一把麵粉,牽連到中世紀磨坊的復育故事。 

綠色生活

一座流傳千年的磨坊。

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執起小小一撮麵粉,撒下去,星屑般揚起散落,畫面柔和地漂亮。
這麵粉來自英國,品牌名叫 Shipton Mill,專門生產各種有機麵粉,經營半個世紀,近年尤受當地烘焙專家追捧。
但,較麵粉更引人入勝的,大概是品牌背後的閃亮傳奇:九百多年前,英格蘭西南部艾芬河岸,出現一座家庭式磨坊,建在河川旁,隱在樹林中,每天向附近麥田的農夫收購小麥,默默磨製成麵粉。
後來不知甚麼原因,這磨坊於維多利亞時代停止運作,繼而丟空,漸漸變成荒涼古蹟。

一雙手,在麵糰上不住來回搓揉。

直到五十多年前,其命運突然改寫:從事房地產建築的年輕倫敦客 John Lister,有天來到艾芬河岸度假,在森林中發現給野草重重包圍的磨坊遺址;看着半倒塌的磚牆、一塊塊破爛玻璃窗,當下沒能不被迷倒──素來對優質食材充滿好奇的他,了解過磨坊歷史後,千方百計聯絡物業持有人,把它買下,並拉來家人及建築界朋友,花了一段漫長時間,一磚一瓦的進行修復。
門庭破落的古老磨坊,就這麼一下子重新投入運作。
裏頭幾座儼於文物的中世紀石磨盤,有幸避過歲月洗禮,絲毫無損地保留, John Lister決定以這來作人手磨研,跟古時做法無異──這樣除了具保育意義,還有更實際好處:現代工廠常用不鏽鋼滾筒來磨研小麥,速度雖快,但同時將小麥的外皮和胚芽嘩啦嘩啦的磨掉,破壞最珍貴的蛋白質及養分。
反之,若使用較「笨拙」的石磨,小麥精華便得以留下;就像咱們的石磨豆品,分外原汁原味。


Shipton Mill跟英國農夫合作,生產有機栽培的小麥。 

磨坊位處英國西南部,九百年前已出現,歷史意義相當巨大。 

磨坊一帶有水有樹,環境天然。

倫敦客 John Lister半世紀前把荒廢磨坊買下,把它修復,生產有機麵粉。 

中世紀已存在的古老石磨,今天重新運作。 

 

作為磨坊新主人, John Lister對麵粉品質的熱切追求,近乎匪夷所思: 1982年,當有機麵包還未普及的時候,他已開始跟英國小農合作,種植有機小麥,製作麵粉;他甚至不純然為了保護地球,而是出於一個簡單念頭:既然我擁有最傳統的磨坊,那當然得用它來處理傳統方式種植、不含化學農藥和殺蟲劑的小麥,這才對味啊。
就連麥子「血統」亦要求優良純正──找來非常罕有、幾近失傳的「馬里斯野鴨小麥」(maris widgeon)的種子,想法子重新栽種。
這古早品種小麥,昔日在歐洲曾廣泛流行,由於麥稈特別粗大,除了製作麵粉,更會用來當屋頂茅草!
用它做出來的糕點麵包,麥香格外出眾,是前所未有的味道;可是產量偏低,每英畝產量祇及現代小麥的一半──可以想像,後來工業革命爆發,人們開始嫌棄,把古老年代的小麥不斷雜交,育成現在適合大量生產的品種。
遇上重質不重量的 John Lister,「馬里斯野鴨小麥」終於再度在泥土落地生根,讓人吃到舊時麵包該有的味道。
半個世紀以來, Shipton Mill一直在鄉間低調地製作有機麵粉,從前只屬小眾,到近年綠色飲食文化抬頭,這才漸受肯定,忠實客戶包括一位英國大人物──十六年前獲王儲查理斯頒發「威爾斯親王御用勛章」,成為皇室唯一選用的磨坊,地位一時無兩。
這樣充滿傳奇色彩的麵粉,主要在英國和少數歐洲地區內銷,並無供應海外,香港就更聞所未聞;直到最近,它終於在本地超市和小店上架,當中經過,又是另外一章曲折故事。


英國不少標榜手工麵包的小店,也選用 Shipton Mill的麵粉。 

Shipton Mill獲威爾斯親王御用,很受查理斯喜愛。(左為磨坊主人 John Lister) 

漸漸失傳的馬里斯野鴨小麥,麥粒較一般粗大。

 

Shipton Mill有機麵粉$36/起
選用有機種植的小麥,以傳統方式磨研,製成高筋白麵粉、糕點白麵粉、裸麥麵粉、五籽白麵粉、全麥高筋麵粉等多種選擇,各具不同功用和風味。




零售點

一田超市(觀塘道 418號 apm LG)、饗璫璫雜貨店(鵝頸街市北座一樓 NM131-132號鋪)、 Organic We(旺角西洋菜南街 5號好望角大廈 16樓 1601室)等。

