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澆樹者 方榮記飯店 地址:九龍城侯王道 85-87號地下

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飲食江湖,朝生暮死,今天敵過同行,明天捱不過貴租,無盡輪迴於開張與執笠的宿命。
所以火鍋名店方榮記是令人艷羨的。
上一代不但未雨綢繆,買下三個相連鋪位,還留下不朽寶號,半世紀以來單憑秘製沙嗲湯底、國產新鮮黃牛,已足以攏絡舊雨新知,在時代洪流中站穩腳步。
旁人打趣大樹好遮蔭,方氏兄弟莞爾一笑:「都可以咁講。都係㗎。哈哈。」寒風之中,一肥一瘦,來往穿插三道玻璃門,直至煙滅人散。
乘涼之人,其實也是澆樹者。

獅王打天下

方榮記這股霸氣,九龍城食店無出其右:三個相連鋪位徹夜燈火通明,人聲白煙交錯,霓虹招牌兩層樓高,尤其耀目,連一角夜空也沾上紅光。然而,這裏最生輝的,是一個無形獅王嘜頭。已故創辦人方少航是一代傳奇。他生前頭髮蓬鬆,白得泛黃,因而被稱為金毛獅王。今天方榮記的江湖地位,全仗獅王奠下。
五十年代,方榮記只是九龍城寨邊陲的一個木屋鋪仔,賣潮州小菜、打冷、牛丸、牛雜。方少航夫婦是潮州人,琴瑟和諧,勤懇刻苦,上居下鋪,白天打製牛丸,晚上提鑊炒菜,把兩兒三女養大。後來無心插柳轉賣火鍋,豈料多年後生長成守護三代的林蔭。彼時三元一個炭爐火鍋,只有清湯底,加上髮菜、蝦、魚蛋等,花樣少,卻很受食客歡迎。老報人像馬松柏、周石晚上趕稿埋版後都喜歡來到城寨吃火鍋,一夥人聊至夜深;有些文人吃罷,覺得不錯,便在專欄點評一番,方榮記於是漸漸為人熟悉。


方榮記創辦人方少航,生前交遊廣博,蔡瀾也是座上客。《蘋果日報》圖片。 

今日由方少航兩個兒子方永烈(右)和方永昌掌舵。 

方榮記數十年來的報道一大堆,但一張也沒有貼出來,都藏在辦公室裏。

 

方少航最為人津津樂道的是,叼着口煙,一手提起燙熱的鍋,一手執理火光熊熊的炭,從容爽利。有時更挑戰客人,說誰能學他執炭點煙,誰就可以免費吃一餐。當然能贏得免費晚餐的人絕無僅有。別人眼中的絕活,其實是搵食辛勞的印記。長子方永昌說:「徒手拿炭唔係功夫。以前做得辛苦,打牛丸,做廚房嘢,做到起晒枕、死皮,所以對手無咁容易焫親。他條嘅人就攞唔到。好多人好奇怪,其實好辛苦㗎。」
徒手拿炭至多是花邊,要細水長流逾半世紀,得靠食物。七十年代,方少航調較的沙嗲湯底自成一家,比坊間出品,質感分外濃稠,散發濃郁花生香。彼時食客習慣吃瘦牛,方少航卻以肥為美,每天從九龍城街市錫記(已結業)買入新鮮肥牛,把牛肉切片再一開二,狀如蝴蝶,看上去分外得體大氣,此工夫有「蝴蝶雙飛」的雅號。沙嗲湯底配肥牛,從此成為方榮記不朽的「獅頭嘜」。八十年代初,方榮記從城寨遷出,輾轉落戶侯王道,方少航夫婦更先後購置現址的三個相連鋪位,家庭小店得以紮根成長,枝葉豐盛,為子孫擋去江湖風雨。
在方榮記打工二十年的牛肉師傅剛仔,難忘的並不是老東主的廚藝,反而是他待人的親厚:「佢無架子,大家做嘢柴娃娃。以前一齊食煙,開心上嚟,佢又會唱潮州小調。打麻雀贏咗錢笑騎騎,攞錢叫我哋斬料加餸,輸咗返到嚟:『剛仔,幫我拿揸米煲碗粥』。每逢大暑小暑,煲冬瓜湯畀我哋,冬天一定炒兩次羊肉。」
方少航一生浪蕩飲食江湖,愛吃會煮,從不戒口,晚年患上糖尿病, 1998年六十八歲中風過身,從此金毛獅王化身獅王嘜頭,成為方榮記無形的永恆印記。


