不如在家吃

黃芽白 

食譜 黃芽白燴燜冬菇

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黃芽白又名紹菜、天津大白菜,原是冬天當造,現時全年有售。
它源於中國,為中國特產蔬菜之一;日本、韓國,遠至澳洲,也有出產。

 

黃芽白分好幾種,長長包得緊身的叫紹菜,顏色淡白,葉淺黃,耐煮,最適合做湯或火鍋。
紹菜耐放,天氣較涼的日子,放在乾爽陰涼地方可達半個月。
另一種較短身的,葉較綠,整棵菜葉包得較鬆,相對來說,煮的時間較短。
黃芽白清甜,味道温和,能跟不同食材配搭做菜。
二三十年前流行紹菜扒鴨,就是用長身紹菜吸入鴨的鮮味,很是可口。
火鍋的話,黃芽白是少不了。火鍋湯底可用長身紹菜、排骨及臘肉加水煲半小時,喜歡辣的話,煲好後加台灣牛頭牌沙茶醬,味道極佳。
上海總會有一個名菜,用紹菜、肘子(金華火腿)和鮮雞燉湯,不用加其他調味就夠好味。
在家做個簡單有益菜式,不妨用肥短黃芽白煮魚鬆或蝦米,大人小孩都會喜歡。
黃芽白老少咸宜,含鈣、磷,熱量低,纖維適中,既有飽足感,多吃也不會攝取過多熱量。

材料( 6人用)

1.黃芽白: 400克
2.日本厚冬菇: 16隻中型(每隻差不多大小)
3.排骨邊(又叫皇帝骨): 270克
4.麵粉: 1湯匙(洗冬菇用)
5.老薑: 2厚片( 1片燜冬菇, 1片炒黃芽白)
6.油:共 2 1/4湯匙( 1湯匙燜冬菇, 1 1/4湯匙炒黃芽白)
7.紹酒:共 2湯匙(灒酒用, 1湯匙燜冬菇, 1湯匙炒黃芽白)
8.粉紅岩鹽: 1/4茶匙(炒黃芽白)
9.水: 3/4量杯(煮黃芽白)
10.豆粉水: 2茶匙豆粉+ 1 1/2湯匙水(冬菇和炒黃芽白埋芡)

醃冬菇材料

1.薑汁: 1茶匙
2.粉紅岩鹽: 3/4茶匙
3.黃糖: 1/2茶匙
4.胡椒粉:少許
5.豆粉水: 1茶匙豆粉加 1湯匙水
6.油: 1湯匙

煮冬菇材料

1.熱水: 2量杯(包括浸冬菇水)
2.天然清雞湯: 1/2量杯
3.冰糖: 1/2茶匙
4.胡椒粉:少許
5.麻油: 1/2茶匙
6.蠔油: 1/4湯匙
7.麻油: 1/2茶匙

做法

1.冬菇應選同一大小,先去蒂,用暖水浸 2小時,如用花菇則需浸水 6小時。
2.浸冬菇水留用。冬菇揸水後,用麵粉拌勻,有助去掉表面泥塵,每隻冬菇用水沖淨,揸乾。
3.冬菇用鹽、糖、胡椒粉、薑汁拌勻,加豆粉水及油拌勻,醃半小時。
4.切去黄芽白底部,把葉切成約 8公分長,洗淨待用。
5.燒熱水,放入排骨煮滾 3分鐘,排骨沖淨。
6.中小火燒熱中型鍋子,加 1湯匙油,爆香 1片薑。
7.灒酒後立刻加上蓋,待半分鐘。
8.放入水、冬菇水、清雞湯、冰糖、胡椒粉、麻油,放入排骨,加蓋煮滾,放入冬菇,不要翻動,以免豆粉甩出來。用很小火燜冬菇 2小時至冬菇汁剩下 1/4杯。
9.將燜好的冬菇取出,拿掉排骨、薑片,將冬菇汁倒入密篩,隔走細骨。
10.冬菇及冬菇汁放回鍋裏,加蠔油及麻油,用小火煮 3分鐘,用適量豆粉水打芡。
11.中火燒熱鑊,用 1 1/4湯匙油、 1/4茶匙鹽及 1片薑爆香,放入黄芽白,灒酒,炒 1 1/2分鐘。
12.加 3/4量杯水,蓋上蓋煮 5分鐘。
13.慢慢放入適量豆粉水拌勻,黃芽白整齊地排在深碟裏,上面鋪上冬菇,可以上菜。


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食譜•黃芽白燴燜冬菇

有時候,上酒樓點紹菜扒冬菇,冬菇芡汁沒有冬菇味,因為大廚貪快,沒有認真燜冬菇,只是煮個老抽雞粉芡交貨,不吃也罷。
很多人認為燜冬菇太花時間,我的方法是,每次燜冬菇會做很多,一次燜幾十隻,然後分開十包保存,先用膠袋緊緊包好再放入保鮮袋,足夠兩、三個月食用。若果請客吃飯,需臨時加菜,這些燜冬菇便大派用場。至於黃芽白,較喜歡長紹菜,尤其是葉的部分味道清甜,只需把底部較硬部分切去,留起煲雜菜湯,不會浪費。

 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


攝影:陳秉謙

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