漫味世界

Melbourne墨爾本(上集) 食得其樂

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數學題:澳洲有多少間米芝蓮餐廳?答案:一•間•都•沒•有!

說來奇怪,堂堂南半球大洋洲最廣闊的國度,竟然不獲車胎人垂青,儘管這片土地資源豐富,出產優質食材譽滿全球,人們味覺神經發達,識飲識食愛 dine out……

澳洲人一於少理,沾不上北半球的星光,就別出心裁縫製帽子,用「 Three Chef Hats」為本地餐廳廚師加冕。

自賞,卻不孤高,澳洲的飲食事業百花齊放,年中穿插無數大大小小美食節與眾同樂——今年墨爾本已經舉杯,在秋收時節全城慶祝一年一度的美酒美食節。這個最適宜人類居住城市的飲食快樂氣場,吸引了來自 Bray的 The Fat Duck破天荒在英國境外與食客賞玩味道。

本土的「獨樂樂」演變成國際的「眾樂樂」,自得其樂,正是墨爾本的魅力之源。

全城來野餐

秋天,是野餐的好季節,每年二、三月,初秋的墨爾本某個角落,總有一陣騷動:墨爾本人面向和煦陽光,迎着涼風,聚首一堂,享受非一般的野餐盛宴,「盛」,形容食物,也形容場面,把數字列出來,讓大家對這場野餐有一點概念:

 

把數字加起來,成就了墨爾本美酒美食節的重頭節目—— World' s Longest Lunch,世界最長午宴。
自 1993年起,墨爾本每年都會舉行美酒美食節(Melbourne Food and Wine Festival),開始時圍威喂,是個只有 12個節目的活動,往後幾年愈做愈大,漸漸吸引世界注視,各地的廚師、釀酒師、品酒師、美食家等紛紛前來,時至今日,墨爾本的美酒美食節已成為澳洲最大型的美食活動。


對號入座咪搞錯! 

公園小徑被桌子攻陷,這場野餐非同小可。 

就如馬拉松,每個座位都附上號碼牌,我是「 1603」。

用上維多利亞省三文魚做的他他,油潤軟腍。 

佈置餐桌也花了 6小時! 

狂歡三寶愈飲愈 high!

 

每年大會都會選一個市內著名地標舉辦世界最長午宴,今年午宴場地是鳥語花香的 Fitzroy Garden,有綠油油的草地做佈景板,高聳的大樹當太陽傘,行人小徑上 201張餐桌浩浩蕩蕩連成一線,公園變成餐室,是難得一見的城市奇觀。
太陽很猛,帽子、太陽眼鏡、太陽傘,擋得住陽光,卻擋不住來賓的熱情,打扮優雅的女士三五成群舉杯同飲,男賓客頭戴餐巾摺成的趣怪帽子,捧着飲料的侍應與客人談笑風生,大家一貫的悠然自信,穿插在美酒佳餚之中。

美酒美食節源自農家慶祝秋收的傳統,今時今日的美食節也按照傳統,旨在推廣本地食材。相同的食材混入不同文化因子,效果總是令人驚喜,今年大會請來 Shane Delia及 Adriano Zumbo兩位明星廚師,以維多利亞省的食材炮製出一頓三道菜的午餐,配上維多利亞出品的紅白葡萄酒,每口都是本地風土好味道。


烈日當空排排坐食戶外 fine dining,天氣熱,氣氛更熱。 

三個女人一個墟,邊嘆美食邊 Gossip。 

全場最受歡迎男士,酒水無限量供應!

今年長桌午宴是中東風味,肉排配咖喱春卷,滋味! 

臨時廚房內 65名員工,跟時間比賽。 

紅酒是 Yarra Valley著名的 Pinot Noir,輕盈清新。 

上菜用上 119名侍應! 

參加者有話說

Maha總廚,長桌菜單設計
Shane Delia:「很榮幸能為長桌午宴設計餐單,把維多利亞省的美好食材呈現在大家面前。墨爾本的飲食潮流時刻在變,不同飲食文化互相衝擊,讓廚師經常有新啟發,菜式不斷在進化。」

 

食桌餐桌設計師
Tobie:「近幾年我都有參加長桌午宴。我覺得墨爾本是個多元文化城市,餐廳選擇多,水準亦很高,而且不時有新餐廳開幕,作為食客,時常都期待着新鮮事發生!」

