不如在家吃 

食譜 賽螃蟹

陳醋

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陳醋是用高粱、大麥、豌豆等,經蒸、酵、燻、淋、曬釀製而成,色澤黑紫,有酸、香、甜、醇的獨特風味,釀製過程由 3至 25年不等。
一般烹調用的陳醋, 5至 12年已足夠,優質醋每 100毫升,其醋酸含量是 5克以上,普通醋只有 3.5克左右。

 

中國四大名醋之一,就有山西老陳醋,產於山西省中部汾河平川十餘個縣市。優質陳醋應帶有濃郁醋香,酸度適中,微帶甜味,入喉不刺激。
陳醋能除腥去羶解膩,增加鮮味和香味。吃餃子蘸陳醋,用來煮金沙骨,當酸味揮發後,留下陳醋的香甜;吃賽螃蟹時,陳醋及薑米是絕配。
烹調時加入陳醋,能減少食物中的維他命 C流失,還可使鈣質溶解,易於人體吸收。陳醋含豐富氨基酸,各種不飽和脂肪酸,能促進腸道蠕動、降血脂,維持腸道內環境的生態菌群平衡。不過,醋不宜大量飲用,過強的酸性,對胃黏膜造成損傷。

食譜•賽螃蟹

有一段時間常吃上海菜,因此在八零年代,買了上海總會的會籍。
無論到上海或京菜館,常點菜式必有賽螃蟹,除了蛋白,有師傅會用白身魚肉,也有人加入瑤柱。
世伯明叔多年前曾教我做賽螃蟹,但疏於練習,只記得用油將蛋白走油,其他步驟很模糊。看過網上一些示範,只覺不太正宗,於是求教於會所大廚。
這個食譜,採用酒家常做的泡油方式。讀者看完,或許認為用油太多。不過此做法,火力不高,用完的油,可當新油繼續使用。

 

材料( 4人用):
1.蛋白  1量杯(約 8隻雞蛋)
2.蛋黃  1隻(完整)
3.雲腿  10克(切小片)
4.草菇  3粒
5.紅蘿蔔  2薄片(切 4塊)
6.荷蘭豆或青豆  1湯匙
7.山西老陳醋  3湯匙
8.老薑  3片(切粒)
9.新油  4量杯
10.喜馬拉雅山岩鹽  1/4茶匙
11.豆粉水  3/4茶匙豆粉+
1湯匙清雞湯

 

煮草菇材料:
1.薑  1片
2.紹酒  1茶匙

 

煮賽螃蟹材料:
1.清雞湯  2 1/2湯匙
2.喜馬拉雅山岩鹽  1/4茶匙
3.糖  1/4茶匙
4.白胡椒粉 少許
5.紹酒  1茶匙
6.雞油或鴨油  1茶匙
7.豆粉水  3/4茶匙豆粉+
1湯匙清雞湯

做法:

1.薑粒和陳醋拌勻,備用。
2.草菇用小刀削去表面的雜質。
3.打蛋,分開蛋白和蛋黃,留 1隻原整蛋黃備用。
4.蛋白加鹽和豆粉水,輕輕打蛋白 20秒。
5.紅蘿蔔切片。
6.用鑊燒熱 4量杯水,放人 1片薑和 1茶匙酒。放入草菇氽水 3分鐘;再放入青豆、紅蘿蔔、火腿,氽水 15秒,拿起。留滾水在鑊。
7.草菇切片。
8.中火燒熱 4杯油至攝氏 150度,輕輕打蛋白便立即倒進油中。
9.立即用鑊鏟炒散雞蛋白, 10秒鐘內蛋白便會浮起。
10.立即用笊篱取出蛋白。
11.蛋白放入鑊中滾水 20秒,取出,放入一個大笊篱,盡量瀝乾油和水。
12.低火燒熱一乾淨鑊,放入清雞湯、鹽、糖、胡椒粉、紅蘿蔔、草菇、青豆和雲腿。
13.放入蛋白,上面放一茶匙紹酒。
14.輕輕鏟動蛋白與清雞湯,直至湯幾乎被蛋白完全吸收。
15.如喜歡可放入 1茶匙雞油或鴨油,炒勻。
16.拌入豆粉水,炒動一會。
17.放入一深碟,加上蛋黃。配薑粒陳醋,上菜。


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大師
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。


撰文:大師姐
攝影:陳榮輝

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