主要收豬粉腸、生腸、大腸。來貨有限,通常盡收。

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遍地黃金 麵食坊 地址:西環吉席街 22-34號順興大廈地下 I鋪 電話: 2872 7630

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膠管穿進豬腸,開動水喉,嘩啦嘩啦,水伴隨黃咖喱般的骯髒物,一湧而出,一下子遍地黃金。如果黃金如此腥臭噁心,你敢不敢執?未必。
但麵食坊老闆鄭樹明一定敢。
二十多年來,堅持賣新鮮豬牛雜麵,無懼污穢,俯身徒手清潔。
常言視錢財如糞土,他卻視糞土如錢財。
下等功夫,無人願做,就是發圍機會。
當香港遍地黃金神話破滅,中產貶值成窮中產時,他早已悄悄向上流。

下等

早上六時多,西環麵食坊已經熱氣騰騰,燈火通明。
老闆鄭樹明推着載上紅色塑膠桶的木頭車仔,穿過後巷,跑上斜路,越過斑馬線,登上士美非路街市。明輝肉枱、炳記肉枱、榮興肉枱……
鄭樹明逐檔取走一抽抽豬內臟。
走至遠發鮮肉,鄭樹明打招呼:「阿嫂,早晨!」肉檔老闆正在把豬隻劏開,老闆娘把新鮮內臟交給鄭樹明。載滿三個膠桶,鄭樹明迅速地把車仔沿回路推回店內。這個彩藍上衣的中年漢,身手靈敏,精神抖擻,像隻精靈跳躍的鳥兒,穿過緩慢的電車、笨重的巴士、腳步悠閒的行人。一看時鐘,才用了不足二十分鐘!
早起鳥兒有蟲吃。麵食坊比一般潮式粉麵檔早開,女工五時半已經坐鎮,六時恭候客人,「朝早無咩粉麵檔開呀嘛!」除了深信人棄我取的精神外,也因為要遷就食材,「我哋賣新鮮豬牛雜,去街市買完,一定要即刻整即刻食,唔係一放得耐就唔新鮮。好似粉腸咁一放得耐就變黑。」




橫掃整層街市肉檔,順道跟老闆寒暄問候。


碰上遠發鮮肉正在劏豬,內臟夠晒新鮮。 


鄭樹明每天七時未到,便推着車仔到士美非路街市買內臟。

從街市回來,鄭樹明二話不說,鑽進廚房,跟女工把豬內臟攤放地上。把粉紅肉團,徒手撕開,分成豬大腸、粉腸、生腸。
又扭開水喉,把膠管灌進大腸,水力一壓,腸道骯髒物洶湧出來。
鄭樹明戴着金絲眼鏡,一副斯文長相,蹲在地上,徒手把豬大腸擠出來的骯髒物一堆一堆地撥走,手勢利落,面不改容。
「唔介意!最緊要係你對個行業有信心,賺到錢。
理鬼佢做咩,正當就得。沖咗去就無事,任何你見唔到嘅嘢梗係乾淨啦,你見得到,你落手做嘅一定係污糟。」
當人人追求做上等人時,他寧願在下等崗位拼搏。
他有番真知灼見:「你讀得書少,無學識,就要勤力㗎啦。
想發達,就要做下等功夫,咁先搵到上等價錢。
無人做嘅行業,你做你先會突出。高嗰份唔輪到你,低嗰份無人做。我去做,係咪會出人頭地?」

上流

下等工作,造就上流神話。鄭樹明的流金歲月是這樣展開的。
六十出頭,昔日做過麵廠工人、的士司機,性格拼搏,「人哋揸的士,朝早七點鐘開工,我揸就凌晨兩點開工,一直做到下午四點。你話係咪勤力?搵多人幾個鐘係咪着數啲?」
八十年代尾,靜極思動。有位賣潮式粉麵的小販傑叔欲收山退休。
傑叔兒子打算把生意接下來,更找來鄭樹明合夥。鄭樹明當時已婚,太太是公務員,女兒上小學,生活穩定,但始終覺得當司機不但收入有限,而且工作無趣,「做生意有得博嘛!」於是接過傑叔架生、手藝,當起無牌小販來。「傑叔教嘅方法係好簡單,但做出嚟又好好食,肯做三四日就上手。問題係你有無毅力,日日對住嗰啲嘢,係厭惡性行業。」嗰啲嘢,即係邊啲嘢?那不就是豬牛內臟。
鄭樹明的確有毅力。一不怕髒,二不怕勞。每晚深夜三時,把木頭車推到堅尼地城屠房(現已拆掉)外。「梗係辛苦啦,要推出推入。」
早上十時收檔後,把架生、車仔運到屠房附近的一條後巷置放好,再到街市買新鮮豬牛雜,清潔處理,烹調備用,一直忙至中午才回家休息。