飲食城市的內涵

除了長枱午宴,為期一個月的墨爾本美酒美食節還有幾百個大大小小的節目,包括邀請全球不同地區的名廚來開 talk教煮餸分享飲食哲學的「 Langham Melbourne MasterClass」,以及跟不同餐廳、酒吧、咖啡店、農場、食材供應商、食物加工廠,甚至文藝界聯合舉辦的同樂日、特別餐宴及試酒會等,旨在透過不同主題活動帶出維多利亞省的本土物產。

各式烹飪班並非一味玩樂,還希望參與者能透過活動和講座了解新興的飲食潮流:像紐約名廚 Jamie Bissonnette便會教導大家如何把食材用盡,由頭吃到尾,從美味與環保中得到平衡;來自加拿大 St John' s餐廳的 Jeremy Charles鼓勵人多用全野生食材,會教人野外採集和捕取肉食;墨爾本星級廚師 Matt Wilkinson則是沙律狂熱分子,深信將來沙律可成為一道主菜……其他參與的名廚陣容鼎盛,有 Yardbird的 Matt Abergel、新加坡的甜品女神 Janice Wong、法國麵包傳人 Eric Kayser、倫敦的 Justin Gellatly等,他們都在 MasterClass中分享食譜及技術,並帶出最新的飲食概念。

Casual x Master


電視上的 Bill Granger(藍衫者)跟現場所見沒兩樣,一樣幽默風趣。 

有「澳洲 Jamie Oliver」之稱的 Bill Granger,是今年「 Langham Melbourne MasterClass」的重量級講者之一。他透過烹飪班,帶出一套自家理念——「無壓力下煮食,永遠是最美的」。

他表示自己的創作靈感多是信手拈來,去那裏便想到那裏,舉例有次去旅行,深夜時分方抵達朋友家中作客,飢餓難擋,在毫無準備下,打開雪櫃用僅有材料即席做菜,結果這一餐大家都很滿意。「隨意(Casualness)就是澳洲的飲食風格, food is about celebration, about happiness!」 Bill Granger毫不吝嗇跟觀眾分享其烹飪技巧,期間示範了三道簡單易做的菜式,務求大家能在家中做出大師級味道。大師台上說,觀眾台下笑, casual dining的無拘無束,是澳洲餐桌的魅力所在。

 

 


大師開班,場面墟冚,即使偶有記錯步驟,仍滿堂掌聲。 

Eric Kayser難得來到澳洲,自然被粉絲團團圍住,索取簽名。 

現場還有大量 master們的著作。

Pop Art x Fast Food

美食節還有不少活動提出讓人反思的問題,例如今年大會與博物館及美術館合作,大玩視覺味覺 crossover,在猶太人博物館舉行了一場「 Table for One- Warhol Style」。眾所周知, Andy Warhol喜歡食獨腳飯,更曾在回憶錄中明言希望開一間連鎖餐廳,讓跟他一樣孤獨的人獨自吃飯。

雖然普普大師的獨腳餐廳開不成,但概念卻留給後世無限玩味空間。「 Table for One- Warhol Style」重塑大師的理想用餐情景:不用溝通,從侍應手中接過餐盤,返回單人座位開始用餐,全程不用跟任何人交流,而食物也盡得普普精髓——最緊要速食——餐盤內有 Andy Warhol最喜歡的香蕉花生醬多士、漢堡包及汽水!吃「單人快餐」的滋味如何?相信不同人會有不同體驗,這正正可讓人反思群居與獨吃的分野。


餐室有如課室,一人一個餐,嚴禁聯群結黨! 

除了看平面作品之外,更可用舌頭緬懷普普大師。 

Andy Warhol理想的快餐,是不用跟任何人交流,包括送餐小姐。 

Natural x Bread

近年手工麵包成大熱,美食節的「 Artisan Bakery Masterclass」便在 Yarra River南岸設立 Pop-up烘焙教室,請來世界級麵包師來教授烘焙及製作牛油等技巧。人稱「酸種麵包之父」的 John Downes,不但分享獨家酸麵種,還跟參加者交流養酵母及烘焙麵包的心得。活動重點是推動手工麵包,更希望各地的人能回家自製麵包。

John Downes於 70年代起於墨爾本領頭掀起澳洲的現代酸種麵包潮流, Back to nature的麵包革命甚至比英國及歐洲出現得更早。基於坊間有太多添加成分,他反璞歸真,使用有機麵粉及慢發酵過程取代發粉及商用酵母,以全天然、純手工,無機器介入的方式製麵包,做出來的麵包質感柔韌有彈性,且帶天然酵母果酸香。大師更分享其自然觀:「麵包是我們的主食,而酸種麵包全天然,表現了人跟自然和諧共存的哲學。」


河畔臨時搭出咖啡屋,還可吃大師級麵包,期間限定! 