冬天一到,門口例必長龍。 

三鋪相連,區內罕見,多得上一代未雨綢繆。 

很多熟客惠顧,隨便挑一個客人,也可能由青年吃到中年。陳先生(紫衣)七十年代,由木屋仔幫襯起,難忘獅王徒手取炭。

獅王執牛耳

時至今天,大部分食客來方榮記吃火鍋,只衝着其國產新鮮牛而來。午飯時間,不難碰到獨自叫碟牛肉來打邊爐的老饕,連食家劉健威也曾在專欄寫:來方榮記吃火鍋,為的是一碟牛肉,識貨的熟客更會專程來買生牛肉回家。足見此老店在揀牛賣牛方面,的確執行業牛耳。
金毛獅王有五名兒女,女兒各有事業發展,兩個兒子從小在店內幫忙,現在共同掌店。店子的靈魂之一牛肉,由三子、 51歲的方永烈負責。這個二代東主外形清瘦,跟父親形象完全兩樣,連性格也很不同。方少航生前長袖善舞,廣結善緣,方永烈卻怕交際,喜歡實務。「我唔識講嘢,我會得罪人,三句講埋兩句就得罪人。」


方永烈個性隨和,視夥計如家人。 

方永烈,獅王三子,不喜歡交際管事,專職牛肉。 


牛肉切好要拌勻,每碟質素才平均。 

專挑肉眼,因為肉質夠腍。 

 

他 14、 15歲開始跟隨父親出入街市,學挑牛肉,半生光陰磨蹭在一團團血肉之間,「想唔想食飯呀你?你屋企做呢啲,你就要做㗎喇。」由 21歲考得車牌開始,他便每朝駕着七人車,走遍旺角、觀塘、黃大仙街市選購牛肉,風雨不改,「叫貨控制唔到質素嘛。」方永烈不但不怕腥臭骯髒,還很享受,「牛肉檔好多嘢學㗎,好似起骨,我唔識,得閒問下牛肉佬,都起碼知點做。人哋問到,都識講兩句。」
不喜交際的他,說到牛肉,就像介紹老朋友。「點揀牛肉?講經驗,心領神會㗎咋,點教你?好似裝修師傅咁,一睇幅牆就知要用幾多材料,唔識嗰啲咪要攞把尺度。」出入街市三十多年,方永烈的心得看似簡單:「靠目測。牛肉掛到一排都係,睇落去成排肉靚,有光澤,即係呢檔係好嘢。」但要在肉林中選得好貨,卻要一絲不苟:「屠房一開二起咗層皮,再攞嚟牛肉檔拆。通常有膜、肥膏包住。睇佢表面夠唔夠肥,白色脂肪部分夠唔夠入芯。入芯即係裏面都肥。(包住點睇到?)頭同尾無包住㗎嘛,買得多一睇就估到。」


澳洲 M9和牛,$258,油脂多,夠香口,深受年輕食客歡迎。 

手切金錢𦟌,質感爽口,$188。 

手切頂級國產牛,肉味濃郁,$288。

內臟選擇頗多,例如鯇魚魚鰾,$28。 

牛肉新鮮,略蘸豉油、辣椒已夠味道。 

 


清湯,以大地魚、牛骨、黃豆等熬製,$30。 

方永烈習慣跟相熟牛肉檔取貨,好處是交情能換來好貨。但近年國產牛供應愈來愈少,「以前屠房一日劏百幾二百隻牛,而家屠房一日劏四、五十隻牛。牛肉檔又式微,執咗唔會有人再開,三年前一隻牛賣六千蚊,而家成二萬,牛肉檔點維皮?以前一個檔劏到一隻,而家得四分一隻。」選擇漸變得有限,「靚就攞多啲,唔靚就攞少啲。我地攞咗十幾廿年,都講感情嘅。(無咁靚都照攞?)有時都會㗎。攞嘢梗係豬頭骨都要啃啲㗎喇。」
看似隨性,但他不是沒有要求。像別家火鍋店喜挑牛背脊,但選擇許可時,方永烈跟足爸爸做法,鍾情肉眼,「比起脊位,肉眼比較多油和筋呢啲下欄嘢,要切走,十斤只得八斤用到,成本相對貴咗,但我覺肉眼比較腍身好食。」
每天午後,貨到後,方永烈便跟牛肉師傅剛仔肩並肩,合力把數十斤牛肉切件。國產牛分成兩種級別,肉色較淺,脂肪均勻的靚牛肉就是「頂級牛肉」;肉色較深,白色脂肪較少的就是普通手切牛,每碟價錢約差一百元。待牛肉備好,天色也漸深,乘寒風而來的客人坐滿店子。方永烈捧着一碟碟鮮紅牛肉,游走一張張圓桌。待一桌桌留下剩菜殘羮,人影漸稀,功成身退,他獨自瀟灑離去,「我哋呢啲好平凡㗎咋,平凡過一世。」

