不如在家吃 食譜 炸腐乳雞塊

腐乳

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腐乳( fermented bean curd)
是流傳了數千年的漢族傳統民間美食,不同地域出品,各有特色。
這次介紹的白腐乳,廣東人及台灣人最愛用它,台灣清粥佐料中,必有腐乳。

 

幾十年前的香港,差不多每個家庭有一樽,貪方便時,一人一磚腐乳,加油、麻油、糖拌飯吃。
做菜的話,椒絲腐乳炒通菜或炒生菜最常見。有否用腐乳搽多士吃?味道可口得很。
做得不好的腐乳,只有鹹味,不夠香,硬實實的一磚,不好吃。
靚腐乳應該質地細膩,醇香可口,味道鮮美。香港有好幾間本地腐乳店,要數最負盛名的手做腐乳,當然是百年老店「廖孖記」。
廖孖記始於 1905年,現已由第三代經營。用純正加拿大黃豆、本地釀的鹽酒製造,無添加任何味精和防腐劑,師傅將自製豆腐切割成腐乳般大小,人手逐粒豆腐排好,用天然發酵方法,擺放於室溫發酵一日,豆味濃香與否,全取決於此。
再把腐乳放入大樽,注入鹽酒浸醃至少半年才推出市面。
一直以來水準保持,是值得支持的老店。

材料( 4人用﹚

1.雞項:半隻, 540克(斜斬細塊,約 25件﹚
2.花生油: 4量杯

醃雞材料

1.廖孖記腐乳: 46克,約 4磚
2.粉紅岩鹽: 1/4茶匙
3.黃糖: 1 1/2茶匙
4.薑汁: 1/2茶匙
5.紹酒: 1/2茶匙
6.胡椒粉:少許
7.生粉水: 1茶匙生粉加 1湯匙水

脆漿材料

1.普通麵粉: 87克
2.生粉: 42克
3.袋鼠牌自發粉: 1 1/2茶匙
4.黃糖: 3/4茶匙
5.粉紅岩鹽:比 1/8茶匙多少許
6.胡椒粉:少許
7.腐乳: 10-12克,約 1磚(壓爛﹚
8. San Mig light冰凍淡啤酒: 173克
9.油: 2 1/4湯匙

做法

1.雞洗淨後抹乾水,斜斬細件,用鹽、糖、胡椒粉、腐乳、薑汁、酒用力拌勻,加入生粉水拌勻,醃雞半小時。
2.將麵粉、生粉和自發粉經過密篩倒入盆中。
3.加入糖、胡椒粉及鹽,拌勻。加入腐乳,拌勻。
4.分 3次加入冰凍淡啤酒,拌勻至合適的濃稠度。
5.加入油,拌勻。等 5分鐘。
6.同一時間,中大火燒熱油至攝氏 180度。
7.先把半份雞放入脆漿。
8.油熱時轉慢火,快速地逐件把雞塊放入油鑊炸至開始金黃(約 4分鐘)而皮開始脆硬,取出。
9.放入餘下半份雞入脆漿,放入鑊炸至開始金黃,取出。
10.轉大火,雞塊回鑊再炸一次約 1分鐘,逼出油分,用笊篱拿出雞塊瀝油,趁熱上菜。


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食譜•炸腐乳雞塊

用雞做菜可說千變萬化,百吃不厭。
多年來跟灣仔道「平靚正」雞檔早已熟絡,店子賣香港飼養雞,無抗生素或激素。每次買雞,指定所需斤両,老闆譚先生便想到我想做那道菜,如兩斤半雞做煙燻雞,要全店最老的大雞就是做上湯,兩斤十二就是做白切雞等。
每次做完菜,無論買到特別好或差的雞,總會致電譚老闆分享一下,好讓他為我細心選雞。
今次示範的炸腐乳雞塊,沒料買到極靚黃油雞,肉嫩多汁,是隻上雞,令這道菜更添美味,連忙打電話給譚老闆以示謝意。

 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


攝影: Rex Chapman

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