現場有賣大師品牌的手工麵包。 


現代酸種之父 John Downes! 

 

墨爾本美酒美食節
舉行日期:每年二月尾三月頭開幕
參加辦法:收費活動門票在網頁公開發售。
網址: http://www.melburnefoodandwine.com.au 

一切由早餐開始

飲食潮流與概念,並不止步於美食節。新點子,早已散播到城市每一角落裏。
若要說墨爾本的飲食世界在變革,那率先變好的,一定是早餐。今日的墨爾本餐廳大致可分為兩類,第一種是由下午五、六時開始營業至深夜,主打晚餐的酒吧餐廳;第二種則是由早上七、八時營業至下午三、四時,包攬早餐、午餐及 Brunch的 Café餐廳。兩者有默契地分工接力,功能互不重疊。


Yuzu Lime Yoghurt$84乳酪上滿佈色彩繽紛的雜莓及食用花朵,猶如把晨早的花園放到碟中,賞心悅目!雜莓及水果以不同手法處理過,口感層次變化多端,例如新鮮的桑莓鮮甜多汁,稍微煮過的士多啤梨軟嫩滑溜,紅酒啤梨軟腍細緻,菠蘿乾及橙乾增添脆脆口感,加上碎曲奇及清新的 Lemon balm,滿載果香,甜美清新。 

5 senses的咖啡是精緻早餐的最佳伴侶。 

Twice Baked French Toast$99法式多士兩度烘焗,分外香口,墊底的有香甜雲呢拿奶黄醬,面頭淋上煮軟的酸甜大黃,再撒上開心果仁,入口甜中帶酸,細意咀嚼,還有陣陣的果仁及蛋奶香,不油不膩,非常開胃。

 

這些早餐店的運作形式一如大餐廳,找名廚坐鎮,肯用高級食材,用有機蔬菜炮製沙律,落足料新鮮焗洋葱蛋批,牛油 pancake塗滿鮮蜜糖,碟碟都似大餐廳的菜式!有鹹有甜,冷熱隨意,任君天天轉款,絕不沉悶,真是百花齊放,亦令墨爾本的早晨,滿街色香味。
要找美味早餐店,請稍移玉步遠離 CBD的急速步伐,因為那裏有空間讓 Café發展出自己的個性。離市中心兩公里的 Abbotsford,有一間隱沒在歷史建築中的 Café餐廳, Three Bags Full。
前來的多是附近的上班族,吸引他們的,除了來自澳洲著名烘焙咖啡品牌 5 Senses的咖啡豆外,還有全日供應的 Brunch。 Three Bags Full以「煉金術」(alchemy)作為菜式設計概念,不但使用新鮮當造的本地產品,還注重味道平衡,食材互補提升層次,衝擊晨早仍處於沉睡中的味蕾。


Pan Fried Pine Mushrooms on Toast with Confit Shallots, Pickled Grapes, Poached Eggs and Herbs$102是日精選是香煎松茸多士配油封香葱及醃製提子水煮蛋。戳穿水煮蛋,橙黄蛋液徐徐流出,伴着香氣獨特的松茸同吃,豐厚膄潤,酸甜的醃提子則有解膩的作用,吃完一整份早餐,感覺滿足。 

餐廳的開放空間讓藝術家展示及售買作品,文青味十足。 

 


由早上至下午,餐廳都坐無虛席, breakfast真的可以吃 all day。 

這裏的 French Toast不是白麵包沾蛋汁掉落滾油的油膩西多士,而是兩度烤焗(Twice Baked)的健康穀物包,先焗脆,再蘸蛋漿煎香,不油不膩,散發絲絲蛋香,伴上加入雲呢拿籽的奶黃醬、煮得酸甜軟腍的大黃,以及香口的開心果仁,集香甜、酸咪、軟滑、鬆脆於一身,令人驚喜;餐廳亦不吝嗇使用上等食材,炒蘑菇早餐吃得多,煎松茸卻是第一次!芳香味濃的松茸蘸上水煮蛋的蛋汁,膄潤甘香,畫龍點睛是酸甜清爽的醃提子,有解膩作用,是煉金術師匠心獨到的配搭;而鋪滿脫水水果、鮮雜莓、曲奇及花果的乳酪,亦改寫我對乳酪的刻版印象。

