不如在家吃 

食譜 懷舊 蝦多士

中國芫荽

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中國芫荽( coriander or Chinese parsley)又名芫茜,與芹菜和胡蘿蔔同科,葉小且嫩、莖纖細,全株皆可食用,芫荽有強烈獨特芳香,尤其是莖和根部,亦能辟腥。
芫荽可滾湯、做料頭或裝飾。
如喉嚨不適,用芫荽滾茶瓜皮蛋鯇魚片湯,對清熱消毒去火頗有效。
蠔豉鬆其中一種料頭便是芫荽,炒出來特別香。
點心蒸粉果,多放入切碎了的芫荽葉增加香氣。
廚師用芫荽莖和根煲水,才可做好美味的蒸魚豉油。
芫荽種籽亦有功效,曬乾後,磨成粉狀可用來調味,未曬前,可提煉成香薰精油,滴在棉球放入衣櫥能防蟲。

材料( 4人用/8件)

1.略細隻游水中蝦: 300克(淨肉約 150克)
2.嘉頓牌無邊白方包: 2片
3.桌鹽: 1湯匙(沖洗蝦肉)
4.岩鹽: 1/6茶匙
5.蛋白: 1/2隻
6.花生油: 3杯

蝦膠材料 A

1.史雲生清雞湯: 15克
2.水: 5克
3.豆粉: 1湯匙
4.紹酒: 1/4茶匙
5.麻油: 1/4茶匙
6.胡椒粉:少許
7.黃糖:少許

蝦膠材料 B

1.馬蹄: 2粒(拍碎,略剁)
2.雲南或金華火腿: 12克(切碎,不要太碎)
3.中國芫荽: 1/2棵(梗和葉切碎,不要太細)
4.葱: 1 1/2條(切小粒)

做法

1.游水蝦放入冰箱 3小時,去殼,挑去蝦腸。蝦放入一個深盆,加入 1湯匙桌鹽,攪勻。用細水喉水,不停沖洗蝦,用一對筷箸使勁攪動蝦於水中 2分鐘直至蝦的顏色通透。
2.用乾淨毛巾將蝦抹乾。蝦從背部切開至可以將蝦攤平,用乾淨毛巾將蝦肉捲好,放入冰箱 45分鐘。
3.洗淨及抹乾砧板及菜刀。用菜刀將蝦拍成蝦蓉。
4.用菜刀輕輕粗剁蝦數下。撒上半份岩鹽,用菜刀輕輕粗剁數下,翻轉蝦蓉,撒上餘下半份岩鹽,用菜刀輕輕粗剁拌數下。
5.蝦肉放入一深碗內,用筷著以同一方向用力攪拌蝦肉至蝦膠帶黏稠。
6.加入半份蛋白,攪勻,加入餘下蛋白,再攪勻。
7.抓起蝦膠,撻入碗內 10次,盡量排出空氣至蝦膠黏稠。
8.芫茜去掉頭,連莖及葉切碎。
9.蝦膠加入蝦膠材料 A,用力攪拌至水分完全被吸收。
10.加入芫茜、馬蹄、葱、火腿,同一方向攪拌蝦膠至黏稠,冷藏 3小時,待用。
11.每片無邊白方包,切成 4片 3角形(用有齒刀及輕輕切麵包),不要大力壓下去,否則炸時麵包不會鬆。
12.預熱多士爐 2分鐘,熄爐,待 1分鐘,用餘温烘麵包 1分鐘至略乾,不能轉黃。
13.蝦膠分 8份,用小刀將一份蝦膠釀在一塊麵包上。
14.中小火燒熱 3杯油至攝氏 165度,轉低火(甚至熄火),放入蝦多士,麵包向上,低火用攝氏 145度油温炸 1分半至 2分鐘至開始金黃。翻轉,麵包向下,炸 30秒。
15.轉大火,麵包向下,繼續炸半至 1分鐘,逼出油分。
16.用笊篱拿出蝦多士,等半分鐘,放在廚房紙吸油一次(麵包向下),等半分鐘便可上菜,如喜歡,可用喼汁伴食。


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食譜•懷舊蝦多士

這款懷舊蝦多士用蝦膠、馬蹄、雲腿、中國芫荽、葱做饀料,適合作飯前小食,是個甚受歡迎的 Party Food。
老友 Nancy一年前在家請吃晚飯,餐前奉上這款蝦多士,做得美味出色,爽脆鬆口。雖然是油炸但饀料卻不乾,原來放了雞湯和水做餡,怪不得。
當晚有兩位小朋友,是另一位好友的外孫,他們喜歡吃到停不了。我也趁熱鬧,請教於 Nancy,她為我做示範,回家我便寫成食譜。
Nancy的原裝版本是用煙肉,而我則用切細了的雲腿代替,各有特色,悉隨尊便。

 

大師姐
江獻珠老師在港首徒,人稱大師姐,盡得老師真傳,多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料,用最合適的方法,落最多的心機,只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。


攝影:葉天榮

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