不如在家吃 

食譜 雲腿炒蜜糖豆

雲腿

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中國有金華火腿和雲腿,同樣聞名,前者在浙江,後者主要在雲南宣威縣,故又名宣威火腿。
雲腿用豬後髀,每隻超過 8公斤,比金華火腿大隻。
靚火腿不單有鹹味,還有火腿的甘香。
宣威山地氣候寒涼,每年霜降到次年立春之前,是製作火腿的最佳季節。

 

宣威縣產的「烏金豬」,背膘肥厚,肉質細膩,豬農都會用精製飼料,混以當地盛產的甘筍餵飼豬隻,故宣威火腿成本價比金華火腿貴三成以上。雖然如此,依然需求甚殷。
雲腿甘香,色澤鮮艷,肉質比較柔軟,用來做蜜汁火方一流。
煲上湯一定要放入火腿,家常菜如清雞湯浸豆苗或其他青菜,放少許雲腿一起來煮便不一樣了。端午節包鹹味糉時加少許雲腿會提升肉香。
下次到雲南記得試試獨具風味的雲腿月餅,(亦稱滇式月餅)。
買雲腿時用竹籤刺入厚肉近骨的部分,抽出聞到甘香,就是靚貨。
如買大件雲腿又用不完,用幾層保鮮紙包實再放入密實袋,放入冰箱,保存期會長些。

材料( 4人用)

1.雲腿: 20克(整件汆水半分鐘,切細粒)
2.蜜糖豆: 1.5公斤(選老身大粒豆, 1.5公斤蜜糖豆才有 160-180克小豆)
3.紹酒: 1/2茶匙
4.乾葱: 2粒(切片)
5.老薑: 2大片
6.油: 1茶匙
7.鹽: 1/8茶匙

芡汁

1.豆粉: 1/6茶匙
2.清雞湯: 1茶匙

做法

1.洗乾淨蜜糖豆。
2.用刀仔將豆莢切開,取出中間的豆,太小的不要。其餘剩低的蜜糖豆可炒粒粒或煲湯。
3.乾葱切厚片。
4.大火煲滾 2量杯水,水滾放入小豆,汆水 30秒,立即拿出浸凍水 2分鐘,倒入筲箕盡量瀝水(如用沙律去水盤更好)。
5.煲滾水放入雲腿,大火汆水 45秒,拿出切成蓉。
6.中火燒熱鑊,放入 1茶匙油及 1/8茶匙鹽,爆香老薑及乾葱 45秒。
7.加入豆及火腿蓉,中大火不停炒勻 1分鐘,灒酒,放入芡汁,熄火,不停炒才能令火腿味道混和小豆。
8.拿走薑和乾葱,上碟。


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食譜•雲腿炒蜜糖豆

上環海味街以前有一間專賣金華火腿和雲腿的店子,自它關門後便找聯記號(菁雲)訂購整隻雲腿,常用來煲上湯,也會加入上湯慢火熬成高湯做戈渣。
雲腿炒蜜糖豆是上海總會名菜,先從蜜糖豆剝出裏面的小豆,再與雲腿蓉炒,因工夫多,收費絕不便宜。錄影當日,我是用小刀將蜜糖豆切開取豆,過了幾天再做此餸時,用了一個比較快捷的方式,先撕掉蜜糖豆的筋,用手指擠壓蜜糖豆殼,打開後拿出小豆。從不浪費豆殼或菜莢,每隔兩天便會用家裏剩餘菜莢煲雜菜湯。

 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


攝影:陸羽勝

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