 

好味早餐,即可改變刻板生活,而餐廳環境同樣玩味十足,由 19世紀的著名蒸氣帽廠改建而成,設計特意保留工業味,高樓底吊着金屬燈罩及鎢絲燈泡,磚牆髹上白色油漆,巨型窗戶嵌上鐵窗框,長桌及椅櫈分別以保齡球道及交通指示牌改造而成,加上一室讓藝術家自由展示的作品,竟又出奇地搭調和諧,有種隨意率性的美感。在這種地方享用一頓豐富的早餐,是愉快一天的最佳開始。


桌子由保齡球道改造而成,夠晒玩味夠晒環保! 

食早餐要飲咖啡, Barista無停手。 

 

Three Bags Full
地址: 60 Nicholson Street, Abbotsford, Melbourne
電話:+61 3 94212732
網址: http://www.threebagsfullcafe.com.au 
營業時間:星期一至五 7am- 4pm;周末及假日 8am-4:30pm
人均消費:$150

冷咖啡熱潮流


Nitro Cold Brew不論外形還是口感,都跟生啤很相像! 

作為有名的咖啡城市,墨爾本與羅馬、巴黎、西雅圖齊名,這有賴二戰後大量意大利移民帶同家鄉的咖啡文化落地生根,但當意大利還執着於 cappuccino傳統 recipe的奶泡比例時,沒有歷史包袱的墨爾本,已經青出於藍,勇往直前,在咖啡潮流中大放異彩。
手沖、單品已非新名詞,當下墨爾本的咖啡新玩意,叫 Nitro Cold Brew。
Nitro Cold Brew機器前的不是 Bartender,而是 Barista——雖然他接下來的動作,跟斟啤酒沒兩樣——把玻璃杯對準出水口,搖動控制桿,啡白的液體徐徐落下在杯底沉澱,滿了,就把杯送到客人面前。啡白的杯中物,從杯底開始漸漸變成啡黑,看起來似黑啤,喝一口,順滑如絲,真似黑啤,細意品嘗,卻有咖啡的酸香回甘。

 

目前墨爾本只有兩個地方可以找到這種 Nitro Cold Brew,分別是位於 Collingwood的 Aunty Peg' s及其姊妹店 Proud Mary,後者是 Café,前者則是焙豆工場加 showroom,不定期舉辦 coffee cupping及沖調咖啡工作坊,加上熱心的 Baristas駐場,還以為自己走進咖啡教學中心。
笑容滿面的 Paul是 Aunty Peg' s的 Barista,他解釋:「其實 Nitro Cold Brew的原理跟生啤相像,把炒好的咖啡豆於攝氏 4度釀製至少 40小時,釀好的咖啡過濾後再注入密封的桶內,斟倒時經特製的咖啡 tap打入氮氣,形成泡沫,喝起來口感也像啤酒!」這種新製法由於釀製時間長,更能萃取出咖啡豆的原味,酸度及苦度較低,味道細緻,口感相對清爽, Aunty Peg' s還特別採用了巴拿馬的單品咖啡新貴 Geisha咖啡豆, Cold Brew更能突出咖啡豆的獨特香氣!


前鋪後廠,咖啡豆就在這裏被加工烘焙。 

蒲吧,識飲梗係飲咖啡。 

Paul熱愛咖啡,會連珠炮發跟客人討論一切關於咖啡的事。

 

Nitro Cold Brew大受當地人歡迎,味道吸引外, Aunty Peg' S的環境有型有格,亦深得咖啡友心:品啡區設有一張木製長吧枱,吧枱內磨豆機、咖啡機跟 Nitro Cold Brew機整齊排列,除了「生啡」,還有虹吸、手沖、 Espresso等熱咖啡選擇,客人也可來一客由樓上餅房新鮮焗製的甜點, Muffin、鮮果酥、朱古力撻,是另類的蒲吧體驗。


每週周都有 coffee cupping,逾 20種不同烘焙靚豆任試。 

未炒的咖啡豆放在儲存室,濕度及溫度嚴格監控。 

嚟杯「生啡」吖唔該! 

