老字號

舊貌新顏@

同昌海味 地址:西營盤德輔道西 149號地下 電話: 2549 8100

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同昌海味有兩張面孔。
在德輔道西,她是整條街上裝潢最陳舊的字號。從大門的鏤花鐵閘,到天花的斑駁吊扇、枱面的毛邊紙賬簿,一切保留 1971年開鋪時的原貌。
在網絡世界,她是粉絲最多的海味鋪。面書吸引超過一萬五千擁躉,許多貨品不僅提供網購,而且配有從浸發到烹調的圖文詳解,將傳統智慧演繹得摩登便利。
兩張面孔,並行不悖,各自精彩,是兩代人對自家海味鋪的致意。如果一間老字號,非要跟上時代的步伐,祈願她似同昌海味。

環球海味,京果雜貨

清晨六點,天還沒亮,電車路上仍然寧靜。
除了一兩間早早開始燒水沖茶的茶餐廳,街上所有的字號都大門緊閉。
同昌海味的鐵門後起了動靜,從裏面透出亮光來。
在鋪頭打地鋪的李沛剛起身,正在收拾鋪蓋。

他今年七十歲,每晚都在店裏睡。同昌從 1971年開業起,便由李家兄弟二人和父親輪流值夜,一來為防盜,二來為走火時搶救賬簿。
那疊賬簿是往來交易的全部憑證,囊括本號的整個商業網絡,絕對是生意人的命根。四十多年過去,幸好鋪頭並沒有出過失火或失竊的禍事,不過出於心理作用,李家人仍然守着值夜的規矩。
幾年前,父親過身,哥哥李炳年事已高,又住對面海,弟弟李沛便主動取消輪班,晚晚搬來鋪頭睡。

七點過些時,李炳和夥計都回來了,各就各位,打開大門,擺好貨品,準備迎客。同昌是一間舊式海味鋪,貨品陳設一切依照上世紀的風格,走「環球海味,京果雜貨」的路線:貨既要好又要齊,鮑參翅肚固然長期供應,蛇乾魚皮亦有人問津,立立雜雜二百多種貨品,充滿居家過日子的氣息。
「現如今的市道,興獨沽一味,花膠啊,鮑魚啊,叫做『專門店』,不過我們不是那樣做。」李炳說。

門口掛的膨魚鰓,用魔鬼魚的鰓曬製,性極寒涼,煲竹蔗茅根青蘿蔔,有清熱解毒的功效。
盤成一餅的蛇乾,與老雞同煲,可祛風濕。
還有雞泡魚皮,據說是止咳良物……
這些乾物常年掛在海味鋪的門口,彷彿道具一般。久不久還真有人幫襯,只不過大多是老人家。


同昌保留舊時海味鋪格局,店內林林總總二百多種貨品。 

賬簿是華商的命根,一本賬記錄整盤生意,走火時不救貨也要救賬簿。 

閣樓有簡陋的休息室,不過李沛寧願在樓下打地鋪。

鋪頭的招牌陳設,一切保留 1971年開業時的原貌。 

哥哥李炳清晨七點回來開鋪,動作日日重複,卻一點也不含糊。 

叢林守則,交接儀式

像同昌這樣的海味鋪,對上了年紀的人來說,總感覺分外親切。李炳、李沛兩兄弟雖然均已年過七十,但精神矍鑠,仍然天天在鋪頭坐鎮。
這店,是他們一起打下的江山。
回想當年,李家世代在廣州市面最繁華的一德路上經營海味。和平後,店面被政府「公私合營」,不僅家產充公,還被批鬥。 1958年,十八歲的李炳隻身走來香港,在上環海味店做學徒。他說:「那年代保住性命已經好彩,來到香港當然甚麼都肯做。我十八歲入行,就在海味街,從頭學起。」

幾年後,弟弟李沛帶着父親,也到達香港。兩兄弟打了十年工,齊心積攢下一點本錢,於 1971年在電車路上租下鋪位,創辦同昌海味。
他們的分工,也依舊時規矩。李炳性格開朗,做「買手」,負責入貨;李沛性格內斂,做「先生」,負責賬目。有了「買手」和「先生」,再加上夥計,便湊成一間人手齊整的海味鋪。

李炳的眼力,據說是「僅看一眼乾鮑的外形,就知道是日本哪一家水產公司,或者哪一個日本師傅的出品」。請他細說乾坤,他卻只是笑笑:「睇得多,睇得耐。做『買手』沒有十幾廿年功夫,怎麼練眼力?」身為一個買手,一身本領早已內化成本能,看準就要下單,每一個錯誤都會付出金錢的代價。



辨別花膠公,紋路要整齊,氣澤要通透,最重要是看位於中間的兩排氣孔。 

 

李炳有句口頭禪:『出去行下啦!』這話有兩層意思。一來,參茸海味是一個古老而封閉的行業,網絡全靠人面,不出去交際,很難打聽到消息。二來,食材沒有固定價格,每一造貨的品質不同,氣候差異又有影響,貨頭貨尾的價錢又不一樣,所以每天都出去看看,才能夠掌握行情。而他行來行去,無非在海味街。

被稱為「海味街」的永樂街和文咸西街,是全港最大的海味乾貨集散地,聚集了整個行業的進出口商號。電車路上的海味鋪都在那裏入貨。
這兩年來,每天早上,李炳最重要的事情,就是帶侄子漢興去海味街買貨,一方面教他辨識貨品,另一方面是帶他出來識人。原來,李家兩兄弟考慮到自己年紀大,正在着手準備退休。一家人無分親疏,既然李炳的子女無意入行,而李沛的一雙子女對這行很有興趣,便盡心培養他們漢興和惠玲兩兄妹,一個做買手,一個做先生。
早上八點,李炳和漢興一起從鋪頭出發,走路去海味街。
別看這兩條街平時靜悄悄的,原來一天中最熱鬧的時間,是早上八點至九點的一個小時。在這一個小時中,各家商號打開大門,將新到貨品一列擺出街,行情在兩言三語的交頭接耳中如水波傳開。這是全港買手看貨的時間。


