每週一大廚

食譜 櫻花蝦炒蝦球

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大師姐一向對食材和菜式的烹調方法非常講究,今次為大家示範兩道賀年菜,櫻花蝦炒蝦球一道菜裡有很多大蝦小蝦,哈哈大笑意頭十足。靈感來自她廿年前吃過的潮州私房菜川椒蝦,加以櫻花蝦 XO醬同炒,微辣鮮美。
另一道素菜牛肝菌炒竹筍,用料矜貴,冬筍只取中心最爽嫩部分,筍味清淡,配以香氣濃郁的法國牛肝菌,素菜也很惹味。冬天可以揀時令的上海冬筍,五六月則吃台灣竹筍,夏天煮都啱。

材料

大中蝦  8隻
豆粉  3湯匙
花生油  1量杯
桌鹽  1湯匙

醃蝦:
岩鹽 少許
胡椒粉 少許
豆粉  1茶匙
蛋白  1/4隻

蝦汁:
櫻花蝦 XO醬  2湯匙(去油)
糖  1茶匙

步驟

洗蝦:
( 1)蝦去殼,只留尾部殼,挑去蝦腸。
( 2)將蝦放入深盆裡,加 1湯匙鹽,撈勻。以細水喉水不停沖洗,用叉子以同一方向用力攪動 2分鐘,直至蝦變通透。
( 3)清洗蝦,以乾淨毛巾抹乾,從蝦背切開至可以攤平。
( 4)用毛巾將蝦捲好,放入膠盒置冰箱雪藏 45分鐘,再放入雪櫃。

醃蝦:
( 5)蝦再次抹乾,加入鹽、胡椒粉及豆粉撈勻,再加入蛋白攪勻至看不見豆粉。醃半小時。
( 6)平碟中放入 3湯匙豆粉,將蝦打開沾滿豆粉,拍走多餘豆粉,放回雪櫃待用。

煮蝦:
( 7)中火燒熱油至 170度,將蝦炸 45秒或至 7成熟。此時加猛火約 15秒,以避免蝦吸入太多油。
( 8)倒走油,留半湯匙在鑊裡。
( 9)用中小火燒熱油,放入蝦,倒入蝦汁於蝦上面,不停剷動直至蝦吸入所有汁,煮約 45秒,上碟。


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提示

•用同一方向 circular movement沖蝦兩分鐘,相比起不停啤水,所需時間短得多,能夠洗淨蝦之餘,更能保持蝦鮮味。
•用小刀𠝹蝦背時,可𠝹深一點,但不要𠝹爛,走油後形態更好睇。
•醃蝦前先將蝦冷藏,可令蝦肉放鬆,肉質更爽口。
•醃蝦時最好用手,以免用叉將蝦肉刺爛。
•大師姐用的煤氣爐火力很猛,要留意家裡的火力有所不同。
•可以用其他醬料如 XO醬取代櫻花蝦 XO醬,變奏出不同口味。

牛肝菌炒竹筍 材料

嫩竹筍  1,000克
法國乾牛肝菌  20克
油  1.5湯匙
乾葱  5粒(每個切 4片)
葱白  6條(切度, 4公分長)
薑  2片(切花)
蒜頭  1粒(切片)
鹽  3/4茶匙(炒料頭用)
糖  1/4茶匙
紹酒  1/2湯匙(灒酒用)
牛肝菌醬  1茶匙

竹筍出水材料:
水  1公升
糖  1茶匙


步驟

( 1)聲音,只取幼嫩部分。
( 2)大火燒熱水,加入糖及筍肉,中火灼水 25分鐘去苦味,移出用冰水浸 10分鐘。
( 3)用乾淨毛巾抹乾竹筍,滾刀切件。
( 4)中火燒熱鑊,烘乾竹筍 8分鐘,移出待用。
( 5)牛肝菌速速沖水,然後用溫水浸 10分鐘,留水作他用。
( 6)用毛巾吸走牛肝菌多餘水分,切成細粒,約 1公分乘 1公分。
( 7)中火燒熱鑊,放入油至熱,加入乾葱、薑、蒜片及鹽,炒 1分鐘。
( 8)放入牛肝菌,不停炒半分鐘,加入筍及葱白,炒 1分鐘,灒酒,繼續炒半分鐘,加糖及牛肝菌醬炒勻 10秒,立即熄火,上碟。


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提示

•竹筍要完全切走粗嚡部分, 1,000克竹筍只有約 380克肉可用。
•烘乾竹筍時不用加油,當竹筍不再出煙,代表水分已全部揮發。
•浸牛肝菌的水可留作煲飯等,菌水要經豆漿袋或一塊廚房紙隔渣去沙。
•牛肝菌要切細粒,容易黏住竹筍。

大師姐

麥麗敏,江獻珠徒弟,自小入廚,一直堅持以優質材料烹調傳統粵菜。近年專注發展自家品牌「大師姐」,推出一系列醬料、年糕、曲奇、月餅等。


撰文:黎狄敏
攝影:譚俊軒
mailto:hotpot@nextmedia.com

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