自家出品烘焙咖啡豆,$90/250g起。 

 


用上炒豆機中的勞斯萊斯 Probat,品質有保證。 

Paul在吧枱中跟客人邊聊邊泡咖啡,他是真正的愛咖啡之人,知道不少故事。他拿起一包來自洪都拉斯的咖啡豆,說:「我們的老闆 Nolan Hirte認識種這包豆的農夫,幾年前起已從他那裏直接取豆。前年,當地出現咖啡病害,很多農夫沒有收成,但老闆繼續支援那位農夫,跟他渡過難關,現在他仍然是我們的供豆商。咖啡農有故事,你有故事,我有故事,我喜歡在這兒工作,是因為藉着分享咖啡知識,聽到更多故事。」除了咖啡及茶點, Aunty Pegs還兼售 V60、 Clever Dripper、 AeroPress、 Chemex及 Frech Press等咖啡器具,客人還可以即席試用,而 Baristas亦絕不吝嗇分享其專業意見。說到底,他們最希望把咖啡的文化,帶到每個人的心中。

 


同場售賣咖啡豆及咖啡工具,價錢比香港平,記得入貨。 

Aunty Peg's
地址: 200 Wellington Street, Collingwood, Melbourne
電話:+61 3 9417 1333
營業時間: 8am- 5pm
平均消費:$ 60

Fusion菜再發現

墨爾本向來是 fusion菜發源地,各色人種相互交流,甚至互相影響。當人們已認為 fusion菜走到末路,但當地人還繼續嘗試,把各地的文化融合得有聲有色,今期最火紅的一家小餐廳,正是賣 fusion菜的 Supernormal。
自命「不凡」, Supernormal絕不臉紅,因為其幕後主腦是在墨爾本擁有四間賣座餐廳、今年第三度獲選為《 The Age Good Food Guide》 Citi Chef of the Year的 Andre McConnell,旗下餐廳分別是戴有兩頂帽子的 Cutler& Co.、一頂帽子的 Cumulus Inc.、 Moon Under Water及 Golden Fields,她們長期佔據 Foodie的 to do list,口碑載道,因此當 Andre McConnell宣佈第五間餐廳開幕時,食家們早已摩拳擦掌,引頸以待。

有別於其他姊妹餐廳,新開的 Supernormal偏離 modern fine dining行列,改走輕鬆隨意路線,裝潢設計有八九十年代日本風——門口招牌是鑲嵌在玻璃上、以霓虹燈勾畫輪廓的車厘子,店名除了英文,還有日文「スーパーノーマル」。推門而進,長長的吧枱靠在餐廳右邊,吧枱後是明亮的開放式廚房,跟日本的壽司吧枱一樣;餐廳下層設有 K房讓人開派對玩樂,當眼處又有一部售買零食自動販賣機,玩味甚濃!
打開 menu,又包又餃子,加上大量使用味噌、柚子、果醋、泡菜、海苔等東方食材,集日、韓、泰、中元素於一身,大玩亞洲 fusion,不但滿足老外對亞洲菜的好奇想像,連亞洲人如我也覺得好玩。



餐廳設計簡約摩登,吧枱前的既是照明燈,也顯示座位編號,不怕上錯菜。 

霓虹光管照得一室紫紅,有 80、 90年代的玩味。

 

坐在吧枱,可邊吃邊觀摩廚房廚師的一舉一動,事實上 Andre McConnell希望客人在吧枱上進食,員工可即時看食客反應,又能互相交流,令飲食不再是個人的事!加上近年墨爾本興起 sharing分食風,即所謂 communal food,他設計菜式時亦以分享為原則:海膽刺身伴海藻片、鮮蝦雞肉餃子、羅望子汁豬肉包,分量小,一啖一件,如 Tapas,還可逐件點,相當有彈性。


男廁、女廁、卡拉 OK,請移玉步到樓下。 

調味盤有日式老店風情。 

新英倫龍蝦卷貌似漢堡,麵包實際上是中式餐包,估你唔到! 

鴨包反轉傳統,為燒鴨重新「植皮」。 

 

食材配搭也夠新鮮:海鱺魚刺身撒上漬醃香葱、柚子及辣椒,酸辣開胃,柚子代替檸檬去掉魚的腥味;鯛魚青口海帶西芹果醋,一碟三件,細心地把配料調味平均分配在每件魚之上,魚肉鮮嫩,青口鮮美,果醋帶出海鮮的鮮香,口味清新;最好玩的是中國風的鴨包,明目張膽挑戰傳統的北京填鴨:鴨烤熟,去皮留肉,蘸上粉漿炸脆,為鴨重新「植皮」!鴨肉、青瓜及黑醋梅子醬則放到即叫即蒸的刈包中,大啖咬下去,感覺介乎台灣刈包與北京填鴨之間,口味輕怡,是上佳的下酒小吃。

「我想食客來到,坐在吧枱上輕鬆吃喝,小小小小的吃,邊吃邊飲,用最輕鬆的方式享受我們做的菜式。」 Andre McConnell說。
是不倫不類,還是創意?視乎閣下用那種角度去解讀。不過正如 Andrew McConnell所言,墨爾本的飲食風氣就是「 vibrant、 exciting、 progressive」,可以肯定的是, Supernormal在這個文化多元、對新事物來者不拒的飲食城市,絕對有吸引力!