新鮮牛心,即洗即片即醃備用。





三個人洗,也要花三小時,工夫繁複,真的是厭惡性工作。

鄭樹明果然有慧根。雖然是小販生意,但十分有可為。
當時屠房深夜至朝早一帶,人流暢旺。既聚有屠房工人,又有菜果、海鮮批發工人,他們上班下班,都需要在附近找吃。於是吸引了很多無牌小販,有賣車仔麵的、賣生滾粥的、賣燒鵝飯的……食物五花八門,競爭大,但生意十分好。
「以前一開檔啲人已經圍住,排住隊。」一碗雙拼麵賣七元,每日賣出三百碗,做數天生意,已經夠交供樓費。除了農曆新年,跟每年一次放自己一星期大假,鄭樹明天天開工。
當時的政府夠聰明,又人性化,並不會雷厲風行地執法,讓小市民能在狹縫中討生活,「一個禮拜拉一次,咪當交租。我哋有滾湯,唔走得,好危險,咪企喺度等佢拉。
有時會同阿 Sir講,啱啱呢個禮拜拉咗,下個禮拜再拉得唔得。有時都放人㗎。
有時又話,喂四眼仔輪到你,十點半喺街口等拉啦。大家都認得大家。




灌洗豬腸,骯髒物一湧而出,考驗忍耐力。





女工阿芝,幫手四年,行動麻利,把水直接灌進豬腸,把髒物洗掉。

嗰時大家都搵食。我又搵到食,佢又可以交差!」雖然搵到錢,但拍檔覺得做小販難出頭,又不討好,於是退出了,留下鄭樹明獨力經營。
別人急流勇退,他便靜靜順流而上。九十年代,政府對無牌小販的管理由寬變嚴,「見一次拉一次,罰到你無得做為止。」街頭由搵食天堂變絕路。鄭樹明於是部署把生意遷入鋪,升級當起小店老闆來。最初租下堅尼地城一個三百呎的小鋪,有了「麵食坊」。
「最辛苦係嗰時,鋪頭、街邊兩邊走,一日做十五六個鐘,做到行路都瞓得着,維持咗半年。」兩邊走,因為始終捨不得街邊生意,「做街邊係生意等你做,做鋪係你等生意做。同埋可以順便引番啲熟客到新店。」千禧年,細鋪變大鋪,遷入現址。




朝早人流較少,看似閒靜,其實廚房忙得不可開交,正在洗內臟。


粉腸汆水後,放進豬肉、牛腩等烹調的湯裏,再送到鋪面,放在牛骨湯裏浸至入味。


鋪面乾淨企理,跟廚房的血肉場面成對比。 上品

豬牛雜本是下欄食物,但鄭樹明有本事把下等食物做出上品味道。
昔日在街市買得的內臟,都經過肉檔工人略為洗淨處理,內臟到鄭樹明手時,不至太骯髒。但時移世易,人工貴,肉檔缺人,這番工夫便沒有人做。
於是繁複的內臟處理程序,便轉嫁至鄭樹明這些勤力老闆身上。
鄭樹明獨力難支,要聘請多名女工,「如果我係做交來貨,請少幾個夥計㖭,使咩咁多夥計,成隊兵咁喺度。(賣新鮮雜)有好有唔好,但長遠計一定係好。」
這番堅持源於昔日做小販的體會。




