不如在家吃 

食譜 蠔豉鬆

蠔豉

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蠔豉( dried oysters)音似「好事」,被視為好意頭的食物,是廣東賀年必吃的食材。蠔豉由蠔肉曬乾而成,屬海味乾貨,日本、南韓、中國、元朗流浮山也有出產。
優質蠔豉要結實、乾身、光滑、肥壯,肉飽滿,表面無沙和碎殼。日本出產為上等貨,味道香濃,體壁肥厚,肉質煙韌。最近貨源緊張,大的要 380元一斤呢。

 

蠔豉營養豐富,有海牛奶之稱。它含多種優良氨基酸,有解毒作用,可降低血膽固醇濃度,預防動脈硬化。同時含有維他命 B12、豐富牛黃酸和磷,有明顯的保肝利膽作用,亦能補鈣,健脾益胃。
過年菜式當然少不了發財好市,即髮菜及蠔豉,平常也有蠔豉燜冬菇、菜乾蠔豉豬骨粥。買了新鮮靚蠔豉,蒸好後放少許薑絲,灒滾油,加靚頭抽便很美味。蠔豉鬆是矜貴|菜熱葷,是工夫菜。
蠔豉謹記必須放入冰箱冷藏,使用前亦要小心清洗,尤其是蠔的裙邊容易藏沙,煮餸時最好用薑汁、酒、糖先醃一會。

材料( 6人用)

上好日本蠔豉: 105克
柳脢: 55克
臘腸、鮮膶腸:各 2/3條
中型冬菇: 2隻
鮮馬蹄: 3粒
鮮冬筍:淨肉 55克
正式澳洲紅蘿蔔: 40克
荷籣豆: 40克
中國芹菜: 3棵
長紅椒: 2/3隻
西生菜: 2個
油:共 3 1/2湯匙, 1湯匙炒蠔豉, 1茶匙炒冬菇等、 1湯匙炒豬肉、 1湯匙炒餘下料頭及材料

蒸蠔豉材料

薑汁: 1茶匙
紹酒: 1茶匙
黃糖: 3/4茶匙

醃豬肉材料

生抽、蠔油、麻油、紹酒:各 1/2茶匙
黃糖、胡椒粉、岩鹽:各少許
生粉: 1/2茶匙

炒蠔豉鬆用料頭

蒜茸: 1 1/2茶匙,半份炒[!957D]豉,半份炒豬肉
葱白: 2條,切碎
乾葱: 1/2大粒,切碎
芫荽梗: 1/2湯匙
日本富士牌頂天蠔油: 1湯匙

做法

1.蠔豉逐隻張開蠔裙,以水慢慢沖淨,加入黃糖、薑汁、酒,攪勻,中火蒸一小時。之後攤凍,去枕,切粒。
2.中火蒸兩種臘腸 15分鐘,趁熱切粒,大小為 0.3厘米。
3.冬筍切薄片( 0.3公分),加入少許糖,用 1杯水煲 2分鐘後沖透,以毛巾吸乾水分。
4.紅蘿蔔削皮、馬蹄去皮、中國芹菜摘去老莖及葉,撕去筋、冬菇片成 0.3厘米薄片。洗淨各種材料,分別切成細粒,大小約 0.3厘米。
5.豬肉放入冰箱 1小時,切 0.4厘米,用醃豬肉材料醃半小時。
6.小刀切入生菜中間切去硬芯,用水喉水沖入中間,利用水的沖力令生菜葉鬆開,慢慢用手搣開,避免生菜搣爛。
7.用鉸剪剪去菜梗,成窩心圓形,如此類推,剪成大小一樣,放入雪櫃。
8.置鑊於中小火上,鑊紅時下油 1湯匙及半份蒜茸,倒入蠔豉粒,轉為中火,灒酒,不停鏟動到水分收乾。
9.燒熱鑊,加 1茶匙油,炒臘腸及冬菇粒,兜炒數下,下紅蘿蔔,少許鹽,鏟勻後移到大碗內。
10.用乾鑊,下冬筍粒,不停鏟動到水分收乾,撒少許鹽,盛起。用同一方法烘乾馬蹄粒,盛起,洗淨鑊。
11.中大火上燒熱鑊,加油 1湯匙,放入乾葱粒及及餘下蒜茸,放下醃好豬肉粒,鏟散,灒酒,移出。
12.中火燒熱鑊,加油 1湯匙,爆葱白、芫荽、芹菜、荷蘭豆、紅辣椒,轉為中大火,將剛才炒好的材料放入鑊,炒勻。
13.最後轉大火,放入蠔油,鏟勻 1分鐘後便可上碟。
14.碟內排生菜片與蠔豉鬆同上。


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食譜•蠔豉鬆

35年前跟老師學做高級粵菜,第一課便教蠔豉鬆,難度十足,講的是刀功和鑊氣,那時候學了也甚少去做。
12年前七哥希望我能為他做蠔豉鬆,於是閱讀老師的《傳統粵菜精華錄》,買齊材料,用中國生曬蠔豉來做,他吃罷說沒有蠔豉味。試了幾次,蠔豉加至差不多一倍也沒有幫助,最後得用日本蠔豉才告成功。
這食譜依照老師的版本,加入個人口味,調節每種食材的比例,還放少許日本富士牌頂天蠔油。材料很多,備料需時,但願有心人能將這傳統粵菜傳承下去。

 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


 攝影:鄧廣基 

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