老外做亞洲菜,先不論味道,畫面已夠睇頭。 

新地加入味噌及芝麻,甜品帶丁點鹹香。 

蛋白霜加羊奶乳酪、蘋果及紫蘇,配搭出位,卻又意外和諧。

 

Supernormal
地址: 180 Flinders Lane, Melbourne
電話:+ 61 3 9650 8688
營業時間:星期日至四 11am-11pm;星期五至六 11am-12am
人均消費:$ 250

落入凡間的 fine dining

位於墨爾本近郊的 Fitzroy一向是城市次文化基地,滿街塗鴉,吹着自由的波希米亞風,在 Smith Street及 Gertrude Street等區中熱鬧街道上,不時發現令人驚喜的精品、時裝及家具小店,大都個性鮮明,活潑可愛。想不到這種波希米亞隨意風格,還吹到去飲食界,位於 Smith street的 Saint Crispin便是這種格調的餐廳。
Saint Crispin屬小館格局,開放式廚房前是吧枱,另一邊的餐桌背後,是髹上素白油漆的牆,中間部分是刻意露出內裏結構的紅磚頭,一副建築飽歷風霜的模樣;高樓底掛着懷舊啡黑吊扇及線條簡約的白色吊燈,優雅舒適,讓人心情放鬆。


佛紋身的廚師,氣勢不輸龍紋身的女孩,膽大卻心細。 

餐廳位於 Fitzroy區,玻璃窗外不時有奇人異士行過。 

鮮桃配上蜜糖木薯粉 mousse,清爽甜美。(套餐甜品)

 

這是兩位老闆 Scott Pickett及 Joe Grbac的用心——讓 fine dining更親民。
不是空口講白話,二人均受過非常嚴謹的 fine dining訓練:早於倫敦米芝蓮二星餐廳 The Square相知相識前, Scott曾跟隨 Paul Bocuse及 Philippe Mouchel鑽研法式料理; Joe Grbac則曾於 Gordon Ramsay的三星餐廳 Royal Hospital Road工作,並曾於墨爾本兩帽的 The Press Club當總廚。二人履歷華麗閃亮,功夫紮實,菜式味道與美感並重,但 3 courses晚餐的價錢也只不過是$390!

「墨爾本很有趣,這裏的人以 Yarra River為界,北部及南部的人個性不盡相同,市中心 CBD屬於南部, Fritzroy這邊屬於北部,我是北部人,正如你在窗外看到的行人,北部人較隨意、隨和,嬉皮士。我跟拍檔希望餐廳跟我們的個性一樣,輕鬆率性。」 Joe親切隨和,沒有大廚架子,因他相信,飲食該是一件讓人快樂的事,「在英國工作壓力很大,你在電視上看到的 Gordon Ramsay,現實中也就是這個模樣!而且同袍間的競爭非常大,不惜把別人拉下來從而提升自己地位!我跟 Scott的理念很簡單,不論客人還是員工,在這裏都得到滿足,滿心期待的來,開開心心的離開。」


士多啤梨雪糕加地中海香料 Sumac及龍眼,天南地北共處一碟。(套餐甜品) 

雖屬中價的小館格局,但擺枱細節也絕不馬虎。 

Joe在墨爾本北部長大,個性率直唔扮嘢。

 

的確, Saint Crispin的菜式精緻味美,超越我的期待。這裏的菜單每天更換,視乎所得的當造食材而定,當天我就品嘗了梅子袋鼠他他,梅子選用幾種原生品種,酸味突出的 Davidson plum,蓋掉袋鼠肉的血腥味,配上原生香草番杏及乳香,清新開胃;主菜是帶日式風格的三文魚,魚柳先以茶葉煙燻,再火炙表面至微焦,做出內裏油潤軟嫩,卻同時有炭烤獨特香氣的效果,表面再撒上黑白芝麻碎、柴魚片及烏魚子碎,鮮甜得無可挑剔,是 Umami的澳洲變奏;甜品有士多啤梨雪糕伴焦糖化白朱古力,配以地中海香料鹽膚木(sumac)及龍眼,香甜中帶香料的微微酸辣,吃完並不覺膩。

