南乳豬手撈麵$44 

Missing Out 麥文記麵家  佐敦白加士街 51號地下  2736 5561 營業時間: 12nn-12:30mn

麥氏撈豬手麵

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食得豬手麵,講究的都是兩樣嘢:
1)豬手炆得入唔入味
2)入口膠唔膠
佐敦麥文記就做得到。
1958年入鋪,未入鋪前在廟街後巷以挑擔式賣雲吞麵、水餃麵,為當時一般街坊、勞動人士提供飽肚。
入鋪後進入經濟起飛年代,亦順應民意所需,慢慢加入牛腩、豬手麵及蝦子麵。

 

現時主理店鋪的麥小姐屬第 2代,煮麵師傅也輾轉轉了 3代,豬手以浙江南乳炆,味道最濃,巴西豬手一開五送來,來貨後先要啤水 2小時,再以玉桂、草果、乾蔥、蒜頭爆香,將豬手內多餘水份迫出,炆煮時才更入味。
炆煮為時約 2小時,不會炆至全熟,只炆 8成熟,原因是煮好的豬手不會立刻用,會備用保溫,如果炆得太熟,客人吃起上來就會太老。
以為豬手已經夠正,麵同樣彈牙,自家配方交給麵廠製,以鴨蛋、中筋粉及生粉製,經 2次「走鹼」過程,所以吃起全不覺鹼水味。
既食到豬手膠得張住咀仔個下,又食到雲吞麵彈到牙關軟軟受落,非常之咁寵壞自己,麥氏撈(must撈!)啦。


少年食神 Michael

豬手做足去毛、剃甲等美白程序,用來送飯吃同樣一流。

Check!雲吞大細用

雲吞麵又名「細蓉」,形容的是雲吞煮熟後所呈現像芙蓉盛放一般的美態,按大小又分「大蓉」、「細蓉」。而另有稱「大用」、「細用」,主要講雲吞麵的實際的作用,皆因以前雲吞麵屬勞動階層飽肚之用,他們通常會叫一碗「大用」,而富家子弟吃雲吞麵, portion通常不會咁多,故稱「細用」。

麥文記麵家

佐敦白加士街 51號地下  2736 5561
營業時間: 12nn-12:30mn


撰文:梁智欣
攝影:謝耀恆

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