街坊熟客居多,很多是車仔檔年代吃起。

街頭搵食,不但搵到錢,更有人袋錢落你袋。鄭樹明碰上很多屠房工人,豬牛哪個部位好吃,怎樣吃,都是從他們身上學來,「佢哋以前喺屠房偷雞切嚿肉出嚟,叫我就咁片咗去,灼熟畀佢哋食。嚿肉仲郁吓郁吓,你話好唔好食?屠房啲人最識食,鍾意食邊嚿,就切出嚟,叫你幫佢整。試過成抽生腸拎出嚟。我仲食過牛乳房,好爽口!」見識過好貨、
新鮮貨的美味威力,深化了他對新鮮貨的執着。
美味在乎新鮮。有些部位,像豬粉腸、豬生腸,白灼已經夠好吃。
以水灌洗,剪掉油脂,除污,汆水,再放進以豬肉、牛腩等炮製的湯裏烹調,然後再放進牛骨湯裏浸至入味,一有柯打便剪成細塊上桌,毋須再調味。
粉腸、生腸清洗得十分乾淨,沒有腥臊味道,前者煙韌,後者爽口。
至於牛,除了牛肚外,其他部位,包括牛心、牛膶、牛柏葉、牛雙連(胃與胃之間相連的肉),都是新鮮貨。牛心、牛膶新鮮送到,即片成小塊,加鹽等略為調味備用,一有柯打,便放進牛骨湯裏灼熟,像打邊爐般新鮮。牛心、牛膶鮮味濃郁,肉質綿軟如粉。
至於豬大腸、牛腩則以一般潮式滷水烹調。




巴士司機陳先生推介牛心牛柏葉。


全女班夥計,工夫纖細,卻又刻苦能幹。


堅尼地城屠房已拆掉,鄭樹明懷念街頭歲月,「畀我寧願做番街邊。」

「如果無特色,人哋點會幫襯你?以好食為原則,人工貴少少無所謂。」新鮮雜,種類多,像豬大腸、豬粉腸、豬生腸、牛心、牛膶、牛雙連等,成為麵食坊賣點。但新鮮貨難求,牛柏葉、牛雙連、豬生腸常常缺貨,有時會令客人失望,但鄭樹明堅持不用冰鮮貨,「我寧願唔賣,因為賣衰咗,做唔番個風味。人哋知道你賣新鮮,今日無得食啫,聽日有嘛。」
這個精明老闆,並非一味講錢。他堅持無論生意興隆與否,都一定天天取貨,「有無生意都要同佢攞,就算賣唔出都好,都要同佢收埋,寧願自己丟咗去。點可以有生意就要人,無就唔要人。到你想要時,人哋交咗畀第二個。呢個係我哋老嗰輩做生意嘅口齒同信用。賺到盡就無生意做,一定要有啲蝕底嘅!」一蝕一賺,最終還是賺。鄭樹明做小販時已有力置業,還有餘力送一對子女到美加讀中學、大學,又樓換樓,「無辦法,佢哋讀唔到書,就要幫佢哋改變命運。」
無論上流之道,還是烹調之道,鄭樹明都願意傾囊相授,亦沒有視任何方法為祕方。他自信滿滿:「佢哋有無我咁堅持,咁有毅力?(咁有自信?)你估咁易㗎!而家啲人,辛苦又唔做,工時長又唔做,無得去旅行又唔做,點會奮鬥到?」遍地黃金,抑或遍地糞土;一念天堂,一念地獄。換是你,執金定唔執?




牛膶、牛雙連、牛柏葉、牛肚麵,$35。除牛肚外,都是新鮮貨,鮮味濃郁。


豬紅、生腸、豬皮、粉腸、豬大腸麵,$35。豬雜燴,爽口、煙韌,樣樣口感都有。


鳳爪、炸齋菠菜麵,$25。老闆坦言,沒有甚麼稀奇,只是添些選擇。


豬肉、牛脷麵,$40。全場最矜貴配料。豬肉選用面頰部分,十分爽口;牛脷滷水清香不鹹。 

麵食坊
地址:西環吉席街 22-34號順興大廈地下 I鋪
電話: 2872 7630
營業時間: 6am-7pm( 6:30pm截單)農曆年休息

撰文:周燕
攝影: Rex Chapman

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