菜式好,但環境和氣氛才是重點,廚師和侍應都是愛吃之人,經常出來跟客人談吃,大家邊飲酒邊聊,平起平坐,很瀟灑,很波希米亞。


三文魚加木魚片及芝麻碎,跟 Waku Ghin的名菜慢煮三文魚有異曲同工之妙。(套餐主菜) 

高樓底、吊扇、紅磚場, Raw味十足,卻不失優雅。 

 

Saint Crispin
地址: 300 Smith Street, Collingwood, Victoria
電話:+61 3 9419 2202
營業時間:星期二至四 6pm-深夜;星期五至日 12mn-深夜
人均消費: 3 courses$390; Tasting menu$600

Fat Duck in Wonderland 驚鴻一瞥肥鴨現身

走過富麗堂皇的購物商場,被升降機帶到一條黑暗長廊,微斜的通道盡頭,是一道《愛麗絲夢遊仙境》式的木門,走近,門打開,門後是一群在廚房團團轉的白衣廚子,碗盤敲碰的聲響打破沉默,想進門看個究竟——卻發現那是從投映機走出來的影像;


轉彎繼續前進,來到一個詭異大廳,牆上掛着大鐘,指針卻永遠走不到 12,因為小時制在這裏行不通,單位換成日期: 2月 3日至 8月 15日,指針為這個空間倒數;
另一面牆上,嵌上一幅 8米乘 2米的大拼圖, 19,500塊的小方塊尚待組合;日子一天一天過去,慢慢展示出一個男人的面容,他是, Heston Blumenthal;
沒有兔子洞,亦不是做夢,也非時空扭曲,英倫魔幻餐廳在墨爾本橫空降世,期間限定,她叫, The Fat Duck。

 

位於英國鄉郊 Bray的餐廳 The Fat Duck,以魔幻菜式見稱,味道結合視聽嗅覺體驗,菜不驚人不罷休;餐廳去向也貫徹令人驚喜的風格——今年二月,餐廳暫停營業,皆因所處的 500年建築開始了為期半年的裝修工程。
這隻肥鴨沒有選擇冬眠,卻變成過境鳥,餐廳上下 53名員工,連同所有餐具、裝飾、文具共十噸重物品,大舉南下到墨爾本,於 Crown Tower的三樓重新開業。

不過這次搬遷只屬過境性質,半年後,待 The Fat Duck Bray完成修葺, The Fat Duck Melbourne將完成歷史任務,從此消失, Crown Tower的空間將蛻變成另一品牌 Dinner by Heston Blumenthal。
肥鴨搬家史無前例,比醜小鴨變天鵝更奇情。
肥鴨南渡的消息一出,旋即震撼整個大洋洲,為免混亂, The Fat Duck Melbourne去年底已經為訂位預約進行抽籤。
餐廳座位只有 54個,午餐加晚餐,每天只能接待 108位客人,半年,就只有 14,000個用餐名額。
15道菜,索價$3,150,不含酒水——價錢貴絕全澳洲,但物以罕為貴,肥鴨兩個星期內一共收到 89,179個來自世界各地的申請預約。

人們都想知道肥鴨會否「水土不服」,來到墨爾本後,變得不再一樣?


離開英國 Bray那棟  16世紀小屋的 Fat Duck,仍然是 Fat Duck嗎?

無可否認,亦毋須否認, The Fat Duck Melbourne的確與 The Fat Duck Bray不一樣, Heston Blumenthal把兩者的差異,喚作「進化」:「離開 Bray的 The Fat Duck會變得不一樣,再回來的時候會再有點不同,在這個不斷進化的過程中,墨爾本飾演一個重要的角色。不過可以肯定,菜單的意念還是一致的。」

也許你會問,天大地大,為何偏偏選中墨爾本? Heston透露,他曾考慮過瑞士及杜拜等地方,不過最後還是選了飲食文化開放的墨爾本:「這裏的人對外出用餐的態度很正面,對食物有一種輕鬆的自信,而且沒有限制,對食物文化沒歷史包袱,對新事物很開放,在歐洲卻有種種限制。」(他在英國花了約十年時間才令大家接受 The Fat Duck!)「在歐洲,給客人嘗試新事物,他們會覺得奇怪,因為他們會對自身的飲食文化很自負,但墨爾本則沒有這個情況。」 Heston的老臣子 Head Chef Jonny Lake也插嘴:「這裏的人不需要 fine dining,而是需要輕鬆好玩的餐廳!」


