不如在家吃 

食譜 滑蛋洋葱炒牛肉

洋葱

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洋葱( onion),是菜中皇后,全世界的人都愛吃。古埃及人食用洋葱有幾千年歷史,現時主要生產國有中國、印度、美國和日本,最普及的品種有黃、紫和白三種顏色,以黃洋葱最常用,每層較厚,水分較多,口感脆,其高甜度適合烹調各類菜式。
洋葱食法很多,簡簡單單用脆漿炸成洋葱圈就很好吃。法國經典洋葱湯,除了牛肉高湯,關鍵就是耐心地炒洋葱至啡黃色及糖分釋出至焦糖化。
港式西餐洋葱豬扒,洋葱吸收了豬扒的肉味,懂吃的都說比豬扒好吃。
無論怎做,靚洋葱應該葱頭肥大,外皮有光澤,沒有裂開、損傷或腐爛。緊記炒洋葱必要用慢火煮至軟身,千萬不能用猛火,否則易燶及甜味不能釋放出來。
洋葱被認為是超級食物,強勁抗氧化,對血管、心臟非常好,有抑制腫瘤生長的作用等等,多吃有益。若果膝蓋疼痛、高血壓、老花眼或夜晚頻尿,大可用洋葱浸紅酒,也有改善功效呢。

材料( 4人用)

1.意大利蛋:蛋漿 240克(蛋要有蛋香,顏色橙紅,用湖北走地雞蛋也可)
2.洋葱: 120克
3.牛肩膀: 120克
4.芥花籽油或花生油:共 5湯匙( 1湯匙爆洋葱, 4湯匙牛肉走油後用來炒蛋)
5.粉紅岩鹽: 1/8茶匙

醃牛肉材料

1.大孖雙璜生抽: 1/2茶匙
2.日本富士牌頂天蠔油:差不多 1/2茶匙
3.黃糖:差不多 1/2茶匙
4.胡椒粉:少許
5.蛋白: 1/2湯匙
6.生粉水: 3/4茶匙生粉+ 2茶匙冰水
7.芥花籽油: 1/2茶匙
8.麻油: 1/4茶匙

蛋漿調味料

1.粉紅岩鹽:少許
2.大孖雙璜生抽: 3/4茶匙
3.黃糖:少許
4.生粉水: 1/2茶匙生粉+ 1茶匙水
5.芥花籽油: 1茶匙
6.麻油: 1/4茶匙

做法

1.牛肉買回來不用洗,放入冰箱 24小時,讓牛肉放鬆。
2.牛肉洗淨,用乾淨毛巾抹乾,去筋,橫紋切片, 0.3公分厚。
3.醃牛肉。放入生抽、蠔油、糖及胡椒粉,拌勻。
4.加入蛋白,用勁拌勻至不見蛋白為止。
5.加入生粉水,拌勻,用勁拌至看不見水。最後加入油及麻油拌勻。
6.牛肉放入雪櫃泠藏至少 6小時,最好隔夜。
7.牛肉用前 30分鐘從雪櫃拿出。
8.拂蛋後,加入鹽、生抽、糖,打勻,加入生粉水,繼續拂打一會兒,最後放入油及麻油,打勻。
9.洋葱切條,闊 0.7公分,每條分開。
10.中小火燒熱鑊,加入 1湯匙油及 1/8茶匙鹽,油熱時,放入洋葱條,不停炒 1分 30秒,(此食譜中的洋葱半生,如想全熟,加熱水 1 1/2湯匙,蓋上蓋,焗 1分鐘。)熄火,取出。
11.燒熱鑊後,用大火燒熱 4湯匙油,油熱至攝氏 170度,拌鬆牛肉,放入油走油至八成熟( 20-30秒)。
12.取出牛肉,放入笊篱瀝油,留油炒蛋。
13.洋葱及牛肉放入蛋漿,拌勻。
14.中火燒熱油,放入蛋漿、洋葱和牛肉,快手炒至蛋八成半熟,熄火,上菜。


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食譜•滑蛋洋葱炒牛肉

三十多年前,食物種類雖不及現在豐富,但質素則比現在大量生產的好,簡單用雞蛋炒牛肉,蛋味香,牛肉味濃,足以吃兩碗飯。
最近幾次做滑蛋炒牛肉,加入了爆香的洋葱,增加味道。這個餸易學難精,要多做幾次才能掌握精準時間和火力,蛋只可炒至八成半熟,牛肉走油時間要短但火力要猛,否則鑊氣不夠。做這個餸,雞蛋很重要,大可到蛋檔買湖北走地雞蛋,或買日本靚蛋都不錯,我用的是意大利走地雞蛋。

 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


撰文:大師姐
攝影: Rex Chapman

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