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不如在家吃

食譜賽螃蟹

陳醋

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陳醋是用高粱、大麥、豌豆等，經蒸、酵、燻、淋、曬釀製而成，色澤黑紫，有酸、香、甜、醇的獨特風味，釀製過程由 3至 25年不等。
一般烹調用的陳醋， 5至 12年已足夠，優質醋每 100毫升，其醋酸含量是 5克以上，普通醋只有 3.5克左右。

中國四大名醋之一，就有山西老陳醋，產於山西省中部汾河平川十餘個縣市。優質陳醋應帶有濃郁醋香，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激。
陳醋能除腥去羶解膩，增加鮮味和香味。吃餃子蘸陳醋，用來煮金沙骨，當酸味揮發後，留下陳醋的香甜；吃賽螃蟹時，陳醋及薑米是絕配。
烹調時加入陳醋，能減少食物中的維他命 C流失，還可使鈣質溶解，易於人體吸收。陳醋含豐富氨基酸，各種不飽和脂肪酸，能促進腸道蠕動、降血脂，維持腸道內環境的生態菌群平衡。不過，醋不宜大量飲用，過強的酸性，對胃黏膜造成損傷。

食譜•賽螃蟹

有一段時間常吃上海菜，因此在八零年代，買了上海總會的會籍。
無論到上海或京菜館，常點菜式必有賽螃蟹，除了蛋白，有師傅會用白身魚肉，也有人加入瑤柱。
世伯明叔多年前曾教我做賽螃蟹，但疏於練習，只記得用油將蛋白走油，其他步驟很模糊。看過網上一些示範，只覺不太正宗，於是求教於會所大廚。
這個食譜，採用酒家常做的泡油方式。讀者看完，或許認為用油太多。不過此做法，火力不高，用完的油，可當新油繼續使用。

材料（ 4人用）：
1.蛋白　 1量杯(約 8隻雞蛋)
2.蛋黃　 1隻(完整)
3.雲腿　 10克(切小片)
4.草菇　 3粒
5.紅蘿蔔　 2薄片(切 4塊)
6.荷蘭豆或青豆　 1湯匙
7.山西老陳醋　 3湯匙
8.老薑　 3片(切粒)
9.新油　 4量杯
10.喜馬拉雅山岩鹽　 1/4茶匙
11.豆粉水　 3/4茶匙豆粉+
1湯匙清雞湯

煮草菇材料：
1.薑　 1片
2.紹酒　 1茶匙

煮賽螃蟹材料：
1.清雞湯　 2 1/2湯匙
2.喜馬拉雅山岩鹽　 1/4茶匙
3.糖　 1/4茶匙
4.白胡椒粉　少許
5.紹酒　 1茶匙
6.雞油或鴨油　 1茶匙
7.豆粉水　 3/4茶匙豆粉+
1湯匙清雞湯

做法：

1.薑粒和陳醋拌勻，備用。
2.草菇用小刀削去表面的雜質。
3.打蛋，分開蛋白和蛋黃，留 1隻原整蛋黃備用。
4.蛋白加鹽和豆粉水，輕輕打蛋白 20秒。
5.紅蘿蔔切片。
6.用鑊燒熱 4量杯水，放人 1片薑和 1茶匙酒。放入草菇氽水 3分鐘；再放入青豆、紅蘿蔔、火腿，氽水 15秒，拿起。留滾水在鑊。
7.草菇切片。
8.中火燒熱 4杯油至攝氏 150度，輕輕打蛋白便立即倒進油中。
9.立即用鑊鏟炒散雞蛋白， 10秒鐘內蛋白便會浮起。
10.立即用笊篱取出蛋白。
11.蛋白放入鑊中滾水 20秒，取出，放入一個大笊篱，盡量瀝乾油和水。
12.低火燒熱一乾淨鑊，放入清雞湯、鹽、糖、胡椒粉、紅蘿蔔、草菇、青豆和雲腿。
13.放入蛋白，上面放一茶匙紹酒。
14.輕輕鏟動蛋白與清雞湯，直至湯幾乎被蛋白完全吸收。
15.如喜歡可放入 1茶匙雞油或鴨油，炒勻。
16.拌入豆粉水，炒動一會。
17.放入一深碟，加上蛋黃。配薑粒陳醋，上菜。

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