澳洲的羊味道細緻,令這道 Lamb with Cucumber錦上添花。 


澳洲的海產比英國更多樣化,令這一道屬於海洋的 Sound of the sea更勝從前。

 

墨爾本人甚麼都最緊要好玩,是故 The Fat Duck如魔術一般的饗宴,絕對合乎他們的胃口。
墨爾本的戲法跟英國的大同小異, 16道菜的 tasting menu仍舊食足四個半小時,菜式好玩新奇,招牌前菜 Nitro Poached Aperitifs,是使用低於零度的氮氣液,「水煮」以 Lime and Soda及 Gin and Tonic等餐前酒製成的慕絲,營造外脆內軟的效果,客人眼睜睜看着慕絲的形態轉變,至入口一刻仍然覺得不可思議!

名菜 Mad Hatter’ s Mock Turtle Soup則重塑《愛麗絲夢遊仙境》故事中的情節,上菜時,侍應會附上一隻「金陀錶」,加入熱水,金箔徐徐散開,「陀錶」竟化成一壺牛肉蘑菇清湯!把湯倒進以蕪菁、金菇、牛脷、松露、意大利豬油膏 Lardo的「龜蛋」中同吃,相當魔幻;此外, Heston還注重用五感去品嘗菜式,像以乾冰「燃燒」帶出橡木苔的氣味,用嗅覺跟舌頭同時品味食物;還以貝殼藏着 ipod及耳機,讓客人聽着海浪的聲音吃海鮮,玩法層出不窮!紮實廚藝融合分子料理及故事敍述,給客人非一般的飲食體驗。


Heston把乾冰玩得出神入化。 

甜品 Botrytis Cinerea以分子料理方式,把甜酒幻化成葡萄。 

愛麗絲的 Mad Hatter's Mock Turtle Soup。

 


2015年是 Heston的拼搏年,連同兩間 The Fat Duck及 Dinner,一年內有三間餐廳開幕! 

整體能保持質素, Jonny是幕後功臣,他率領全體員工南渡,並負責尋找食材供應及味道調整等重任,是 The Fat Duck Melbourne的靈魂人物。
Jonny透露,在食材使用上,墨爾本廚房所用的新鮮食材幾乎全部換上澳洲貨,「一來是就地取材,二來是因為澳洲的食材品質很好,不用就太笨了。例如松露,我們用西澳的松露比法國還要多,又例如羊,澳洲羊也相當出色,味道很細緻,我們有一道 Lamb with Cucumber就用上了澳洲羊。」
基於兩地食材不同, Jonny甚至重寫了部分菜式食譜,不過他就拍心口道:「我敢說有些菜式在這裏的味道比在英國的還要好,例如 Sound of the Sea的特色是用上不同的海鮮,而澳洲的海鮮種類很多元,海草及海苔尤其多,把它們加起來,菜式的味道也大大提升了。」 Heston也稱讚澳洲的海鮮,小龍蝦更是他見過品質最好的:「水煮三文魚甘草凝膠及烤小龍蝦配海白菜這兩道菜來到墨爾本都有改動過,而且進化了,彷彿有生命一樣!」

目前 The Fat Duke仍然在探索澳洲食材的可能性, Jonny指廚房裏有一個還未找到替代食材的表,「我們還在努力中,始終 The Fat Duck留在墨爾本的時間不短,而我們也會把這兒的經驗帶回家,繼續進化成更好的東西。」這隻肥鴨雖然羽翼已豐,但沿途吸收新養分,還是會繼續成長。
The Fat Duck Bray重開之時,便是 The Fat Duck Melbourne關門之日,南半球的肥鴨就永遠成為歷史。不過粉絲不用難過, 8月 15日後,餐廳將會關門 6星期,而 Heston將再一次施展魔法,把 The Fat Duck Melbourne變成 Dinner by Heston Blumenthal。有肥鴨作先驅,魔術師的晚餐,同樣令人期待!

 

Heston的拼圖尚欠一塊,正如墨爾本的飲食新奇事還未完結。城市裏,郊野外,處處都還有驚喜……(待續)


撰文:溫曉嵐
攝影:鄧廣基
註:文中所列價錢已折算為港幣(AUS$1=HK$6)
鳴謝: Tourism Victoria、 Qantas

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