得遇伯樂賞識開店,森師傅亦自覺幸運,甚至有老師父說他太年輕負重責,笑他「夠膽死」! 

年輕有夢 

Sushi Mori Tomoaki 地址:炮台山蜆殼街 9-23號地下 電話: 2979 5977

自成森系風格

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日本森系女孩換上了森之男,零關係但卻同樣帶着天然淡色脫俗的
基本特質。森智昭,仗着享譽行內、做懷石料理出身的日籍父親的關係,或多或少贏在起跑線。

然而,關係似有還無,森智昭自走高級壽司的路,兩度以本姓「森」( Mori)開店,出塵得門面連招牌也沒有,只一簾刻有源自家鄉滋賀的家族徽號薄紗,於淡素木色的電動木門前搖曳。

才 28歲的他,月前更擴充營業打通鄰鋪,要打造的正是傳統中求突破、自成一家的森之風。

 

森智昭( 28歲),父親是日籍名廚森靜昭(現任國泰航空日菜大廚),母親為香港人。於本地土生土長, 18歲到壽司廣工作 8年,現為 Sushi Mori Tomoaki老闆兼大廚。

 

因父之名,不過是想當然。當事人森智昭,只知父親三十多年前從京都派駐到香港灘萬,他從小於高檔的日本餐廳進進出出,但對於當廚,根本沒一個想法。
「我讀書唔成咋。」中學畢業後,在父親的介紹下到壽司廣工作,「是但啦,打份工啫,後生仔邊有目標㗎!」遇着壽司廣開分店,人手緊張下忙得不可開交,「成個幾月一日假都無放過。但就喺短時間內吸收好多嘢。」
由「刀都未識揸」的學徒做起,持續三四年,午後的落場時間都沒休息,煎蛋、切蘿蔔……
「日本人好嚴謹,開魚一刀就一刀,再多餘一刀都唔可以接受。壽司飯煲得唔好,可以成 5kg都唔要!」
浸淫下來,看着席前的大廚,漸漸覺得「好有型」!
「佢哋唔止廚藝了得,同名流客人亦對答如流。後嚟先知師父喺落場時間會買份報紙由頭睇到尾。」
職人的全面與偏執,他花了 8年時間琢磨。兩年前,機緣巧合,有客人擬開日本餐廳,打本給森智昭自立門戶,「有機會,咪試吓。」於是離開了壽司廣,首次以自家之名,創辦了鮨森。
可能是壓力,身體忽然出起紅斑,嚴重時更由紅變黑,「開緊工唔記得痕,但一收工就周身痕!
醫生話休息得少,免疫系統出問題。」不過,最大問題是年多下來,跟出資的老闆理念不合,另一恩客看在眼裏,竟又再游說森智昭開另一家店。


兒時的森智昭。 

近月喜事連連,店鋪擴充外,還誕下個幾月大的女兒。 

 


擴充後店鋪寬敞了不少。 

「既然意見不合咪分手。有咗第一次嘅經驗,今年再開,我有信心好多。」
這一次,森智昭自己更是真金白銀,跟恩客各佔五成,看得出他胸有成竹。
「上一次畀人開始認識 Mori San(森先生)係邊個,但 Mori仲未成形,今次就希望確立 Mori風格。」
所謂真正的自家風格,除押上了全名 Mori Tomoaki外,重點是不只着眼成本控制,餐廳設計走日本傳統壽司吧風格,素淨的木吧枱一字排開,僅 12個吧位,明淨簡約。
食物更是講究,用料當造乃必然,壽司吧後的魚缸演繹鮮活。
「託父親的福訂入有出口限制的近江 AA級水鏡米,濕潤度適中。」
再置入過萬元電飯煲,壽司飯更加入了赤醋。赤醋因經過陳釀,味道香醇,既吃到陳醋香又能突出每種魚鮮味,比米醋上乘,是典型江戶前風格。
但沒料到他會說:「如果只想食江戶前壽司嘅人,唔使嚟。」

 

因為他在傳統之上力求創新,「日本壽司店通街都係,我要有自己嘅風格。」
所以他會反問何以象拔蚌只灑青檸汁及鹽?他會無所忌憚加入貝殼類甚或松露,又會多用燒炙及偏向濃重口味,「有少少 Fusion但又唔過火。」傳統中求創新,跟老江湖的父親理念一致:
「爸爸做懷石料理出身,但都唔係保守嘅人,而係『新派懷石人』,會學吓西餐的做法。」何況森智昭這麼年輕,更以「希望有一日有自己嘅 Style」為目標,工作上的滿足感,亦似是來自創新而非守古,「啲客就係鍾意呢度款式多,最近就有客訂枱,要求要同上次食嘅完全唔一樣。」說時滿心歡喜。
難得客人照單全收,新店今年三月開張,經常爆滿,為照顧更多熟客,月前見毗鄰有吉鋪,即租下來打通擴張,加設一列 16座的壽司枱,堅持席前奉客。一句「只想吃傳統江戶前壽司者不要來」的話,不下說了三遍,也惟有真正有風骨的森師傅才敢說。以名字成就品牌的 Mori Style,拭目以待。


源自滋賀老家的四葉草家徽,成為了代表 Mori的店鋪標記。 

採用鱈魚魚精的白子壽司,入口 Creamy,當造期只四五個月,約吃至明年一月。 

玉子也是森師傅拿手好戲之一,有彈性而不折斷。 

店門連招牌亦欠奉,淡泊素淨。 

 

Sushi Mori Tomoaki
地址:炮台山蜆殼街 9-23號地下
電話: 2979 5977
營業時間: 12nn-2:30pm、 6:30pm-10:30pm(逢星期日休息)
註:晚巿只供應 Omakase廚師發辦,每位$1,800-$2,400。午巿另備 Lunch Menu,平均消費$300。


撰文:吳佩璇
攝影:李日進

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