般像豉油王炒麵多用最便宜的蛋炒麵做,幾乎沒有蛋味,還是去老麵家如鏡記購買,較有信心。

食譜•肉絲炒麵

肉絲炒麵並非炒麵,其實是將麵的兩面煎至金黃,鋪上銀芽、冬菇絲和炒過的肉絲,最後加上芡汁,拌勻食用。可惜這款傳統的肉絲炒麵,差不多成絕響,酒樓及茶餐廳貪快,把蛋炒麵在熱水煮開,直接放入油鑊炸,油分重,而且不健康。
正式煎麵很講究,曾經在電視飲食節目中,看過名廚李霖師傅,在國金軒的私家廚房示範,亦有幸嘗過他的出品,可稱是冠軍之作。秘訣是,煎麵忌大火,否則麵條會被煎燶,亦講求耐性,麵每邊用很低火煎約八分鐘,試問那間餐館會為你這樣做呢?



材料( 2人用﹚:
1.蛋炒麵(用來炒麵的麵餅﹚  1個大麵餅
2.豬肉(如水𦟌亦可)  75克(切幼條﹚
3.乾冬菇  15克(浸水 2小時,切條,與豬肉相同﹚
4.韭黃 淨重 40克(不要白色部分,切 4公分長﹚
5.芽菜 淨重 40克(去芽菜頭和鬚計,浸水直到使用,盡量瀝乾)
6.葱白  4條(切 3段﹚
7.乾葱 1粒(切片﹚
8.蒜頭  1粒(拍碎,炒豬肉用﹚
9.芥花籽油  3 1/2湯匙( 1湯匙炒豬肉, 2湯匙煎麵﹚
10.紹酒  1茶匙(灒豬肉及芽菜用﹚



醃豬肉材料:
1.水  1/2湯匙
2.蛋白  1/2湯匙
3.粉紅岩鹽  1/6茶匙
4.黃糖 比 1/4茶匙略少
5.生抽  3/4茶匙
6.胡椒粉 少許
7.豆粉水  3/4茶匙豆粉+ 1茶匙水
8.麻油  1/4茶匙
9.芥花籽油  1茶匙



芡汁材料
1.粉紅岩鹽  1/4茶匙
2.蠔油  2茶匙
3.豉油  1/2茶匙
4.黃糖  1/2茶匙
5.胡椒粉 少許
6.熱水  1/4量杯
7.天然清雞湯  1/4量杯
8.豆粉水 豆粉 2茶匙+ 1 1/2湯匙清雞湯
9.麻油  1/2茶匙

做法:

1.用鑊大火煲滾水,水滾時,轉中火,放入蛋麵煮 2分 30秒,不時用筷箸以陰力鬆開麵條。
2.取出麵條,立即放入筲箕沖凍水 1分 30秒,瀝乾水分,用筷箸將麵平鋪成圓形,待 10分鐘。
3.豬肉去薄膜,切幼條,約 0.3公分闊 4公分長。
4.逐少加入水,用力拌勻至水分全被吸收。
5.加入蛋白,用力拌勻至蛋白全部被吸收,加入糖、鹽、豉油、胡椒粉拌勻,然後加入豆粉水,用力拌勻至豬肉帶有黏性。加入油及麻油,用力拌勻。
6.放入雪櫃,待 2小時。
7.芽菜去掉芽菜頭和鬚,浸水至使用時,用沙拉去水器盡量瀝乾。
8.韭黃不要白色部分,切度, 4公分長。
9.燒熱一隻平底易潔鑊,放入 1湯匙油,用鑊鏟將油鏟勻四周。
10.油熱時放入麵條,打散成圓形,轉細火。
11.用手撒少許鹽,低火煎麵約 7至 8分鐘直至麵條變金黃色。
12.翻轉煎另一面,鑊的周圍加 1湯匙油,用手撒少許鹽,將麵條在鑊上均勻移動成圓形,繼續低火煎 8分鐘至金黃色。
13.同一時間準備其他材料。
14.中火燒熱鑊,鑊熱至有煙冒出來時,放入 1湯匙油和蒜頭,將油搪勻四周。
15.油熱時拌鬆豬肉,放入鑊,每面煎半分鐘,灒 1/2茶匙酒,加入冬菇,繼續炒 1分鐘,取出,熄火。
16.中大火燒熱鑊,鑊熱時放入 1/2茶匙油。油熱時,放入銀芽,灒 1/2茶匙酒,炒 30秒,取出,放入筲箕瀝乾。
17.中火燒熱鑊,鑊熱時放入 1茶匙油。炒乾葱 45秒,放入韭黃,炒 20秒。
18.轉大火,加入豬肉和芽菜。炒 30秒。
19.熄火,倒出材料。
20.將麵平放在一隻圓碟上。
21.中火燒熱鑊,放入芡汁材料拌勻,慢慢加入豆粉水直至芡汁濃稠一點。
22.將豬肉、冬菇、韭黃和銀芽鋪在麵上,拿走蒜頭,用剪刀把麵條剪成 4份。
23.把芡汁倒在麵條上,立即上菜。




1.


2.


5.


8.


12.


15.


18.


21. 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

撰文:大師姐
攝影: Rex Chapman

    tvb4life 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()