獅王守大業


方永昌不但樣子跟父親餅印一樣,也跟他同樣擅交際管事。 

店內,方永烈默默地切牛肉。店外,是哥哥方永昌的天下。寒風之中,遊走三間鋪,指點江山:「兩位。呢邊。」「十五位。等等。」他不但跟父親長相相似,還傳承了父親的八面玲瓏。
八十年代初,方永昌從理工學院機械工程系畢業,從事過電腦行業,最後回歸家庭小店,「老竇叫我返嚟咪返嚟。」他曾經跟隨父親選牛肉,後來把這項工作交付弟弟方永烈,自己主力管業務,及交際應酬。

 

傳媒訪問,乃至跟張宇人等行業代表打交道,都由方永昌負責。連弟弟也打趣:「我係做嘢嗰個,佢係話事嗰個。佢學識好,交際好,我唔鍾意交際。我阿哥鍾意出風頭,梗係畀佢出啦,無咩所謂。」方永昌則說:「無刻意分工㗎,兩兄弟圍威喂,邊個做到咪做囉。兩兄弟有咩所謂啫,如果做兄弟做到一定要咁咁咁,咁做兩兄弟實唔啱嘅。」


方永昌兒子方俊業 34歲,從加拿大留學回來後,一直在店內幫手。 

方榮記昔日是香港首間食店採用中央煤氣作為火鍋能源。店內依然保留舊式煤氣爐。 

 


方永昌太太負責收銀,多年來一直扶持丈夫打理生意。 

交際外,方永昌也很重視守護父親留下的看家本領,是個穩當的守業者。湯底、配料都由他盯緊。父親留下的兩個獨門火鍋湯底,沿用至今,不敢苟且。沙嗲湯底,將沙嗲、花奶、花生等多種材料調製,使質地稠厚,味道濃郁,配上肥牛,味道分外搭調。另一馳名清湯,色澤奶白,以大地魚、牛骨、黃豆等熬製,以花生醬等吊味。
牛肉以外的配料都被視作配角,但方永昌依然盡力做到別家難求,像炸魚皮,一般火鍋店用現成貨,薄薄一片,但這裏每日用九棍、牙帶魚皮,自家新鮮炸製,炸時連骨帶肉,每件魚皮,如掌心般大,分外香脆可口,「老竇以前整魚皮餃,剩低啲魚皮就係咁用。」

 

時移世易,年輕人一窩蜂吹捧日本和牛,貪其豐盈油香,入口即溶。方榮記近年也引入,牆上還貼上大廣告,推介$2,500一碟的和牛。方永昌機靈一笑:「嗰啲唔好食㗎。」在他心目中,只是這碟和牛一成價錢的國產肥牛才是王道,質地雖然較韌,但勝在肉味濃郁,筷箸在沙嗲湯中略擺六七下,已經是冬天最窩心的美食。「出面打邊爐成千蚊一餐。需唔需要咁食?打邊爐係好大路嘅嘢,最緊要開心。(那方榮記最大賣點是甚麼?)有啲記憶卦,好多人喺度食到大,食咗幾代。」
方氏兄弟傾注人生的,都是這門小生意。方永昌說:「生活就係生意,已經係最高境界。返工,做嘢,放工, keep住 run, keep住 quality,就係咁。」夜深風冷,巍峨樹下,豈可忘記一輩接一輩的澆樹者。


秘製牛𦟌,甚少介紹給客人,懂吃的熟客都會叫。牛𦟌以豆豉、辣椒等蒸熟,十分爽口。$350 

老闆坦言大部分丸類是來貨,牛丸是機打。想吃手工配料,可選自家包製雲吞,$28。 

沙嗲湯底,在一般沙嗲基礎,加上花生、花奶等,濃稠惹味,$50。

自家炸魚皮,大大件,又香脆,$28。 

這碗手切牛肉河粉賣$170,牛肉勝在鮮味,有人慕名來試。 

午市沙嗲牛肉炒河,兩項名物俱在,才$30。

方榮記飯店

地址:九龍城侯王道 85-87號地下
營業時間: 11:30至 2am


撰文:周燕
攝影:邱覺達、葉天榮

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