不如在家吃 

食譜 蘿蔔煮花蛤

白蘿蔔

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蘿蔔( radish)是十字花科草本植物,分白蘿蔔、青蘿蔔和櫻桃蘿蔔,白蘿蔔最普遍,夏天時帶苦澀,味稍淡,質感較實。冬天的白蘿蔔最好吃,水多、帶少許甜。
市場上最常見大陸白蘿蔔和日本大根。日本大根多水清甜,但蘿蔔味略遜於中國白蘿蔔;近年也有肥肥短短、味道清爽的台灣蘿蔔,韓國蘿蔔也不錯,質素拍得上日本蘿蔔。中國大陸也有出產有機蘿蔔,個子小,很清甜,甚有蘿蔔香。
廣東人燜牛筋腩時愛加入白蘿蔔;蘿蔔糕是過年必吃糕點。以前會用白蘿蔔煮魚鬆或黃花魚。
菜脯煎蛋的菜脯,就是白蘿蔔用鹽、糖醃製而成。
白蘿蔔有「小人參」之稱,老少咸宜。營養豐富,只是白蘿蔔偏涼,體質偏寒或者患有胃病的人士,不宜進食過多。

材料( 6人用)

1.有機蘿蔔: 600克(切條, 0.8公分闊 x 5公分長)
2.花蛤: 900克(愛清淡,可減少 150克)
3.油:共 1 1/2湯匙

浸花蛤材料

1.水喉水: 5量杯
2.桌鹽: 1 1/2茶匙

煮蘿蔔材料

1.薑: 2片
2.岩鹽: 1/3茶匙
3.黃糖: 1/4茶匙
4.滾水: 1 1/4杯

炒花蛤材料

1.鹽:少許
2.薑: 2片(切粒)
3.葱白: 6條(切度, 5公分長)
4.乾葱: 1粒(切碎)
5.唐芹: 70克(切條, 5公分長)
6.紹酒: 1湯匙
7.麻油: 1/4茶匙

做法

1. 5杯水喉水加 1 1/2茶匙鹽,拌勻後放入花蛤浸 6小時。
2.待花蛤吐沙,用水沖洗數次至乾淨,放入筲箕大力篩走多餘水分。
3.蘿蔔沖水,切頭,去皮,洗淨,切長條, 0.8公分闊 x 5公分長。
4.中大火燒熱鑊,下 1湯匙油、 2片薑、 1/3茶匙鹽,油熱時炒蘿蔔 1分鐘。
5.轉入瓦罉 y,加 1 1/4杯滾水及 1/4茶匙黃糖,拌勻。
6.放上蓋,水滾後計,中大火煮蘿蔔 4分鐘。
7.同時間,中大火燒熱鑊,放入半湯匙油、少許鹽、薑粒、乾葱粒、葱白,爆香料頭 1分鐘,灒 1湯匙酒,炒勻。
8.加入花蛤,炒半分鐘,放在蘿蔔上面,加 1/4茶匙麻油,放上瓦罉蓋,繼續用中大火煮 2分鐘,熄火,原煲上菜。


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食譜•蘿蔔煮花蛤

一直想買舊日的耙齒蘿蔔,但可遇不可求;大半年前,灣仔道開了一間菜店,專賣高質素大陸種植的蔬菜,原來是香港人開發的菜場。三星期前,大師公在這菜店發現有機蘿蔔,樣子細小,表皮帶少許泥,買了兩個煮花蛤,味美鮮甜,竟然接近耙齒蘿蔔般好吃。記得,蘿蔔煮花蛤不要貪心選大隻花蛤,肉質粗又貴。煮之前,把花蛤用鹽水浸數小時讓其吐沙,外殼擦乾淨即可。這食譜用了較多花蛤,讓湯味濃郁,喜歡清淡,可少買 4両。

 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


攝影:陸羽勝 

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