一場手工烘焙的革命。

把英國 Shipton Mill牽來香港的紅線,是中環話題餐廳 Nur總廚 Nurdin Topham。
剛帶領店子摘下米芝蓮一星的 Nurdin,在英國威爾斯長大,素來大力推廣有機飲食,對食材尤其執着;他早就聽聞中世紀磨坊的故事,五、六年前親自登門造訪,一睹傳說背後的真貌。
情況就像當年修復磨坊的 John Lister一樣, Nurdin直言大吃一驚:「那些磨盤竟然像以前一樣,借助水流推動來運作,太神奇!」
而磨坊團隊對小麥栽種、對麵粉的深入了解,亦教他由衷折服;「幾乎媲美哲學水平了,選擇這樣的麵粉,肯定不會後悔。」
去年初, Nurdin獲邀來港管理新餐廳,尋遍香港也找不着 Shipton Mill,教他懊惱非常;偶然機會下,他在農墟結識有機食材代理商「喜筷」,馬上向老闆 Ida追問:有沒聽過英國一個古老磨坊?
未幾, Ida跟品牌聯絡,游說對方把麵粉賣到香港去:「他們是極度小心和認真,不斷問我:在香港會賣給甚麼人?用來做甚麼?」她回想。
結果,花了整整九個月時間交涉, Shipton Mill終於來到香港,而 Nurdin亦得償素願,能用這有機麵粉來做麵包,於店內供應。
故事還有後續。


Bake like the old days:無化學添加的有機麵包,提醒人們手工烘焙的美好。 

剛摘下一星米芝蓮的 Nur,選用 Shipton Mill的麵粉來製作 dough starter。 

Nurdin早就知道老磨坊的故事,今年意外地把品牌帶到香港。

 

成功把品牌代理來港的 Ida,洽談期間,嘗過這麵粉製作的麵包,一直念念不忘,開始天馬行空地幻想——香港市面的有機麵包選擇不多,價錢也貴;要是有人用這優質麵粉做麵包,放在小店上架,大眾能以合理價格買到,那該多好。
「其實也是私心吧……希望經常吃到有機麵包,不用自己做!」 Ida咯咯地笑着。
她倒真的把想法付諸實行,邀請不同的烘焙工房合作,迎來卻是一臉冷水:有的嫌這是小批製作,不合成本效益;有麵包師傅甚至明言:不能下膨脹劑和穩定劑,那怎麼做?!
惟獨一人是例外——咖啡店「黑麥」(Pumpernickel)老闆 Joan。她十六年前已在家自製手工麵包,說得上本地第一代手工麵包師,平日愛跟不同麵粉打交道,頗有實驗精神;「喜筷」老闆 Ida把有機麵粉送來, Joan也就樂得先試為快。


「黑麥」主理人 Joan,十多年前已製作天然手工麵包,遇上英國來的有機麵粉,有了新的體會。 

Shipton Mill麵粉麥香異常出色,但也較一般的難以駕馭。 

有機鬆餅$13-$16/個包括芝士、提子及無花果三種口味,以有機麵粉製作。 

有機牛油曲奇$150/300g入口鬆脆,麥香尤其強烈。 

 

可是,當烘焙老手遇上傳統麵粉,沒能一拍即合。
「也許因為現在的麵粉經過精製,較易拿揑;一下子用回如此粗獷的品種,發酵起來像有些『敏感』。」 Joan禁不住皺起眉頭:「成品有點扁扁塌塌的,不夠好看。」
但印象深刻是麥香意想不到地濃郁——為了突出這優點,她甚至大着膽子減低糖和鹽的比例,讓麥子的原味盡情釋放!
經過連月努力嘗試,最後掌握到竅門,製作的麵包曲奇鬆餅等,味道和賣相也滿意,可以推出市面發售。
Joan認為這是難得考驗:「雖說做了十多年麵包,還得從頭跟麵粉這東西好好溝通,就像農夫種麥,也得花時間和泥土相處啊。」
這批手工製作的麵包,剛在全線「黑麥」及數間有機小店發售,反應有待觀察;為令有機麵包變得更親民, Joan和 Ida正密鑼緊鼓,利用 Shipton Mill麵粉來做港式飽點:波蘿包、豬仔包、雞尾包……未來快要出現有機健康版。
無論如何,當日在英國鄉郊建石磨坊的人,大抵做夢也猜不到,那兒生產的麵粉,九百年後的今天,竟能繞到地球另一方,掀起新一場微小而重要的食物革命。


Pumpernickel$55/450g「黑麥」招牌作,以幾種有機麵粉混合製成,加入可可、濃縮咖啡和葛縷子(caraway seeds)等,味道層次豐富。 

Focaccia$38/3件質地軟綿,散發迷迭香氣味,也有洋葱的鮮甜。 

Multi-grain& Multi-seed$25/200g加入多種不同穀物及種子,大大增加口感,質地細密。 

Cheese Yoghurt$18/150g以乳酪作餡料,有點日式麵包感覺,非常鬆軟。 

零售點

全線 Pumpernickel分店(http://www.facebook.com/cafepumpernickel )、 Lively Life喜居生活(西貢沙咀街 13號二樓)、饗璫璫雜貨店(鵝頸街市北座一樓 NM131-132號鋪)、 Just Green Organic Convenience Store(中環嘉咸街 52號地下)等。


撰文:陳俊傑
攝影:鄧廣基、馮大緯
鳴謝:部分照片由被訪者提供

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