每週一大廚

鴨肝慕絲˙瑪莎拉酒˙咖啡˙檸檬薯片

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剛獲英國 Restaurant雜誌選為亞洲最佳女廚的陳嵐舒,在台中的餐廳是亞洲五十最佳餐廳之一,天龍軒邀請她來港獻技,清秀的外貌一抹淡妝,談吐斯文腼腆,似台劇的氣質女主角多過廚師。原來嵐舒是台大高才生,為何會選擇當廚師?「當初沒想過走這條路,家中沒有廚師出身的人,只是家人愛吃,又受到親戚感染,小時候已懂得入廚。入讀外文系出於興趣,後來覺得文學太虛無縹緲,反而做菜可以親手完成,感覺實在得多。在法國先修讀甜品,女孩子始終喜歡甜甜的東西吧!一心前往著名學府 ESCF Ferrandi,卻因為課程報滿了,陰差陽錯選修烹飪。發現烹飪的世界更大,可以學習更多東西,相當有挑戰性。」

 

曾在法國多間米芝蓮餐廳工作,不少男廚師都會覺得很辛苦,何況是女生呢。嵐舒卻氣定神閒地說:「雖然工時長,不過過程中不斷學習,一直吸收新知識就不覺得累,習慣了就不辛苦。我認為廚師是很中性的,男女沒有分別,即使體力都可以訓練出來,反而實力及性格才最重要。我自己算是一個麻煩的人吧!有太多想法,會思考很久才去做。以前想得更加複雜,味道口感都要經過計算才搭配,後來學懂點到即止就足夠。」
嵐舒在法國及美國工作幾年,後來回到台灣開設樂沐,餐廳結合了兩地優點:「法國重視傳統細節,講求深度,美國則更廣泛,着重食材,融合不同地方菜的特色,反而有更大發揮空間,我做菜的風格也深受影響。我愛用不少台灣食材,帶出本地的風味。」這種帶台灣特色的 fine dining,令餐廳屢獲獎項, Relais& Chateaux評選為 2012年傑出主廚餐廳,今年亦獲選為全亞洲五十間最佳餐廳之一。嵐舒直言:「第一個反應是好開心,因為努力被客人肯定。開心過後,覺得自己仍做得未夠好,這反而是一個新開始,從今以後要更努力維持評價。」她沒有打算大展拳腳,早前結束了台北店,專注打理樂沐,比那些掛名不停開餐廳的名廚,更加踏實。

材料( 15人份)

鴨肝慕絲
新鮮鴨肝: 30克
鴨肝醬: 60克
蛋: 75克
忌廉: 240克
鹽: 4克
白胡椒:少許

瑪莎拉酒汁
瑪莎拉酒: 100毫升
糖: 15克

瑪莎拉泡沫
忌廉: 100克
奶: 100克
蛋黃: 75克
瑪莎拉酒: 20毫升
濃縮咖啡粉: 20克
鴨汁: 20毫升
白胡椒:少許
鹽:少許

檸檬及柑橘醬
檸檬汁: 10毫升
柑橘汁: 10毫升
大菜:少許
檸檬皮:少許

檸檬薯片
薯仔:半個
檸檬:半個

步驟

1.先將忌廉、鹽及胡椒拌勻,加熱至 80度,加入新鮮鴨肝及鴨肝醬,打至約 60度才加蛋打勻。
2.放涼至沒有氣泡,倒入小杯,鋪上保鮮紙,放入 75至 80度焗爐,焗半小時至四十分鐘,取出備用。
3.將瑪莎拉酒加糖以慢火加熱,不可煲滾,煮至濃縮杰稠。
4.薯仔及檸檬切成薄片,愈薄愈好,將兩塊薯片夾着檸檬,用烘焙紙蓋上。下油落鑊,慢火煎至脆身,取出備用。
5.將製瑪莎拉泡沫的忌廉、奶、蛋黃、瑪莎拉酒、鴨汁、鹽及胡椒打勻,入焗爐,用 85度火焗 15至 20分鐘,放涼後入雪櫃。再打一次篩走雜質,倒入忌廉槍中,或用攪拌器發打成泡沫狀。
6.大部分檸檬汁加入大菜,加熱至杰身,放涼後,再加少許檸檬汁拌勻至幼滑。柑橘醬做法相同。
7.將一層瑪莎拉酒汁倒在鴨肝慕絲上,再唧入瑪莎拉泡沫,下咖啡粉。
8.在杯邊唧上少許檸檬醬固定,在檸檬薯片上加少許檸檬醬、柑橘醬及檸檬皮,放上杯面即成。


1. 

4. 

7. 

8. 

 

天龍軒
地址:尖沙咀柯士甸道西 1號香港麗思卡爾頓酒店 102樓

陳嵐舒

今年 33歲,台灣大學外文系畢業,後入讀法國藍帶廚藝學院鑽研甜點。在巴黎斐杭迪高等廚藝學校 ESCF Ferrandi,以第一名成績畢業。曾在法國名店 Hotel de Crillon甜品部、 Pierre Herme任甜品師,後來於米芝蓮二星餐廳 Relais d'Auteuil、 Les Ambassdeurs及美國米芝蓮三星 The French Laundry工作。 2008年在台中開設樂沐,今年獲選為亞洲五十最佳餐廳,排名 24。

名廚山本征治 十道菜限定晚宴

剛於 2015年米芝蓮保持兩星的天空龍吟,行政主廚山本征治將於 11月 21至 23日親自來港舉行晚宴。山本師傅帶來全新餐單,十道菜懷石料理用上時令食材,如白松露及活松葉蟹,每位$4,980,每年只有一次機會試到日本米芝蓮星級名廚手勢,要把握機會。

天空龍吟
地址:九龍柯士甸道西 1號環球貿易廣場 101樓
電話: 2302 0222
日期及時間: 21-23/11 6pm-9:30pm

聖誕主題 北歐配酒宴

想率先感受聖誕氣氛, FINDS將於 11月 28至 30日與 Cottage Vineyards合作舉辦三場聖誕配酒餐單,以多道北歐菜式配上特色葡萄酒,包括比利時的大黃及木莓酒。三場各有不同主題, 28/11晚宴要穿上華麗晚裝、 29/11的午餐以家庭為對象,而 30/11的早午餐更是睡衣派對,配酒宴都未必一定嚴肅沉悶!

FINDS
地址:尖沙咀金巴利道 39號帝樂文娜公館 1樓
電話: 2522 9318
日期及價錢:
28/11 7:30pm,每位$1,000
29/11 12nn,每位$850
30/11 12nn,每位$1,100


撰文:張頌婷
攝影:梁炳權

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