這兩年,李炳每天最重要的事情是帶侄子漢興出去買貨,培養他接班做買手。 

天花的斑駁吊扇到了夏天仍然每天都開,不得不佩服這些舊物的能耐。 

 

李炳帶着漢興一間間字號走過去,一箱箱貨看過去。街上每一個人都認識「炳叔」,尊他敬他,見面彼此拍拍膊頭,打個招呼。這是一個男人的世界。只見炳叔應酬交際,渾身瀟灑,看人時的眼睛很熱情,看貨時的眼神卻極冷靜。
這是他用一生的時間和本事,在這兩條街上,贏得的名聲地位。漢興跟在伯父身後,向每一位前輩點頭稱呼。這短短的一小時,充滿儀式感,彷彿叢林中一頭老獅子,帶小獅子出來巡視地盤。

這天,聽說下星期一,某行將有一批江瑤柱到埠,根據產區和水產公司的資料,李炳即時下單訂購幾箱,要等到下星期驗過貨後,他再決定是否追加。
一個有經驗的買手,關鍵就是要把握這種入貨時機。懶得天天跑行情的海味鋪,這批貨不是買不到,就是要買貴。


李炳三言兩語的提點,在現場不能說得太細,漢興聽得極認真。 

三面都有招牌,期待被南來北往的街客看到。 

信息透明,興起網購

從海味街買貨回來,李炳去飲茶,而漢興則去上班。他在外面公司仍然有份正職。漢興笑着說:
「人人都以為開海味鋪好賺錢,如果真是這樣,我就不用打兩份工啦!」不過,玩笑歸玩笑,他認真地說:「這一行有好多學問,現在伯父和爸爸仍然頂得住,我每天早上起早一些,跟伯父儲多幾年經驗,將來再全職回來接手也不遲。」

在業餘時間,他和妹妹惠玲早已着手開拓另一片天地。說起來,還是「無心插柳柳成蔭」。事緣某次出去旅行,兄妹倆發現在台灣,很多老字號都有網購,他們回來也為同昌開了一個面書網頁。有時看到外面很多海味鋪登的廣告,欺詐手段層出不窮,他們氣不過,便在網上普及海味知識,沒想到竟然吸引了許多年輕人留意。

以江瑤柱為例,本來顆粒大小全行都沿用日本的分級,卻有商家自創出「中粒元貝」,廣告標榜半磅有 50粒,聽上去十分誘人。漢興說:
「海味鋪除了無花果、味精、味粉這三樣是以磅計,其他的貨品從來都是論斤。
瑤柱半磅 50粒,即係一斤有 133粒,以日本來貨標準,這樣的貨連『 SA』(加細)級都勉強,跟『 M』(中)級差了兩個檔次。這種誤導消費者的廣告到處都是,以致客人來店裏,看到我們的中粒瑤柱價格貴這麼多,還以為我騙他。」


年輕一代難得有這兩兄妹對鋪頭的生意有興趣,李沛很安慰。 

海味過大禮,一般配有八樣,也可以度身訂製,豐儉由人。 


面書上的講解圖文並茂,十分詳細,最適合新手。 

妹妹惠玲學做先生管賬。 

只需一個短訊,就可以網購海味,十分便利。

 

不僅拆解廣告招數,他們更經常在網頁上教人怎樣浸發和烹調海味。惠玲是教書出身,講解得細心又清楚。她說:「現在很少人在家煮飯,我也是因為要寫網頁,才開始自己實踐,一邊學,一邊煮,一邊寫,所以都是從新手的角度來講解。」
網上多了粉絲,帶來商機。惠玲近來辭去教職,專心做網購。她說:「大家看了網頁,發現原來煮海味也不是很難,又有這麼多食療價值,於是個個客都用 whatsapp下單,速遞送貨。偶爾,有網上的客人來到店裏,都嚇一跳,說沒想到我們的店這麼舊。」

這話兩兄妹每次聽了都很開心,他們十分珍惜同昌的歷史原貌。老實說, 1971年開業的字號,在電車路上,絕算不上老字號。但這是父輩白手興建的家業,點點滴滴彌足珍貴。
漢興學做買手,對伯父畢恭畢敬自不消說。
惠玲學做先生,其實早已改用電腦記賬,也仍然會在毛邊紙賬簿上做個記錄。她笑着說:「老人家不懂看電腦,賬簿是寫給他們看的。這賬簿每年過完年,就會有經紀上門來訂做,要二百幾蚊一本,好貴的呢!」

他們也不刻意阻止父親依然每天晚上在鋪頭值夜。漢興說:「其實如果真的有賊或者起火,一個七十歲的老人家就算人在鋪頭,又能怎麼樣?但是爸爸不睡在鋪頭,心裏就不踏實,所以我們由他保持這個習慣。」

兩代人,彼此尊重和理解,就這樣在同一間鋪中找到各自的位置和角色,發光發熱。舊貌新顏,同樣美麗。




難得找到一張舊相,是母親抱着年幼的漢興在鋪頭。 

李炳只看一眼乾鮑,就知道出自哪個日本師傅手筆 

 

同昌海味
地址:西營盤德輔道西 149號地下
電話: 2549 8100
營業時間:
星期一至六: 8:00am– 5:30pm;
星期日: 9:30am– 5:30pm(農曆一至七月,逢星期日休息)


撰文:王雅雋
攝影:王嘉豪

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